A séfkéstől a halpiacig - Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac alapítója

Ha valaki friss tengeri halat vásárol itthon, akkor jó eséllyel Palotás Péter halpiacára megy. Több mint tíz éve foglalkozik az importtal, pár éve pedig megnyitotta a kiskereskedelemmel foglalkozó, halrajongók körében kultikus Fishmonger - Budaörsi halpiacot, amely az idén kibővült egy saját választékból dolgozó halgrillező büfével. Cége szeptemberben fóliázott, fűszervajas pisztrángjával a legrangosabb készételek versenyén, a párizsi SIAL d'Oron megnyerte a nagydíjat.

Hogyan lesz valakiből Magyarország legnagyobb frisshal-importőre?

Szakács és konyhafőnök voltam még a kilencvenes években az azóta megszűnt Scampi étteremben. Óriási szívfájdalmam volt, hogy akkoriban egyszerűen nem lehetett friss halhoz jutni Magyarországon. Volt néhány cég, amely mélyhűtött hallal foglalkozott, és már az is nagyon nagy újdonság volt a rendszerváltás után, hogy egyáltalán ebben a formában lehet tengeri halat kapni. De ha valaki friss halat akart, akkor ki kellett mennie Bécsbe a Nordseehoz, megvenni, betenni a csomagtartóba, és becsempészni az országba.

Csempészni kellett?

Beviteli engedélyt kérni arra a pár osztrigára meg halra nem igazán érte volna meg, ismerve a magyar bürokráciát.

Hogyan lett konyhafőnökből halimportőr?

Váltani akartam, mert elegem lett abból az életformából, amelyet a vendéglátózás megkövetelt akkoriban, hogy éjjel-nappal dolgozni kellett. Azóta persze ugyanúgy dolgozom éjjel-nappal, de legalább karácsonykor meg szilveszterkor nem hajnali kettőkor érek haza.

Kapóra jött, hogy megkeresett egy norvég úriember, hogy Magyarországra szeretne halat exportálni, és keresett valakit, aki ismeri a nyelvet, ismeri a helyet, és elboldogul Magyarországon. Ez 1997-ben volt, de akkor még csak fagyasztott szállítmányról volt szó. Én kezdtem el mondani neki, hogy teljesen fölösleges ide egy százhuszonkettedik cég, ami fagyasztott halat szállít, miért nem foglalkozunk inkább friss hallal. És akkoriban indultak itthon a hipermarketek, ahol meg eleve volt friss halas pult, úgyhogy ez szerencsés találkozása volt a piaci igényeknek és az ötletnek. És így elkezdtünk friss hallal is foglalkozni.

Bejött hamar a számításuk?

Az első szállítmány 180 kiló lazac volt, amiből végül negyven kilót ki kellett dobni, mert nem akarta senki megvenni. Úgyhogy az indulás nem volt zökkenőmentes. Jelenleg egyébként heti tíz tonna friss hal érkezik a halpiacra, heti öt alkalommal. 2003-ban építettük meg a feldolgozóüzemet, mert akkor már nagy szükség volt rá.

Ehhez képest a halbolt kétéves sincs.

Egészen tavaly decemberig kizárólag nagykereskedelemmel foglalkoztunk. Éttermeknek szállítottunk, áruházaknak, de folyamatosan jöttek a magánvevők. Hogy hát tudják, hogy nagyker, de úgy szeretnének egy kiló friss lazacot, vagy valami mást. Na most nagykerként ez majdnem megoldhatatlan feladat, egyszerűen nem éri meg ezzel foglalkozni. De az érdeklődés akkora volt, hogy muszáj volt megcsinálni a kiskerüzletet is. Ez nemcsak azért volt jó, mert így ki tudtuk szolgálni az érdeklődőket, de volt bennünk egy olyan törekvés is, hogy megmutassuk az áruházaknak, hogyan kell rendesen friss halat árulni.

Miért, nem tudják?

Valami katasztrofális a helyzet. Mi sokáig csak azt láttuk, hogy innen gyönyörű friss áru megy ki a különböző láncokba, de ami ott a pultra kerül, az valami tragédia. Nincs szakszerűen bontva, tárolva, árulva. És akkor csodálkoznak, hogy az emberek nem vásárolják a halat. Hiába segítettük őket, tartottunk tréningeket, mutattuk meg, mit hogyan kell, valamiért soha nem volt meg a látszata. És mindig az volt a kifogás, hogy azért nem lehet eladni a terméket, mert drága. Na most én meg úgy gondoltam, hogy a friss halat igenis el lehet adni, mindössze szakértő eladó kell hozzá, és gondos árukezelés - bizonyítsuk be. Mostanra a helyzet az, hogy mi pontosan ugyanazt áruljuk itt a boltban, mint az áruházak, az ottani végeredmény mégis katasztrófa. Szóval meg akartam mutatni, hogy meg lehet ezt csinálni, és a helyzet bizony az, hogy a kiskereskedelmi forgalmunk jelenleg több hiper összforgalmát veri, annak ellenére, hogy nem éppen Budapest központi részén van a bolt.

