Mi kell a jó kenyérhez? Interjú a Marmorstein Pékség alapítójával

Már korántsem olyan nehéz igazán jó kenyeret kapni Budapesten, mint akár pár éve, de a pékségek  még mindig ontják a mesterségesen felpuffasztott kenyereket. A Marmorstein Pékség a kevés kézműves pékség egyike. Az alapító Miklós Mihállyal arról beszélgettünk, hogy lesz ma valakiből kézműves kenyereket sütő pék, és hogy mi kell egy jó kenyérhez.

Honnan jött a pékség neve? Téged Miklós Mihálynak hívnak.

A dédnagyapám után. Marmorstein volt a családneve. Esztergomban volt pékségük. A háború után Miklósra magyarosítottak. Nekem nagyon tetszett mindig ez a név, eleve kapcsolódik a pékmesterséghez is, és az is közrejátszott a névválasztásban, hogy úgy gondoltam, olyan kenyeret fogunk csinálni, amihez ezt a nevet szívesen adjuk.

Emiatt lettél pék? A családi örökség miatt?

Elég nehéz megmondani, hogy mennyire játszott közre a pékké válásomban a családi örökség. Az biztos, hogy én kisgyerekkorom óta tudtam ezt a történetet a pék felmenőkkel, pékséggel, de ettől nem éreztem soha, hogy pék szeretnék lenni. Ami először elkezdett efelé fordítani, az a kézműves pékségekkel való találkozásom volt külföldön, Angliában, Franciaországban. Ezek kis, hagyományos eljárással dolgozó pékségek voltak, és amikor először találkoztam velük, az beindított bennem valamit. De persze lehet, hogy menet közben erősítette ezt az elhatározást a családi örökség. Sőt, útközben előjött a dolog romantikája is, hogy feltámasztani valami hagyományos családi örökséget. De az biztos, hogy az első lökést a pékségek és a kenyerek adták: amikor megkóstoltam a kenyereiket, akkor azt éreztem, hogy ez tök más, mint amit eddig itthon láttam. Szerintem ez nem olyan különleges dolog, bárki, aki találkozik egy ilyen pékséggel és a kenyereikkel, hasonlóan reagál: gyönyörű, isteni finom kenyerek, fantasztikus hangulat - engem ez fogott meg.

És hogy kell ezt elképzelni?

Először csak hobbi szinten kezdtem ezzel foglalkozni. Utánanéztem, elkezdtem szórakozásból kenyereket sütni. Ez olyan, mint amikor valaki elkezd érdeklődni mondjuk a főzés iránt, elkezd főzögetni, szakácskönyveket olvasni, utánajárni, és közben csinálja mellette a mindennapi munkáját, amiből él. Amikor elkezdtem utánanézni, azt láttam, hogy van egy elég kiterjedt és izgalmas irodalma, aktív netes közösségi élet, rengeteg blog és információ, amit használni lehet, amin el lehet indulni. A dolog két nagy részből állt össze akkor a fejemben az olvasmányok alapján, egyrészt voltak a tészták, a receptek, a kenyérfajták, másfelől a sütési technikák, a kemencék. És az első komoly lépés az volt, amikor a barátnőm kőműves édesapjával a kertjükben építettünk egy komolyabb kemencét - az ugyanis elég gyorsan kiderült, hogy a jó kenyérhez nagyon kell egy rendes kemence.

Ez egy profi kemencének volt a kicsinyített mása. Emellett közbe persze dolgoztam, meg csináltam mást, de aztán a fejemre nőtt a kenyérsütés: ha az embernek van egy hobbija, amit komolyan vesz, akkor az egy idő után szenvedéllyé tud válni, és egyszer csak el lehet jutni oda, hogy a hobbi jobban érdekli, és több perspektívát is lát benne, mint az eredeti hivatásában.

És akkor mindent autodidakta módon tanultál meg?

Nem, ez csak az első fázis volt. Ebben a fázisban eljutottam odáig, hogy tudtam olyan kenyereket sütni profi receptek és beszerzett könyvek alapján, amik már jobb kenyerek voltak, mint amit a boltokban akkor kapni lehetett. Ez öt-hat éve volt. Ezt most csak azért mondom, mert a kenyérhelyzet Magyarországon az utóbbi években azért elég gyorsan változik, és az, ami most van, már egy sokkal jobb helyzet, mint ami akkor volt.

Mi volt a következő fázis?

