Szatócsból celebhentes

Az ország, de a főváros biztosan leghíresebb, nagyszájú hentesutánzata, aki nem rendelkezik hentesvégzettséggel, mégis ő az, aki először árult tisztességes, sütni való marhahúst, a világ boldogabbik felén megfelelő gyakorlat szerint bontott marhát, tanítja a vevőt, miközben ő is tanul a séfektől. Interjú Gál Hentesutánzat Józseffel.

Buda legújabb, még üzletekkel be sem lakott üzletközpontjának alsó szintjén nyitotta meg Gál József és társa, Rácz Attila - most már saját húsboltját - a MészárSteak-et. Mit szólnak az emberek a henteshez, aki a zsíros húsról győzköd, és mivel robbantana még Gál Józsi?

Mi az, hogy hentesutánzat, amit nagy elánnal hirdetsz magadról? Hentes vagy, vagy nem?

Sosem tanultam iskolában a hentességet. Kereskedelmi középiskolába jártam, gyakorlatilag szatócs vagyok, és kész. Csináltam is egy szatócsboltot a Rákóczi téri csarnokban, oda 1999-ben bejött valaki, akinek húsboltjai voltak. Azt mondta, ha én ilyen környéken is tudok kulturált, tiszta boltot üzemeltetni, akkor húsboltot is tudok a Nagycsarnokban is, úgyhogy menjek vele. Én meg mentem. Kihívás volt, hogyne mentem volna?

Addig nem is tudtál semmit a húsról?

De, azért tudtam néhány dolgot, anyám mellett nőttem fel, a konyhában is ott voltam. Tudtam, hogy melyik hús mi, és a fűszereket is ismertem, de ennyi. Az alapképzést hoztam otthonról, de autodidakta módon lettem hentes. Aztán öt év henteskedés után találkoztam Takács Lajossal, az Olimpia étterem séfjével, aki elkezdett terelgetni, én pedig vevő voltam rá.

Hogyhogy? Odament és megmondta, hogy milyen húst szeretne?

Megörült egy húsnak, amely a pultban volt. Pedig én azt polgárpukkasztásnak szántam eredetileg. Még a cég, amelyiktől a húst vettem, sem értette, hogy miért így kérem, ahogy a bika megáldotta. Négy-öt centis zsírréteggel és csonttal, marhakaraj, marharostélyos. Senki nem adta akkoriban így. Takács Lajos pedig azt mondta, neki ilyen kell. Mondtam, hogy látja, van, vigye. De neki folyamatosan kell ilyen - mondta. Akkor folyamatosan lesz. Így kezdtünk el együtt dolgozgatni. Először csak kisebb elánnal, óvatosan. Próbálgatott. Én pedig mindig sok kérdést tettem fel neki, mit hogyan szeretne, lehetett az pecsenyekacsa, marharostélyos vagy tarja. Azóta is tart ez a kapcsolat, sokat tanultam tőle. Az új bolt megnyitásában is sokat köszönhetek neki.

És még kinek?

A szakmai részét a barátaimnak, akik beszállítók, séfek, szakácsok, böllérek. És a családomnak persze. Támogattak mindenben. A kisfiam és a kedvesem is. Volt sok vihar és hosszú átbeszélgetett éjszakák, de nagyon kellett, hogy támogassanak, és megértsék, hogy önmegvalósítani akarok.

Az ügyfelek jöttek veled?

Volt, aki jött, és volt, aki nem. Én megosztó személyiség vagyok, mindig mindenkinek odamondom, ha valami nem tetszik. A vevőnek is. Talán ezért sem jött mindenki. Szeretem megbeszélni, ha gondom van. Mivel engem is terelgettek, én is próbálom megmondani, hogy melyik a jó irány.

Takács Lajos tehát szereti az átlagtól még mindig eltérő húskészletedet. A háziasszonyok mit szólnak hozzá?

Semmit. Tényleg semmit. Még mindig le van ez egyszerűsödve. Csirkemell, egy kis csirkecomb, karajfilé, sertésszűzpecsenye, marhából pörkölthús, ami nekem teljesen idegen pálya. Levest már főztek, sőt egyeseket meg tudtam győzni, hogy a pulykanyak helyett marhahúsból készüljön a húsleves. De még mindig azt hiszik, hogy a puha húsokon kívül nincs élet. A legtöbben nem tudják, hogy mi az a stefánia, nem tudják, hogy egy marhalábszárból mást is lehet készíteni, nem csak pörköltet, mint ahogy azt sem, hogy a marhafelsál leginkább arra jó, hogy feldobd és jól belerúgj egyet - tisztelet persze egyes kivételes részeinek. Azt sem, hogy a zsír arra jó, hogy legyen íze az ételnek és ha egy húson van zsír, az csak ízesebbé teszi. De szerencsére kialakult egy vevőkör, amelyik szereti a minőséget velem együtt, és elhiszi, hogy odafigyelek, hogy mit adok ki a kezem közül és azt is, hogy nem mondok hülyeséget. Még szűk a réteg, de van.