Kik veszik ezeket a halakat?

A tengeri friss halnak kialakult itthon egy rajongói bázisa, általában azok szeretik, akik külföldön kóstolták, esetleg kint éltek hosszabb ideig, és megtanulták elkészíteni. De hozzánk hétvégén például rendszeresen zarándokolnak családok gyerekekkel, akik imádják nézegetni a pultban levő izgalmas halakat, herkentyűket. Mindig van valami extra, tényleg a világ minden pontjáról befut ide szállítmány, Új-Zélandtól kezdve a Seychelle-szigeteken keresztül a horvát tengerpartig.

A büfét a bolttal együtt nyitották?

Nem, az későbbi, az csak úgy kialakult mellé. Én hétvégenként bejöttem a boltba, csak főzögetni, kis egyszerű ételeket, kóstolót. A koncepció elég egyszerű volt, a vevő megkóstolja a feketekagylót, látja, hogy nem olyan bonyolult dolog elkészíteni, vagy tudok neki segíteni, ha máshogy akarja készíteni, és akkor majd vesz belőle. Na most ez olyan nem várt sikert aratott, hogy kisvártatva az emberek ételhordóval álltak sorban, hogy akkor ők vinnének is haza belőle. És innen jött az ötlet, hogy csináljunk büfét. Úgyhogy az idén nyáron megcsináltuk a Dokk büfét, amelyet szerettünk volna olyanra csinálni, mint amit az ember kikötőkben lát máshol. Minden fakszni nélkül, csak finom halak, tengeri dolgok, egyszerűen, sült krumplival, salátával.

Mekkora most az üzlet nem látható része, a feldolgozóhelyiség, a raktár, a csarnok?

A hűtőház és a feldolgozóüzem több száz négyzetméter, ahol általában 3-4-5 tonna hal van állandóan. Minden hencegés nélkül mondhatom, hogy itt van akkora választék friss halból, ami felér bármelyik bécsi kereskedésnek a kínálatával. Csak éppen nincs szem előtt. Emiatt egyébként vannak, akik kicsit csalódnak, mert arra számítanak, hogy itt tényleg ilyen hatalmas piacot találnak, tíz-tizenöt standdal meg kofákkal.

Említette, hogy a legtöbb hipernek szállítanak. Van valami rálátásuk arra, hogy az ország melyik részében milyen a frisshalfogyasztás?

Van, de már nem olyan pontos a képünk, mint amikor direktbe boltoknak szállítottunk, és nem központoknak. Az a sejtésem, hogy a nagyságrendek azóta sem változtak, még ha némi elmozdulás történt is. Egyértelműen Budapest a friss tengeri hal fogyasztásának a központja, ezen kívül még egy-két nagyobb városban van erre kereslet. Debrecen, Pécs, Szeged, mondjuk.

Tengeri hallal foglalkozni ebben az országban egyrészt kicsit misszió, másrészt Don Quijote-i szélmalomharc. Például ha azt nézem, hogy még most is micsoda hiányosságok vannak például a szakácsképzésben a halakkal kapcsolatban, az félelmetes. Persze vannak jó éttermek, jó szakácsokkal, akik az esetek nagy részében külföldről tanulták el, hogyan kell a halakkal bánni, készíteni, de ha a tankönyveket nézem, és a képzés mélységét, az nagyon-nagyon nagy kívánnivalót hagy maga után.

De nem csak a szakácsokról van szó. Ha például szeretnék ide felvenni valakit, akkor sincs könnyű dolgom, mert halfeldolgozást nem tanítanak rendes színvonalon Magyarországon sehol. Nem egyszer, nem kétszer fordult elő, hogy a vásárlóim képzettebbek, mint némelyik szakács. Nagyon sok energiát fordítunk a képzésre, a boltban dolgozó kollégáknak kifejezetten az a feladata, hogy a vásárlóknak minden segítséget megadjon a halakkal kapcsolatban, melyiket hogy kell készíteni, mire kell vigyázni. Ha a vásárló kéri, akkor szakszerűen bontsa fel neki a halat, stb. Magyarországon nem lehet úgy hallal kereskedni, mint Franciaországban, ahol minden háziasszony tudja, mit kell csinálni a nyelvhallal.

A kiskereskedelem, illetve a büfé üzletileg sikeresnek mondható? Megállna a saját lábán anyagilag?