Kitaláltam, hogy visszamegyek Angliába, ahol ezzel az egésszel megismerkedtem, és kitanulom ott a mesterséget. Nagyjából képben voltam, hogy melyikek a jó pékségek, hova érdemes menni tanulni. Ezzel a gondolattal már egyébként akkor is kacérkodtam, amikor először voltam ott, csak akkor éppen nem kerestek embert, úgyhogy nem tudtam ott dolgozni. Aztán amikor megint ki akartam menni, írtam nekik, ők meg válaszoltak, hogy jó, éppen szükségük van emberre, menjek, két hét múlva kezdhetek. Vettem repülőjegyet, és mentem. Ott aztán mindent meg lehetett tanulni testközelből. Milyen anyagokat használnak, mit mennyi ideig, hogyan csinálnak, mitől lesz jó a kenyér, ráadásul roppant élvezetes is volt. Mondjuk nagyon kemény munka volt, és nem is igazán fizették meg, de nekem megérte, mert úgy néztem rá, mint egy befektetésre, ami majd később megtérül. Ez volt az a fázis, ahol profi szintre ment át a dolog.

Aztán hazajöttél, és mi történt?

Megint jött nagyjából egy év, ami szintén a tanulásról szólt. Amikor hazajöttem, akkor már nagyjából tudtam, hogy milyen pékséget szeretnék, ahhoz viszont, hogy ezt megcsináljam, itthon vizsgát kellett tennem. Illetve nem kellett volna, de akkor alkalmaznom kellett volna a pékségben egy olyan valakit, akinek van ilyen vizsgája. Ezt én több dolog miatt sem akartam, egyrészt egy fölösleges munkaerő költségeit lehetetlen kitermelni egy induló vállalkozásnak, másrészt kiszolgáltatott lettem volna neki, hiszen ha otthagyja a pékséget, akkor azonnal kell új ember, hogy tovább üzemelhessek, harmadrészt én tudtam, hogy amit én szeretnék csinálni, azt itthon nem nagyon oktatják. Úgyhogy inkább rászántam még egy évet, és megszereztem az OKJ-s vizsgát. Egyébként nem bántam meg ezt az egy évet sem, mert volt jó pár olyan dolog, amit itt meg tudtam rendesen tanulni, a kémiai, biológiai dolgok például. És láttam azt is, hogy mit tanítanak, és jobban megértettem azt is, hogy mitől olyan a nagyüzemi kenyérgyártás, amilyen.

A dolognak ez a technikai része akkor megvolt, de a kenyérhez alapanyag is kell. Az került rögtön, vagy kutatni kellett a minőségi liszt után?

Amikor hazajöttem Angliából, és már tudtam, hogy hogyan kéne ezt az egész dolgot csinálni, mialatt végeztem itthon a tanfolyamot, folyamatosan, heti egyszer sütöttem kenyeret, olyan húsz-harminc darabot. Azért ennyit, mert ha egy fatüzeléses kemence föl van fűtve, akkor azt érdemes kihasználni. És ezeket a kenyereket ismerősöknek, barátoknak adtam tovább, hogy legalább az alapanyag ára visszajöjjön. Ez remek alkalom volt arra, hogy kísérletezzek az itthon kapható lisztekkel. Kipróbáltam nagyon sok lisztet, bioliszteket, keverékeket, az ország minden részéről beszereztem liszteket, de nem éreztem egyiknél sem, hogy tökéletes lenne a céljaimnak. Még amikor elindult a pékség, akkor sem volt meg "a" liszt, több helyről hozattuk, volt olyan időszak, hogy Erdélyből szállították. Aztán 2010 végén találtam egy olyan lisztet, aminél nekünk nem kellett már jobb minőségű, mert a céljainknak tökéletesen megfelelt. Ezzel a malommal azóta is együtt dolgozunk. Külön öröm volt, hogy ők is hagyományos eljárásokkal dolgoznak, és ugyanazt a felfogást képviselik, amit mi is.

Mitől jó minőségű egy liszt?

Ez egy bonyolult kérdés, de az érthetőség kedvéért mondjuk azt, hogy az a jó liszt, amiből mindenféle adalékanyagok nélkül, rendes méretűre megkelő, normális, finom kenyeret lehet csinálni. Na most, mivel Magyarországon jelenleg a pékipar úgyis alapból rengeteg adalékanyagot használ, a termelőknek nem érdekük a macerásabb, drágább búzával foglalkozni, a minőségre koncentrálni, ha a rosszabb lisztnek nagyobb piaca van. Ezért a helyzet kicsit be van merevedve, és lassan változik, az emberek nem nagyon jutnak jó kenyérhez, mert nem gyárt nekik senki, de ha valaki gyártana, akkor meg nehéz hozzá alapanyagot szerezni, hiszen a termelők legnagyobb része a gyenge alapanyagot igénylő pékipar számára szállít évek óta.

