Mennyi edzés van a versenygulyás mögött? - Interjú Hamvas Zoltánnal

Mi dolga van egy coachnak a világ legrangosabb szakácsversenyén? Hogyan készül Széll Tamás és csapata a január végi Bocuse d'Orra?  Hamvas Zoltánnal, a csapat edzőjével többek között erről beszélgettünk.

Bíró Lajos, Garai Ádám, Széll Tamás, Hamvas Zoltán

A január 30-án Bocuse d'Orra utazó magyar csapatnak ön a coacha. Mi dolga van egy coachnak egy szakácsversenyen?

Ugyanaz, ami egy sportrendezvényen is, a szervezők valószínűleg onnan vették a poszt ötletét: a coach verbálisan segíti a csapatot a verseny alatt. Semmihez nem nyúlhatok hozzá, egy cseppet nem törölhetek le a tányérokról. A versenyen minden versenyzőnek van egy boksza, ahol megfőzi a versenyre az ételt a segítőjével. Én ez előtt a boksz előtt állok, a nézőknek háttal, akárcsak a kispadon az edző. Van egy körülbelül 1 x 3 méteres téglalap, én onnan nem tehetem ki a lábamat.

És ebben a bokszban mit csinál? Kiabál, mint az edzők a meccs közben?

Nem, annak nem lenne túl sok értelme. Mire eljutunk a versenyig, lesz egy percre pontosan lebontott ütemtervünk. A főzés minden egyes fázisa pontosan meg lesz komponálva, és lesz olyan, amikor egyszerre mondjuk tíz stopper pörög. Nekem például ilyenkor kell kicsit vezényelni, hogy melyik sütő mikor megy be, mikor jön ki, mikor jár le, mikor kell valamit idetenni, odatenni, elkezdeni valami mást. Nekem ott az a dolgom, hogy mindenre figyeljek, amire ők a bokszban esetleg éppen nem tudnak a versenydrukk miatt - bár úgy vettem észre, mint a ketten nagyon jó versenyzők, jól teljesítenek stresszhelyzetben, nem valami ideges srácok. De azért szerintem jól jöhet, ha valaki kívülről, higgadtan tudja figyelni a dolgokat, és ügyel arra is, amire ők esetleg nem.

Akkor ezek szerint ön nem fog ott izgulni.

Dehogynem. De nekem az a dolgom, hogy ezt ne lássa rajtam senki. Én fogok a legjobban izgulni, de majd igyekszem arra az öt és fél órára megnyugtatni magam, hogy senki se lássa rajtam, mennyire izgulok.

Mióta folynak a próbák?

Az idei versenyen először történt az, hogy a felhasználandó halnak a fajtáját csak két hónappal a verseny előtt adták meg - eddig a halat is, és a húst is fél évvel a verseny előtt megmondták. Amikor megtudtuk, elkezdünk gondolkozni, agyalni, koncepciókat gyártani. A húsételnél most ráadásul olyan ételt kértek, amely a versenyző hazájával valamelyest azonosítható, rá lehet ismerni az országra belőle. A halételnél ez nem feladat, ott most inkább egy reálisabb, éles éttermi helyzetet akarnak szimulálni: a három köretből csak az egyik kell hogy Magyarországra jellemző legyen, a másik kettő pedig az öt kontinens szezonális piacának kínálatából áll össze. A versenyzők a verseny előtti este ismerik meg a piac kínálatát, majd kiválasztják a felhasználni kívánt zöldségeket, fűszereket és megírják a halételük nevét, receptjét. Ezzel tényleg azt az egyébként sok séf által ismert szituációt próbálják modellezni, amikor is a séf kimegy előző este vagy aznap reggel a piacra, és ami ott éppen a legjobb, legszebb, abból készíti el az aznapi menüt.

Amikor megtudták, hogy az idén rombuszhal lesz a halfogás alapja, hogyan fogadták?

Nagyon örültünk neki, mindenképpen fehér halat szerettünk volna, nem pedig vöröset, a rombuszhal pedig az egyik legjobban elkészíthető, legízesebb halfajta. A másik eleme a fogásnak az európai homár, aminek szintén nagyon örültünk, nagyon elégedettek vagyunk ezzel a választással. A hús valamivel nehezebb téma, de nem baj, mert mindenkinek ezzel kell dolgozni. Egy ír szabad tartású marháról van szó, ennek a bélszínjét kell felhasználni. A szervezők emellett még három húsalkatrészt biztosítanak: a lapocka egy részét, a farkat és a pofát. Ebből egy kötelezően felhasználandó, a másik kettő pedig melegen ajánlott.

Mióta folyik a tréning?

A húson gondolkoztunk, amióta tudjuk, hogy ez lesz a feladat, de az igazi felkészülés, november elején kezdődött, az igazán intenzív munka pedig december elsejétől, amikor is megérkezett a húsételnél segítő, a 2011-es győztes Rasmus Kofoed Dániából. Előtte jártunk Koppenhágában az éttermében, és Tamás két napot Rasmussal dolgozott, tervezett. Aztán december közepén visszatért Geir Skeie, a 2009-es norvég győztes, aki a brüsszeli verseny előtt is segített nekünk és átbeszéltük a halétel lehetséges változatait. Rendkívül fontos volt a velük való munka, hiszen gyakorlatilag Bocuse d' Or-versenytapasztalat nélkül, erős gasztrodiplomácia nélkül vágtunk bele a versenyzésbe.

