A tökéletes szuflé nyomában
![sajtszufle alap](https://cdn.origo.hu/2023/12/NNg9mmCKR0QXSxWCxIlWNHzjF_amZAf2BtgDli02gv0/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzI3NDg0ODRmMWRiZjRiYWI4MTI3YzI4MzNjNTUwOTE2.webp)
Az ilyen típusú ételekre mondják a gasztronómiai magazinok, hogy légies: és valóban, a szuflé lényege a levegő. A tojásfehérjébe levegőt juttatunk azzal, hogy felverjük, ami aztán kiemeli a formából, és jó esetben azután sem illan el azonnal, hogy kivettük a sütőből, ezzel pedig elejét és végét vettük a rejtélynek. A jó szufléhoz sok levegő kell.
A tökéletes tojáshab
Az alap tehát a tökéletesen keményre vert tojásfehérje. Ehhez elsősorban egy adag szobahőmérsékletű, sárgájától százszázalékosan leválasztott fehérje szükséges, plusz némi sav. Ez a sav biztosítja, hogy a hab felverése után is stabil maradjon, csúcsokat vessen, akár a fejünk fölé emelve a tálat se boruljon ki, elbírja akár egy egész tojás súlyát, és így tovább - lehet pár csepp citrom, ecet, de a legtöbb receptben egy csipet só van csupán.
A legtöbb levegő sajnálatos módon kézi habverővel juttatható a tojásfehérjékbe. Ennek egyszerű oka az, hogy a kézi habverő az egyetlen, amivel a fehérjéket egyszerre tarthatjuk folyamatos mozgásban. Ha gépivel dolgozunk, akkor is megtehetjük, hogy folyamatos keverő, majd a hab növekedése után keverő és le-fel irányuló mozgással egészítjük ki a gép munkáját.
Még a legtökéletesebb tojáshab is elrontható, ha ész nélkül keverjük azt a szuflé alapmasszájába. Ilyenkor ugyanis éppen a nagy nehezen beleküszködött levegőt nyomkodjuk ki belőle. A trükk: a tojáshabot negyedrészenként keverem a masszához. A masszát egy spatulával, alulról felfelé ráforgatom a habra, miközben a másik kezemmel folyamatosan forgatom a tálat. Ezután adom hozzá a tojáshab második, majd a harmadik és a negyedik negyedet is. A habot sem felverés, sem a masszába való forgatás után nem hagyom állni, mert összeesik.
Az emelkedés útja
Miután a levegőt sikeresen a masszába juttattuk, csak annyit kell tennünk, hogy elhárítjuk az akadályokat a sütő melege elől, ami majd a két-háromszorosára kell, hogy növelje annak térfogatát. Ehhez a szufléformákat - kis tűzálló tálkákat, tűzálló bögréket - alaposan ki kell vajazni, majd kevés lisztet/zsemlemorzsát/kristálycukrot szórni bele, és oldalra fordítva, folyamatosan forgatva és ütögetve elérni, hogy a vajas felületet egészen a tetejéig bevonják a szemcsék.
Aki nem tud vajazni-lisztezni, így kell.:
Ha ezzel megvagyunk, érdemes a formákat a hűtőbe helyezni, nehogy a vaj és így a tészta növekedését biztosító szemcsék leolvadjanak. A másik módszer szerint a formát alaposab kivajazzuk, berakjuk a hűtőbe, majd ismét kivajazzuk, ezt a műveletet háromszor kell megismételni. Pepecs, de legalább sokáig tart.
A másik módszer követői, főleg azok, akik oviban szerettek csákót hajtogatni, kivághatnak egy-egy, a formákhoz illő, a peremtől felfelé 2-3 centivel túlnyúló csíkot sütőpapírból, összeragaszthatják, és belehelyezhetik a formába.
Az alapmassza
A felfújt alapja valamilyen folyadék (tej, tejszín), vaj, valamint az ízesítő és a sűrítő (liszt, kukoricaliszt, stb) alapanyag. Ezeket kell csomómentesre keverni, majd sűrűre forralni. Miután kihűlt, ehhez kell hozzáadni a tojások sárgáit. A szuflé lényege ugyan a technológiában rejlik, de egyáltalán nem mindegy, milyen alapanyagból készül. Mivel annak a csokoládénak, sajtnak vagy fűszernek fogja szó szerint felfújni, felnagyítani az ízét, amit az alapmasszába teszünk, annak íze szükségszerűen jó kell, hogy legyen.
Változatok édes szufléra:
A tökéletes csokoládé szuflé receptjét itt találja.
Változatok sós szufléra:
A tökéletes sajtos szuflé receptjét itt találja.
A sütés
Bármilyen sütési időtartamot adott meg a recept, vétek elmozdulni a sütő elől: egyrészt, mert már a szuflék növekedésének látványától büszkék leszünk magunkra, másrészt, mert általában viszonylag gyorsan - kb. 20 perc - készülnek el. A legfontosabb, hogy ameddig a szuflé nem emelkedett úgy két centivel a forma pereme fölé, addig ne nyitogassuk a sütő ajtaját.
Az édes szuflékat ezen a növekedési ponton kell megszórni prcukorral - közben a lehető legkisebb mértékben kihúzva a rácsot a sütőből - és további 5-10 percig sütni. Minél jobban átsütjük, annál tovább marad szép magas - aki a nedves belsejű szuflét szereti, annak meg kell barátkoznia a hamar összeeső szufléval is. Ez a belenyugvás márcsak azért is praktikus, mert az összeesett szuflé éppen ugyanolyan finom, mint a szép puffadt.