A légzőszerv is ehető

Amerikában betiltották, Skóciában egy nemzeti étel fontos alapanyaga, Magyarországon rövidfilm-főszereplő. Belsőség ez is, a magyarok savanyúan szeretik a legjobban, de mutatunk más felhasználási módokat. Tüdőkisokos receptekkel, pucolási és vásárlási tanácsadóval, mert szeretjük.

A borjú, marha vagy báránytüdő vásárlásánál érdemes meggyőződni arról, hogy a tüdő friss és két napon belül fel kell használni. De inkább egy. Egy bárd lapos oldalával ki kell ütögetni belőle a levegőt, majd - ha nincs megtisztítva, de ez ritkán fordul elő, mert a henteseknél vásárolt tüdő jó eséllyel pucolt - kivágni belőle a nagyobb hörgőket és a porcos részeket, ezt megmutatjuk a videóban is. Innentől szabad a pálya, a tüdőt úgy használhatjuk, mint bármelyik húst.

Tüdőpucolás

Gál József hentesutánzat szerint a friss tüdőt arról lehet felismerni, hogy szép piros a színe, és szagtalan.

A tüdőt Amerikában emberi fogyasztásra alkalmatlannak tartják, sőt, fogyasztását egyenesen tiltják. Szerencsére Európában nincsenek előítéletek a tüdővel szemben (ha vannak is, inkább belsőség-mivoltjából erednek, nem pedig abból, hogy tévesen ehetetlenné nyilvánították). Élelmiszer-alapanyagként akár egészségesnek is nevezhetjük, bár nincs benne annyi vitamint, mint a májban. Ugyanakkor 100 gramm sertésdagadó 440 kalóriát, míg a ugyanekkora mennyiségű tüdő 112 kalóriát tartalmaz. Előbbi zsírtartalma 42 gramm, míg a tüdőé mindösszesen 2,9. Viszonylag magas a vastartalma is 16 miligrammnyi 100 grammban, fehérjetartalma pedig több egy T-bone sztékénél (16,6 g).

Az első magyar nyelvű szakácskönyvekben már vannak a tüdőreceptek, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdász legkelendőbb könyve az Árgirus, Tékozló, Asszonyokról való s egyéb hiábavaló históriák mellett valószínűleg éppen a Szakácsmesterségnek könyvecskéje volt. 1695. és 1698. évi kiadása változatlan szöveggel tízszer jelent meg a XVIII. században. A reformkor első nemzedéke tehát Tótfalusi szakácskönyvéből főzött, majd első igazi vetélytársa a Cziffray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv lett, amelyben szintén fellelhető a tüdő (hurkaként és savanyított tüdőként). Aki szeretne korabeli tüdőreceptek szerint haladni, itt böngészhet közöttük.

Mára az elsőszámú tüdőrecept magyarországon egyértelműen a szalontüdő, máshol pájsli vagy pejsli, de egyes sváb területeken a disznóvágás kötelező kelléke tunkedli néven (itt nem adnak hozzá zsemlegombócot, hanem friss kenyérrel tunkolják a friss szaftot).

A szalontüdő egyik verziója, a savanyú tüdő így készül.

Újabb bizonyítéka a szalontüdő fontosságának a Közgáz Vizuális Brigád rövidfilmje, a Szalontüdő.

Mivel Magyarország kifejezetten leveses nemzet, a tüdőrajongók megnyugtatásául közöljük, remek leves készíthető a belsőségből, savanyú is és selymes is.

Ecetes tüdőleves

Báránytüdőkrémleves

Régi, erdélyi magyar étel a kukóleves is, amiről, ha nem mondjuk meg, hogy miből készült, még a belsőségelleneseket is megszelidíthetjük, majd később bevallhatjuk az alapanyagot.

Kukóleves

A franciák előfőzik kicsit, mielőtt hagymával, paradicsommal és boros mártással elkészítik. Az olaszok egytálétele a pulmoni di vitello con fagioli, vagyis borjútüdő vesebabbal, de Firenzében elmarad a bab, helyére zöldség és parmezán kerül.

Firenzei tüdő

A németek pörköltnek eszik, borjútüdőből, szívvel, hagymával és rizzsel készítik el. A görög konyha különlegessége a húsvétkor készülő báránytüdő-leves, a mageiritsa, amibe a tüdő mellett a máj, a szív és a fej is belekerül. A leghíresebb (vagy hírhedt, attól függ, honnan nézzük) felhasználása a birkatüdőnek a skót haggis, amibe szintén raknak a májat és a szívet, de kell bele faggyú és birkagyomor is, egyfajta hurka az, semmi más. (Amerikában 1971-ben ezt is betiltották, mivel az összetevői között szerepel a tüdő.)

Haggis bélbe töltve

Az ázsiai konyha is felhasználja, főzik levesnek, ragunak, vagy csak lepirítják legalább olyan változatosan, mint például a marhahúst.

Ázsiai tüdőleves

További belsőségek a Táfelspiccen

Pacal

Zúza

Máj