Ezt nem érdemes így nézni, mert itt a három részleg, a nagyker, a kisker és a büfé egymással működik együtt. Ha csak kiskereskedelem lenne, akkor ugye ott teljesen más az üzleti modell, meg kell venni a halat, azt tárolni, ami nem megy el, az veszteséget termel. Itt viszont ami nem megy el délelőtt a pultból, az még frissen megy a büfébe, vagy elviszik az éttermek, tehát nagyon támogatja egymást a három részleg.

Melyek a sikertermékek?

A legsikeresebb egyértelműen a lazac. Ennek több oka is van, az egyik a tökéletes norvég agrármarketing. Az ő komoly, évtizedes munkájuknak köszönhetően szerintem nincs a világnak olyan pontja, ahol ne tudnák, hogy a norvég lazac micsoda. A másik oka a népszerűségnek, hogy egy viszonylag hálás hal, nem esik szét olyan könnyen, nem nagyon nehéz elkészíteni.

Mekkora részét teszi ki a forgalmuknak a lazac?

Az összforgalom hetven százalékát. A maradék harmincon osztozik az összes többi termék. De az jól látható, hogy azok a halak lesznek egyre népszerűbbek, amelyekkel a vevők közeli országokban, nyaralások alkalmával találkoznak. Makréla, arany durbincs, tintahal például.

Van, amitől megijednek?

Általában a kagylóktól, puhatestűektől még félnek, vagy nagyon óvatosak. Amelyeket élve fogyasztanak, mint az osztriga, a tengeri sün, az sokaknál kiveri a biztosítékot.

A cég nemrégiben a késztermékek piacára is belépett, nem is akármilyen sikerrel. A Selfish fóliás-fűszervajas pisztráng először áprilisban a Montreali SIAL d'Oron lett kategóriagyőztes, majd szeptemberben Párizsban abszolút győzelmet szereztek.

A dolog onnan indult, hogy meggyőződésünk, a frisshal-értékesítés jövője nem a hiperek halaspultjain fog zajlani, mert egyszerűen sem a szakértelem, sem a hajlandóság vagy az erőforrások nincsenek ott meg ahhoz, hogy a vásárlókat rendesen kiszolgálják. Az évek óta látszik, hogy ott - tisztelet a kivételnek - nem tudják azt az árukezelést biztosítani, amely ahhoz kellene, hogy a vevőnek bizalma legyen a termék iránt. És a friss hal azért korántsem abban az árkategóriában játszik, ahol az emberek megengedhetik maguknak a kísérletezgetést. Mindenki biztosra akar menni. Ezért kezdtünk el évekkel ezelőtt friss, konyhakész termékekkel kísérletezni védőgázas csomagolásban. De ez nem volt az igazi, úgyhogy amikor megismertem egy új csomagolástechnikai megoldást, elkezdtünk azzal kísérletezni, és bevált - de itt részletekről egyelőre nem szeretnék beszélni.

A termék sikere mennyire érte önöket váratlanul?

Álmunkban nem mertük volna gondolni, és ez nem álszerénység, tényleg nem. Egy kis, tengerpart nélküli országból pont egy friss, konyhakész hallal nyerni. Már azon is csodálkoztunk, hogy kijutottunk a montreáli döntőbe.

És minek köszönhető ön szerint ez az elsöprő siker?

Valószínűleg annak, hogy ezzel a termékkel tényleg ráhibáztunk valamire: tulajdonképpen friss halat kínálunk, de olyan csomagolásban, amely meghosszabbítja az eltarthatóságot, és tényleg mindenki jól jár vele. Ha valaki egy vajas kenyeret nem tud megkenni, ezzel akkor is elboldogul, annyira pofonegyszerű, de ha valaki meg ismeri a halakat, tud velük bánni, akkor is tudja használni a terméket.

A díjeső hozott érzékelhető növekedést az érdeklődésben vagy keresletben?

Igen, abszolút. Már Svájcból és Angliából is kerestek, hogy szeretnék importálni, de sokkal erősebb a hazai közönség részéről az érdeklődés, mindenki szeretné tudni, hogy hol, mikor lehet kapni. A szűk keresztmetszet itt az lesz, hogy a nagy kereskedelmi láncok mennyire hisznek majd abban, hogy ezt el tudják adni, hajlandóak-e jó polchelyeket biztosítani. Pedig meggyőződésem, hogy ha eddig egy áruház nem tudott jó üzletet csinálni a halból, akkor ebből tudna, mert minden olyan mozzanatot sikerült kiküszöbölni, amely a vásárlókat elriasztja. Garantáltan friss a termék, ott a recept a csomagoláson, bárki el tudja készíteni.