Az imént mondtad, hogy a kenyérhelyzet elég gyorsan változik Magyarországon, mi ennek az oka?

Szerintem ennek köze van ahhoz, hogy a kenyér mennyire alapételünk. Úgy vettem észre, hogy még akit egyáltalán nem érdekel, hogy mit eszik, még ahhoz is közel áll a kenyér, van vele valamilyen viszonya. A kenyér a gasztronómiában is kiemelt kérdés, és ahhoz képest itthon rettenetesen el volt hagyatva, úgyhogy van honnan fölfejlődni, van lehetőség, hogy változzon, és ebben sokan lehetőséget látnak. Hogy ez mennyire tudatos, azt nem tudom. Most voltam kint Angliában, ahol ez a kézműves kenyér dolog olyan szinten van, hogy már a nagy áruházláncokat is kényszerhelyzetbe hozta, hogy reagáljanak, és beemeljék a kínálatba.

Mennyi kenyeret süttök most naponta?

Átlagosan 230-250 kg-ot. Ez nem különösebben sok, igazi kisüzemi mennyiség.

Ez teljesen kihasználja a kapacitásotokat?

A kemence, amit 2010-ben építettünk, körülbelül ennyit bír egy nap. Most nagyjából a kapacitás maximumánál vagyunk. Az idén nyár elején elkezdtünk új üzemen dolgozni, ez talán januárban kész lesz, és akkor tudjuk bővíteni a kapacitást. Ott lesz egyébként egy kis bolt is, mert az még nincs.

Most hányféle kenyeret süttök?

Nagyon sok fajtát: egyfajta tészta a ciabatta, abból van több, vannak a bagettek, abból is van párféle, aztán ott vannak a kenyerek, fehér kenyér, teljes kiőrlésű, ötmagos, diós-mazsolás, diós, tönköly, százszázalékos rozs. Aztán van még kalácstésztánk, abból is csinálunk többféle méretet, csokis kalácsot és puffancsot. És ezen kívül van a kifli, de ezt nagyon limitált mennyiségben csináljuk, mert kézzel kell megcsavarni, és nincs rá kapacitás.

És aztán ott vannak az éttermek speciális kéréseire készülő kenyerek. Azzal egyébként elég jól lehetett vevőket találni, hogy eleget tudtunk tenni éttermek speciális igényeinek. A tésztán sosem változtattunk, de ha idejöttek, hogy ilyen és ilyen formájú bagettet szeretnének, vagy speciális, négyzet alakú ciabattát a hamburgerükhöz, akkor azt megcsináltuk.

Ha valaki otthon nekiáll kenyeret sütni, milyen tuti tippeket tudsz neki adni? Mire figyeljen?

A két legfontosabb dolog, amit mindenkinek tanácsolok, az a kovászkészítés, és a sütő fölturbózása. Ha valaki otthon csinál magának kovászt, és azzal dolgozik, már óriási lépést tett afelé, hogy finom kenyere legyen. A másik a sütő: érdemes tenni bele cserepet vagy téglát, hogy a hőhatás legalább egy kicsit hasonlítson ahhoz, amit a kenyér egy rendes kemencében kap. A téglakemencének a falából sugárzik a hő, és ettől teljesen más lesz a héj kialakulása, ami a kenyérnél az egyik legfontosabb, tekintve, hogy ott vannak a legfontosabb ízanyagok. A légkeverést hagyjuk a fenébe, mert kívülről megégeti a héját, és a tészta nem tud rendesen átsülni.

Liszteknél mire érdemes figyelni?

Azokkal a lisztekkel, amiket bármelyik boltban kapni, lehet kenyeret sütni, ezt tapasztalatból mondom. Azok a lisztek, amiket a boltokban kapunk, nem a legrosszabb minőségű lisztek, azokat ugyanis általában a pékipar felszívja a saját kenyereihez. A bolti lisztekkel az a legnagyobb baj, hogy BL 55-ös lisztek, tehát túl finomra vannak őrölve. Ha valaki szeretne jobbat, keressen egy malmot, és onnan vegyen BL 80-as vagy 112-es lisztet. Ennél több nem kell egy otthon sütött jó kenyérhez.