Létezik minőségi streetfood

Csak pár hónapja nyitott meg, és azonnal fölkerült a város térképére: a Bors gasztrobár két séfje, Rethling György és Lipher Tamás olyan dologgal próbálkozik, amivel Budapesten szinte senki: baráti áron, jó minőségű és változatos streetfoodot kínálnak. A hely délben tömve van, és még délután ötkor is pörög, ami azt mutatja, lenne igény még pár ilyen helyre Budapesten.

A hely műfajmegjelölése az, hogy gasztrobár. Ez mit jelent?

LT: Egy pici vendéglátó egység, amiben ötvözzük a francia bisztró elemeit a minőségi streetfooddal. Az ötlet onnan jött, hogy mi is szeretjük a jó minőségű egyszerű utcai kajákat, de Budapesten nem nagyon találni ilyet, pontosabban nagyon ritka. Ezért találtuk ki azt, hogy a bisztrókonyhát összegyúrjuk a streetfooddal. A bárnak egyébként van másik magyarázata is: a bár az a hely, ahol az emberek ülnek a pultnál, és látják, ahogy a mixer készíti a rendelt italt, ez a Borsban is hasonlóképpen megy.

Állandó probléma, amit te is mondtál, a streetfood hiánya Budapesten, ennek szerinted mi az oka?

RT.: Szerintem ez azért így nem állja meg a helyét, rengeteg streetfood van Budapesten, van egy csomó giroszos, pizzaszeletes, gyors indiai vagy kínai. Ami nekünk hiányzott, az inkább a minőségi streetfood volt, ezért is kezdtük el a Borsot. Azt gondoltuk, ha megnyitjuk ezt a helyet, és jól csináljuk, amit csinálunk, akkor a hozzánk betérő vendégeket is tudjuk egy kicsit befolyásolni, megemelni a streetfooddal kapcsolatos elvárásaikat. Hogy ne a gyengébb minőségű ételekért álljanak sorba, hanem legyenek kicsit nyitottabbak, kísérletezőbbek, és keressék a jó ételeket. Úgy vettük észre, hogy az emberek leragadtak kicsit annál, hogy ha utcai kaja, akkor girosz, falafel vagy kínai menü. Mi pedig szeretnénk ezt egy kicsit magasabb szintre emelni, és rávennni az embereket, hogy ugyanazon az áron lehet mást, finomabbat, változatosabbat enni.
LT.: Ez nagyon fontos: változatosan, jó alapanyagokból, jó vendégeknek, jó ár/érték arányú ételeket adni. A jó ár központi, hiszen az a cél, hogy a lehető legszélesebb körben elérhető legyen.

Vevők rá az emberek?

LT.: Hat hónapja nyitottunk meg, és az első pillanattól kezdve telt házzal futottunk. Az a felfutási időszak, ami a legtöbb étterem indításánál kell, nálunk teljesen kimaradt. Ez egyébként vissza is üthetett volna, hiszen ha valami már az elindulásakor már ennyire zsúfolt, az valakiben visszatetszést kelthet. Főleg, mivel az emberek általában nem szeretik, ha tömegen kell átvágniuk, hogy megkapják az ételüket. Ilyenkor abban lehet reménykedni, hogy ha egyszer megkóstolták az ételt, ízleni fog nekik annyira, hogy mégis hajlandóak azt a kis kényelmetlenséget bevállalni érte.

Most délután öt óra van, és most is elég nagy a forgalom. Délben gondolom ennél azért többen vannak, többet is kell várni...

LT.: Hát ebédidőben elég nagy dzsihád van, és a grillezett bagetteknek egyébként is kell pár perc, mire elkészülnek. De úgy van kitalálva a dolog, hogy azért olyan sokat ne kelljen várni: a leves a főprofil, azt azonnal megkapja a vendég, és mire azzal végez, elkészül a grillezett bagett is. Nem mindig, de kilencven százalékos biztonsággal működik.

Ha jól tudom, mind a ketten komoly szakácsmúlttal a hátatok mögött vágtatok bele a Borsba.

LT: Igen, én húsz éve dolgozom a szakmában, a Gyuri meg tizenöt éve, ha jól tudom.
RT: Én nagyon korán kezdtem, én tipikusan az a kategória vagyok, aki ha sportcipőt akart magának, elment a vidámparkba sört csapolni, úgyhogy tizennégyéves korom óta aktívan dolgozom a vendéglátásban. Ezért is akartam mindig szakmunkásképzőbe menni, hogy minél hamarabb el tudjak kezdeni rendesen dolgozni. Amikor a jegyeim alapján szakközépbe vettek föl, azonnal átkértem magam szakmunkásba. Minél hamarabb el akartam kezdeni szakácsként dolgozni. Amikor kilencedikesként a Korona szállóban voltunk gyakorlaton, azonnal odaálltam a séf mellé. Lenézett rám, hogy mi van fiam, nincs munka? "Lenne, csak szeretném látni, hogy készül a leves", erre mondta, hogy jó, akkor gyere, megfőzzük együtt. Úgyhogy én megpróbáltam akkor is a legtöbbet kihozni a lehetőségekből. Ez nem volt jellemző egyébként, voltak olyan végzős tizenkettedikes diákok, akik leragadtak a reggeli sajttálpakolgatásnál, meg a klubszendvicseknél. Én meg mindig úgy intéztem, hogy a séf mellett lehessek, kérdezgettem, hogy "Na, séf úr, akkor kitálalhatom?" mondta nem, aztán megkérdeztem még ötször, és hetedikre mondta, hogy "Tálald b*meg."