Nem bővül?

Olyan értelemben bővül, hogy azért mi elszórtuk a magot rendesen. Ott van a legelső bolt például, ahol cowboykodtunk a Nagycsarnokban, mivel a vásárlók nem feltétlenül veszik észre a személyi változásokat, az akkori körből még mindig van, aki ott veszi a húst, és tudja, hogy mit akar. Ez egy kicsit vissza is üt, mert egyes húsboltosok elhiszik magukról, hogy az az argentin hátszín, amit ők adnak, ugyanaz az a hátszín, amit én adtam, de nem.

Miért nem?

Nem minőségében más az a hús, csak amikor én ezt elkezdtem 2008-ban, akkor sokan még a kanyarban sem voltak. Ráadásul ebbe rengeteg energiát, emberi kapcsolatot és időt fektettem bele, akár a családom rovására is, ami elfelejtődik. És most elhiszik magukról, hogy ők én vagyok, pedig nem. Tulajdonképpen megpróbálják learatni a babérokat, amelyeket én szereztem. Jó, hogy én ültettem fel őket erre a hullámra, de erről a hullámról le lehet esni, és ezt elfelejtik.

(Közben intézkedik, mert jönnek bélszínért, pofahúsért, és ha már kimentünk a pulthoz, kapok egy kis szalámit kóstolni. Nyökögök, annyira jó.)

Látod, ezt mondom. Ezt sem tudják sokat Pesten. Ne a gány terméket rakjuk be a pultba, hanem a jót. Ez olyan szalámi, amilyennek lennie kell. Nagy kocából, mert az való szaláminak és kolbásznak, nincs benne dzsúz, nincs benne ín. Érti az ember, nagyon, amit csinál, ezért veszem tőle.

Honnan szerzed a húst?

Mindig nyitott szemmel járok, és sok a jó barátom. Nagyon jó forrásom van Csehországból, Olaszországból, Ausztriából, sertéshúsból Magyarországon is. Mindent tesztelek, mindent kipróbálok.

Miért te vagy a tophentes Budapesten? Mert nagypofájú vagy?

Én nem nagypofájú vagyok, csak mindig odamondom, amit gondolok.

Szóval, ha visszahúzódó lennél, és csak csendesen kiszolgálnád a vevőket, akkor is ennyien tudnák, hogy te vagy a Józsika?

Igaz. Ahhoz, hogy én legyek a Józsika, biztos, hogy kellek én is, ez nem kérdés. Meg a jó hús persze.

Mindig ilyen voltál?

Mindig. Bár, ha azt mondták volna, mondjuk tízévesen, hogy hentes leszek, csodálkoztam volna, mert tisztességes, rendes voltam. Jó gyerek voltam, csak elkurvultam a középiskola alatt nagyon. El is linkeskedtem a tanulást is. Tanulhattam volna, kár volt.

Mi lettél volna, ha tanulsz?

Felnőtt. Biztosan másképpen alakult volna az életem. Biztos, hogy kihagytam valamit, de azért nem sajnálom.

Elégedett vagy?

Gyakran még magammal sem.

Miért? Mindig kell még valami?

A pénzt leszarom, de az jó, hogy úttörő vagyok a hentesszakma megreformálásában. Jó, hogy dagadhat a májam, de rohadtul nem felejtem el, hogy kiktől tanultam. És fejleszteni is kell. Saját brandet akarok csinálni, sajátmárkás termékekkel, amit még henteskörökben senki nem csinált. Sőt meg is csinálom, ha belegebedek is. Olyan dolgokat fogok csinálni, amiről városszerte beszélni fognak, az biztos.

Például?

Amikor elkezdtük ezt a boltot, csináltunk próbaképpen riletteket (magyarul mondom, nem mondom rié-nek, magyar vagyok, és kész), hús- és májpástétomokat, és pozitív volt a visszajelzés. Szuvidolunk (vákuumban hosszú időn át alacsony hőfokon hőkezelés, a szerk.) húsokat, mert tudom, hogy ma a legdrágább az embereknek az idő, az nincs nekik. Nincs idejük pöcsölni, idejönnek, bíznak bennünk - nagyon fontos, hogy ezzel soha ne éljünk vissza -, és jó ízű, konyhakész termékeket kapnak, akár mindennap. Utána jöhetnek a sajátmárkások, a húskrémek, pástétomok, és ki tudja, hol a határ. Kipróbálunk dolgokat, és látjuk, hogy mit szeretnek az emberek. Persze süthetnék kolbász, hurkát vagy grillcsirkét, de én nem ezt akarom csinálni.

Azt mondtad, azért lettél hentes, mert kihívás volt. És ha holnap jön valaki, hogy megreformálná veled a műanyagipart, akkor az is kihívás lenne, és mennél?

Hát, szerintem már hentesként fogok meghalni. Ehhez értek, ebbe tanultam bele tisztességesen, most már maradok.