Széll Tamás és Geir Skeie

A Bocuse d'Orra a verseny történetében először jut ki magyar séf versenyezni. Ez a tény nem jelent túl nagy stresszt a csapatnak?

Az biztos, hogy ad egy egészséges adrenalinszint-növekedést, de nem stresszelünk ezen. Tesszük a dolgunkat, ahogy a brüsszeli versenyen is tettük, ahonnan kijutottunk ide.

Naponta most mennyit edzenek?

Tíz órát.

Mindennap?

Kialakult egy menetrend. Az egyik nap előkészítünk mindent, a másik nap jön a próba. Az előkészítő nap hosszabb egyébként, mint a versenynap. Utóbbin a cél az, hogy beférjünk az öt és fél órás versenyidőbe. Jelenleg még nem tartunk ott, most olyan hét óra alatt van meg a menüsor. De ez nem tragikus, Brüsszel előtt nyolc órával kezdtük, ott is öt és félre kellett levinni. Próbánként lehet tíz-tizenöt-húsz perceket faragni az időből. Mindent részfeladatot mérünk, és egy-egy próba után megnézzük, hogy miből hol lehet javítani, gyorsítani, esetleg bonyolítani.

Most a felkészülés melyik fázisában tartanak?

Még mindig csak a közepén. Még mindig vannak változtatások, hogy ezt csináljuk, azt csináljuk, így vagy úgy. Az alapok már megvannak, azt már tudjuk, hogy mit akarunk csinálni, a tányér dizájnja megvan, de még csiszolgatunk rajta. Az nagyon jó lenne, ha az év végére eljutnánk odáig, hogy beférünk az időbe, és akkor még van huszonöt napunk arra, hogy megnézzük, mit lehetne még szebbé, jobbá, csillogóbbá tenni.

Mennyi alapanyag fogy?

Rengeteg, hiszen mindkét ételt mindig 14 főre készítjük, ahogyan a versenyen is kell. Egy gyakorlás konkrétan három darab, egyenként 2,5-3 kilós rombuszhal, négy darab félkilós homár, 1 darab 3,5 kilós ír bélszín, lapocka, pofahús és farok, hogy csak a legdrágább alapanyagokat emeljem ki. Természetesen az összes köret, mártás, kiegészítő mind, mind rengeteg pénz.

Ezt a versenyzők, illetve a team saját zsebből fedezi?

Általában támogatók segítenek, mert egy ilyen verseny költségeit nagyon nehéz saját zsebből finanszírozni. Brüsszelig a Hungexpo, a Metro áruházlánc és a Gerbeaud Gasztronómia támogatta a versenyzésünket.

Amikor Brüsszelből hazaértünk, Orbán Viktor miniszterelnök úrtól kaptunk egy nagyon kedves gratuláló levelet. Megköszöntük az elismerő szavakat, és bátorkodtunk visszaírni neki, hogy azért most már látjuk, kikkel kell felvenni a versenyt, és hogy azok mögött milyen anyagi háttér áll, és hogy ez a verseny Magyarország számára milyen fontos lenne. Ezt a miniszterelnök úr is hasonlóan gondolta, és kaptunk egy jelentős támogatást, úgyhogy legalább az anyagi gondjaink elhárultak. Sőt Lyonban a verseny helyszínén lesz Magyarországnak egy önálló kiállítói standja, ahol azokat a magyar termékeket szeretnénk bemutatni, amelyekre igazán büszkék lehetünk. Szeretnénk jó hírét kelteni az országunknak, hogy egyre többen gondolják úgy a világban, érdemes ellátogatni Magyarországra.

A csirke, a hal és a királyrák című dokumentumfilm is a Bocuse d'Orra való készülést dolgozza fel. Most, hogy belülről megtapasztalta ezt az egészet, hogyan látja a filmet?

Abszolút reális, rendkívül jól adja vissza a film az egész verseny szellemiségét, hangulatát. Hihetetlen megélni azt a varázst, ami ott a lyoni arénában uralkodik. Szinte elképzelhetetlen, hogy mekkora tisztelet, alázat van a szakácsszakma iránt. Paul Bocuse érkezésekor pedig gyakorlatilag földindulás következik be a lelátón.

Az, hogy januárban magyar séf is indulhat a versenyen, óriási dolog. Mire számítanak?

Mi úgy tekintünk erre jelenleg, hogy ez életünk nagy kalandja lesz. Ezen a versenyen részt venni - minden szerénytelenség nélkül mondhatom - körülbelül olyan, mintha a magyar futballválogatott kijutna valamelyik következő vb-re. Remélem, sikerül ezzel a szerepléssel kitaposni egy ösvényt, és a következő versenyen már nem fognak legyinteni, amikor egy magyar szakács felbukkan. Még ha nem sikerül is dobogóra kerülnünk, az lebeg a szemünk előtt, hogy sikerüljön olyan tisztességes munkát végezni, amellyel fölhívjuk magunkra a figyelmet. Természetesen álmaink nekünk is vannak.