Hova tűntek az eredetvédett téliszalámik?

A téliszalámi nem csak a magyarok szíve csücske, a Budapest és a Szegedi téliszalámi az Európai Unió által is elismert, eredetvédett termék. Viszont pillanatnyilag egyik eredetvédett téliszalámit sem gyártják, nem védett rokonaikból viszont több is van forgalomban. A disznók húsával, a cégek stratégiájával vagy a magyarok étvágyával van-e baj?

A téliszalámi a Magyar Élelmiszerkönyv szerint meghatározott gyártástechnológiájú, olasz eredetű termék. A 19. században olasz családok hozták magukkal a receptet, és ők kezdtek el hazánkban elsőként szalámit gyártani. Ezt, a téliszalámi és olasz szalámik közötti hasonlóságot mindenki közvetlenül megtapasztalhatja, aki vásárolt már például milanese felvágottat Olaszországban, a fűszerezés - a téliszalámiban jellemzően fehérbors és szegfűbors, de a végső receptet minden gyártó titkolja - nem véletlenül volt olyan ismerős.

A téliszalámi éppen a szigorú törvényi szabályozás, és a kényes, bonyolult technológiai eljárások miatt drága, és általában megbízható minőségű. Kevés olyan, széles rétegek számára hozzáférhető, magyar húsipari termék van, amelyet ilyen bátran lehetne külföldre ajándékba vinni, de az eredetvédett Szegedi - 2007 óta - és Budapest - 2009 óta - téliszalámikat hiába keressük a polcokon. Ennek okairól kérdeztük Szántó Zoltánt, a Pick Szeged Zrt. marketing-vezetőjét (a Pick és a Herz összeolvadásáról a linken olvashat )

Miért nem készül sem Budapest, sem Szegedi téliszalámi?

A korábbi Herz Szalámigyár részvénytársaság a Budapest téliszalámi eredetvédettségét, míg a Pick Szeged ZRt. a Szegedi téliszalámi eredetvédettségét szerezte meg. Az eredetvédettség rendkívül szigorú feltételekhez kötött. A Budapest téliszalámi gyártása a Duna, illetve Dunakanyartól számított 1 km-es körzetben, míg a Szegedi téliszalámi gyártása Szeged város közigazgatási területén belül történhet, utóbbi előállításához csak Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya megyékben tenyésztett és ezen megyékben levágott szalámifélsertés használható fel.

Amikor pályáztak az eredetvédelemre, és meg is nyerték, ezek a feltételeket még tudták teljesíteni?

2003-ban, amikor is a pályázatokat az EU-s elvárásoknak megfelelően beadtuk, a feltételek még adottak voltak. Azonban sajnálatos módon 2006-ra ezek a feltételek lényegében megszűntek. Ennek egyik fő oka például, hogy a kistermelői kör - amely meghatározott keretek között tenyésztette a sertést - voltaképpen felszámolódott, ezáltal a sertéshús ilyen módon történő előállítása kedvezőtlenül alakult.

Mi változott meg azóta?

Az egész ágazatot sújtó probléma, hogy a hazai sertésállomány, azon belül is a téliszalámi gyártásához szükséges jó minőségű kocaállomány évek óta csökken. Egyre kevesebb a megfelelő minőségű alapanyag annak ellenére, hogy a Bonafarm Csoport folyamatosan fejleszti a sertéstenyésztési ágazatát, és a cégcsoport mezőgazdasági vállalatai, valamint az általuk integrált partnerek évről évre növelik a felhizlalt sertések számát.

Vannak elképzelések bármelyik eredetvédett termék feltámasztására?

Elképzelések vannak, de egyelőre erre nincs sok esély a körülmények drasztikus megváltozása miatt. A Herz szalámigyárat 2009-ben felszámolták. Mivel a Pick tulajdonosi köre a nagy múltú, 125 éves patinás céget nem akarta veszni hagyni, a GVH engedélyével megvásárolta a volt Herz-gyár védjegyeit, ingatlanait és eszközeit. Sajnálatos módon időközben a válság hatására a húskészítménypiacon a fogyasztás jelentősen visszaesett, és a kapacitások kihasználatlansága miatt a vállalat a budapesti telephelyet bezárni kényszerült. A Herz-gyár bezárását ezen kívül a gyár műszaki állapotának nagymértékű leromlása is indokolta, amely miatt már nem felelt meg a legújabb élelmiszerbiztonsági előírásoknak. Mivel a gyártás csak a Duna folyó melletti 1 km-es körzetben engedélyezett, ezért ezen termék gyártásának a technológiai feltételei már nem állnak fenn. A Szegedi téliszalámi gyártása pedig az elérhető alapanyag korlátozott mennyisége miatt egyelőre nem vállalható.

Az eredetvédett Szegedihez és Budapesthez képest miben különbözik a nem eredetvédett Pick és Herz téliszalámi?

A jelenleg is gyártott Herz Classic téliszalámi és a Pick téliszalámi az eredetvédett szalámikhoz képest abban különbözik, hogy a gyártásukhoz felhasznált sertésalapanyagot az ország egész területéről vásároljuk fel, nem pedig csak a kijelölt körzetekben.

Ha az eredetvédett szalámikat nem is, de a magyar piacon kapható Pick, Kométa és Herz Classic téliszalámikat kipróbáltuk. Sajátosságaikról a linken olvashat.

• A Szegedi téliszalámi összefoglaló lapja
• A Budapest téliszalámi összefoglaló lapja