A tésztafőzés ökölszabályai

Rengeteg tésztát eszünk, jól megfőzni mégis kevesen tudják. Segítség az olaszoktól, ha már spagettizünk ma.

A hazai tésztafőző-szokások nem feltétlenül egyeznek meg az olasz ökölszabályokkal. Mert ott bizony ökölszabályok vannak, és mivel a tészta onnan jött ide, nem feltétlenül hülyeség az elkészítési technológiákat is átvenni.

A legfontosabb az al dente, azaz fogkemény állag. Ez az a pillanat, amikor a tészta már nem roppan, de még nem puhult butára. Ezt nem nehéz elérni, elég megfordítani a dobozt/zacskót és a tésztát pontosan annyi ideig főzni, ami oda van írva. Slussz. Illetve nem. A további ökölszabályok:

- A tésztát rengeteg (500 g/6l) vízben főzzük.
- A tésztát sós vízben kell főzni, ez igaz az édesen elkészített tisztamagyar tésztáinkra is.
- A tésztát kizárólag lobogón forró vízbe dobjuk, és abban főzzük tovább.
- A tésztát leszűrés után rögtön felhasználjuk.
- Minden tésztaformának megvan a maga öntete. Ez nem bolond tavaszi szeszély miatt van így, hanem az egyes formák karaktere, sőt alapanyaga (durum, vagy tojásos) tökéletesen illeszkedik egyes feltétekhez, magyarul harmóniát alkotnak. Másokkal nem. Vagy van itt valaki, aki cérnametélttel készíti a túrós tésztát? A cikk végén felsoroljuk a legklasszikusabb spagettiket. A szenteket, amiket nem szoktunk összefusillizni, vagy összefodrosnagykockázni.

Tilos, illetve egyszerűen fölösleges marhaságok:

- Összetörni a spagettit. Ha várunk pár másodpercet, a főzővízből kilógó vége belecsúsztatható a vízbe. A spagetti elfogyasztását, villára tekerését pedig meg lehet tanulni. Aki nem érez magában késztetést ilyen tudományok elsajátítására, szúrjon a villájára fodros nagykockát.
- A főzővíz olajozása. Ősi magyar szokás, teljesen fölösleges, mert csak nehezebb utána mosogatni és az állagot is rossz irányba befolyásolja.
- A kifőtt tészta olajozása, nehogy összeragadjon. A tésztát nem kell tárolgatni, frissen kell felhasználni. Tíz perc alatt készül, pontosan kiszámítható mikor áll rendelkezésre.
- A tészta hideg vízzel leöblítése. Miért is kellene kihűteni? Hogy aztán meg kelljen mikrózni? Ha nem öblítik, összeragad? Nem kell tárolgatni, akkor nem ragad össze. Sőt, a tésztát tilos tárolgatni, pont.
- Szétfőzés. Ragad, taknyos, nem veszi fel az öntetet. Fúj.

Mától egyenként végigvesszük a világ jellegzetes tésztáit, és azért a spagettivel kezdünk, mert minden pastánál és tésztánál jobban szeretem. Jó tudni, a spagetti nem instant szerelem, idő és türelem kell a kapcsolat elmélyülésére, de a kezdeti kín, a villáról lecsúszó szálak után mindenki rákap, mert ezt a legszórakoztatóbb enni.

A spagetti a pasta lunga csoportba tartozik, azaz egyfajta hosszú tészta, klasszikus forma Szicíliából, az i.sz. 10. századból. Valószínűleg arab eredetű, a mór katonák hadtápjának volt a része. Mindig durumlisztből készül, sohasem tojással. Különböző méretekben készítik, amiket számmal jelölnek, de a spagetti az az 5-ös méret. Az egyebek a No. 3. (spaghettini-spagetticske), No. 7. spaghettoni (nagyobbacska spagetti). Személy szerint a kőklasszikus ötöst kedvelem, azt lehet a legideálisabb pasta-sugo arányt feltornázni a villára, a vastagabbakból tekerve túl sok lesz a tészta a falatban, a vékonyabbak pedig nem elég haraphatók.

Klasszikus spagettik:

all' amatriciana

ai frutti mare (kagyló, bébipolip, tintahal)

con le vongole (vénuszkagyló olívaolajjal, fehérborral, petrezselyemmel, fokhagymával és paradicsommal, vagy anélkül)

aglio olio peperoncino

alla puttanesca

carbonara

con pomodoro e basilico (paradicsom és bazsalikom)