A vörös, a szőke és a fecskehasú - mangalicaalapok

A Kárpát-medencében érzi igazán jól magát, a biopiacok slágerterméke, a bőzsírú mangalica. Hogyan és miért tenyésztették ki, miért tűnt el a hazai piacról, hogy évekkel később mégis visszatérjen, népszerűbben, mint valaha? Milyen a szép mangalica és tényleg egészségesebb-e, mint a háztáji sertés? Mangalicatörténelem fajtákkal, tévhitekkel és elvárásokkal.

Alig háromszáz éve alakult ki a magyarok pillanatnyilag sláger hústerméke, a mangalica. A XVIII. század jellemző fajtái - nádi sertés, bakonyi sertés, szalontai sertés - ugyan a mangalicához hasonlóan viszonylag igénytelenek voltak, tápértékük azonban messze volt a kielégítőtől. Jól ellenálltak az időjárásváltozásnak, ellenállóak voltak a betegségekkel szemben és a koplalást is jól viselték, de lassan növekedtek, húsuk szívós volt, szalonnájuk pedig rágós. Egyes fajták, mint például a Kárpátok övezetében tartott hegyi tüskés alig különböztek a vaddisznótól, ezért bánni is nehéz volt velük. A kondák szabadon járták az erdőket és a legelőket, ősszel és télen maradékokat túrtak ki maguknak a házak körül és, amíg el nem takarta a földet a hó, makkoltatással szedték magukra a kevés húst és szalonnát.

Az 1700-as évek második felétől a kukoricatermesztés szélesebb körben terjedt el, az erdőket és legelőket is fokozatosan alakították át szántóterületté, majd az 1800-as években a folyók szabályozásával nagy mocsarak szűntek meg - többnyire szintén szántóföldekké alakultak - így megváltozott az állattenyésztés is, előtérbe került az abrakos hízlalás. Ezzel párhuzamosan felértékelődött a zsír és a jó minőségű szalonna. Az addig szabadon tartott, kevés zsírt termelő állatok ezeknek az elvárásoknak egyre kevésbé feleltek meg. Az addigi sertésfajtákat ólakba szorították, kukoricával hízlalták, és a Délvidékről származó sumadia sertéssel is keresztezték, tulajdonképpen háziasítás céljából. Ebből alakult ki a mangalica, ami az 1800-as évek közepétől az 1950-es évekig Magyarország legelterjedtebb sertésfajtája volt. A szabadon vándorló sertésősöktől örökölte, hogy rendkívül ellenálló, jól tűri a ridegtartást, szinte bármit megeszik, viszont tipikus zsírsertés.

Szőke mangalica - fotó: Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete

Három fajtájából a szőke mangalica - ez a leggyakoribb Magyarországon - alakult ki elsőször a göndörszőrű sumadia sertésből az 1830-as években. A fecskehasú néhány évtizeddel később, a már létező mangalica sertések és a szerémségi sertés keresztezéséből született. A legkésőbbi változat a vörös mangalica, amely a szalontai sertés, illetve a mangalicával keresztezett újszalontai sertés felhasználásával alakult ki a XX. század elején.

Az 1895-ben kitört sertéspestisben - ami 20 évig tartott - 4,5 millió állat pusztult el, ezek 95 százaléka mangalica volt. Ezután hozták be az országba a nyugati fajtákat, amelyek már intenzív gondozási módot kívántak és a zsírsertés iránti kereslet fokozatosan a hússertés irányába ment el. 1920 és 1960 között alakult ki a magyar nagyfehér hússertés, ami a jelenlegi hazai sertésállomány körülbelül 60 százaléka. A mangalica csak az utóbbi évtizedben került ismét előtérbe, elsősorban igénytelenségének köszönhetően és mert elterjedt az az általános vélekedés, hogy szalonnája kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető, ezért egészségesebb a többi fajtáénál.

Vörös mangalica -fotó: Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete

Egy 1999-ben végzett kísérlet alapján azonban ez tévhitnek bizonyult. A Pannon Agrártudományi Egyetem, Állattenyésztési Kar kísérletében azonos takarmányon tartottak több fajta sertést - mangalica, magyar nagyfehér-magyar lapály, és mangalica-duroc - majd hátaszalonnájuk zsírsavösszetételét analizálták. Megállapították, hogy "a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű" a másik két fajtakonstrukciókéal. A mangalica sonkája viszont - éppen a zsír nagyobb mennyisége és az izomrostok közötti sajátos eloszlása (75 százalék) miatt - tökéletesen alkalmas a speciális technológiával készített serrano típusú sonka előállítására, mivel hosszú érlelési idő alatt sem szárad ki.