Aztán elég sok helyen dolgoztam, kezdve a Dunapark cukrászdával, ami akkor még cukrászda volt. Miniatűr konyhával, két Karancs tűzhelyen főztünk (tíz nagymamából kilenc ezt ajánlja), aminek a legnagyobb lángja is maximum akkora volt, mint egy rendes otthoni tűzhelyen a legkisebb, nem volt húselőkészítőre engedély, úgyhogy szalámikból meg kolbászokból csináltunk kis olasz tésztákat, aztán amikor megjött az engedély, akkor ugyanerről a konyháról kétszáz déli menüt adtunk el. Négy-öt évig voltam ott, utána elég sok helyen dolgoztam, keresgéltem a jobb helyeket. Mindig mentem tovább, ha nem voltam megelégedve egy hellyel. Aztán a Tamással öt-hat évig dolgoztunk együtt.
L.T.: Én is nagyon sok helyen dolgoztam, a Margit-szigeti Thermál szállóban kezdtem, aztán különböző kisebb éttermekben voltam beosztott szakács. Aztán voltam szállodában konyhafőnök is, az is jó tapasztalat volt, bár a szállodai szakács és szállodai séf teljesen más munka, mint egy a la carte étteremben ugyanez a pozíció, más a profil egyszerűen.
Aztán Írországba mentem egy szál bőrönddel, angol tudás nélkül. Ott is több helyen dolgoztam, végül kikötöttem a Hiltonban, ahol nagyon jó fej konyhafőnök volt. Négy és fél év után jöttem haza a Pesti Lámpásba.
R.GY.: Kettőnk közül a Tamás az utazós-kísérletezgetős, én inkább az itthon maradós, egy helyen éveket lehúzós típus vagyok. Ami nem feltétlenül jó egyébként, ha a francia példából indulok ki, ahol ugye a fiatal szakácsok a legjobb helyek között mozognak, maximum egy-másfél évig maradnak egy étteremben, és harmincéves korukra olyan tudásra tesznek szert, hogy a világ összes éttermében megállják a helyüket. Itthon ez kicsit másképp működik, nem ritka, hogy valakit leraknak az első munkahelyén a tűzhely mellé, és ott nyugdíjas koráig főzi a pacalt.

De üzletben a falon rengeteg kép van, amin Hangáros hímzésű kabátban vagytok...

R.GY.: persze a Lámpásban töltött évek alatt kezdtünk foglalkozni komolyabban a molekuláris gasztronómiával, a fine dininggal, és egyre fontosabbnak éreztük, hogy külföldre is eljussunk. Így alakult, hogy két egymást követő évben is kimentunk sztázsolni a két Michelin-csillagos Ikarus étterembe, ott készültek a képek. Az Ikarusban alkalmazott vendégséf koncepciót mi nagyon jónak tartjuk, szeretnénk állandósítani a Borsban, eddig három ilyen alkalom volt: Regős Péter az XO Bistro séf-tulajdonosa, Németh Gábor, a svéd nagykövetség konyhafőnöke, és egy nagyon barátunk, aki Írországban konyhafőnök helyettes járultak egy-egy levessel a menühöz.

Ez a bisztróba oltott streetfood milyen nemzeti konyhákat bír el?

L.T.: Mondhatjuk azt, hogy nálunk igazi fúziós konyha van, mert tényleg mindenhonnan merítünk, és ez ráadásul egy egy fogáson belül is érvényesül. Mutass nekem két másik olyan marhát, akik az olasz meg a thai konyhát kezdi összevariálni egy tányéron.
R.GY.: Van a fejünkben egy elég sokszínű konyha, amit az elmúlt évtizedek tapasztalataiból alakítottunk ki, és ebből dolgozunk. Van hogy fölkelünk valamelyik reggel, kigondolunk valami őrültséget, és azt csináljuk meg. Vagy, ha nincs hozzá éppen kéznél az alapanyag, akkor megrendeljük, és másnap csináljuk meg.
L.T.: Tényeg minden megy, amit kitalálunk, azt megcsináljuk. Csináltunk már olyan kajákat, amik miatt máshol börtönlázadások törtek volna ki, de az esetek többségében bejön a dolog. A visszajelzések alapján 99%-ban jól sülnek el a kísérletek.
R.GY.: Igen, és meg is bíznak bennünk egy idő után. Akire egyszer rásóztunk valamit, és az jól sült el, az utána hallgatni fog ránk. Amikor az öreg mamikát arról kell győzködni, hogy a thai-olasz tészta az milyen finom, megrendeli, és a végén mosolyog, mint a vadalma, mert tényleg ízlik neki, az igazi diadal.