A sonkakészítés jelenleg Magyarországon egyelőre gyerekcipőben jár, igény azonban egyre inkább van a minőségi sonkákra. Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke szerint ezt az igényt a hazai termelés ki is tudná elégíteni, ugyanakkor fontos lenne tisztázni, hogy a mangalica nem varázsszó, főleg az utóbbi évtizedekben romlott a helyzet. "Nagyon fontos, hogy a sertéshús szövetközti terét ne víz, hanem zsír töltse ki, ami aztán megakadályozza, hogy a hús könnyen kiszáradjon. Ha zsíros a hús, lassabb a száradás, és van lehetőség a húsban másodlagos ízanyagok kialakulására. A jelenlegi katasztrófa a világon a tenyésztésben, hogy a szempontok a mennyiségi felé tolódtak. A hetvenes években kezdett radikálisan romlani a helyzet, a sertésből négylábú baromfit csináltak, ugyanolyan rettenetes körülmények között tenyésztik, amitől persze ugyanúgy nem lesz jó a húsuk. Ez a trend egyedül a mangalicát és az ibericót nem érintette, ezek tenyésztési szempontból foszíliáknak mondhatóak, Tóth szerint azonban amellett, hogy az itthoni mangalicahízók kétharmada egyáltalán nem tiszta vérvonalú, sokszor a rossz takarmányozás és tartás silány húst eredményez.

Sokan hatalmas sertéseknek képzelik a mangalicákat, pedig közepes termetű fajta. Egy kifejlett 3 éves kan 150-170 kilós, míg a húshibrid sertés ennyi idős korára elérheti akár a 3-4 mázsát is - tudtuk meg egy sertéstenyésztőtől. A legszembetűnőbb különbség a nagyfehér sertéshez képest a szőrzet. Az egészséges és fajtatiszta mangalica szőre dús, hosszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, vastag, tömött, nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású.

A szőke mangalica szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordul (a sárgás-vöröses színeződést a tartási és talajviszonyok okozzák), a vörös mangalica szőrzete sötétebb, vagy világosabb árnyalatú barnásvörös, a fecskehasúé az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan fehér, vagy ezüstszürke, farka fehér, de jellemző rá, hogy a farokbojtja fekete. Mindhárom faj bőre pigmentált szürkés-fekete, a testnyílások, az emlők és a körmök feketék. Minden sertés orra izmos - azzal kell turkálnia - és ezt az izmos szervet túrókarima határolja, ami a mangalica esetében szintén fekete. Ugyancsak a mangalica jellegzetessége a Wellmann folt, ami a fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) foltot jelent. A mangalica szemei barnák a szemöldök és a szempillák feketék. Zsírsertés révén a csontok finomak, de nagyon szilárdak.

Fecskehasú mangalica - fotó: Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete

Csakúgy, mint a kutyafajtáknál, a mangalica kinézetével szemben is vannak elvárások. Nem kívánatos például a gyűrűs, erősen göndör szőr, vagy a durva egyenes sörték a hátvonalon, vagy az oldalakon. Az sem jó ugyanakkor, ha túl finom, gyapjas a szőr, nem szép a túl kicsi és felálló, vagy túl nagy lelógó malacfül sem. Kifejezetten hibának számít - "nem megengedett fajtajelleg hibának" - ha körülírt fehér foltok vannak a bőrön, fekete, vagy barna foltok a szőrzeten és baj, ha sárga, vagy csíkozottan sárga a köröm, rózsaszínek a csecsbimbók, teljesen fehér a farokbojt vagy fehér a szemöldök, vagy szempilla.

A boltok polcain már hiába keressük a fenti azonosítókat, de hogy biztosak lehessünk abban, hogy valóban mangalicaterméket veszünk, segítségünkre van az a jogszabály, amely szerint az őshonos állatfajtákból - mint amilyen a mangalica is - készült termékek megnevezésében csak akkor szerepelhet az adott állat neve (például mangalicakolbász), ha a termék hústartalmának legalább 70 százaléka az adott fajtából származik . A gyártónak, illetve forgalmazónak rendelkezni kell fajtaazonossági igazolással is. Így a boltokban található mangalicatermékek jó eséllyel tényleg zömmel mangalicahúsból készültek, a piacon pedig jogosan kérhetjük az igazolást az árusoktól.

Mangalicasorozatunkat egész télen folytatjuk sonkákkal, szalonnákkal, cuki malacokkal és elszánt tenyésztőkkel, gourmandokkal.