Koriander

Több konyha legalapvetőbb zöldfűszere a friss koriander, mégis olyan megosztó, hogy gyűlölői virtuális klubot alapítottak, ahol megoszthatják borzalmas koriander-élményeiket. De honnan származik, mihez használják, és tényleg jó-e szalmonella ellen? Ismerkedés a koriandermaggal, -levéllel és -gyökérrel.

A koriander (coriadrium sativum) a Földközi-tenger vidékéről származik, vadon nő a Közel-Keleten és Dél-Európában. Már az ókori egyiptomiak is termesztették, az ókori görögök pedig már többféleképpen hasznosították: a magját fűszerként vagy parfümkészítéshez, a zöld leveleit pedig gyógynövényként. Az Ótestamentum is megemlíti a koriander magját, a mennyei mannát hasonlítja hozzá. A koriander az egyik első fűszer volt, amelyet a korai amerikai telepesek művelni kezdtek, 1670 körül vitték be brit gyarmatosítók, később mégis Mexikóban és Latin-Amerikában vált népszerűvé, a mexikói konyha egyik elengedhetetlen alapanyaga, talán fontosabb, de legalábbis ugyanolyan fontos, mint a köztudatban élő csilipaprika. Ázsiába feltehetőleg kereskedők által jutott el, ahol az egyik legnépszerűbb konyhai alapanyag lett. Kimelten fontos a szerepe az isteni grúz konyhában is, elsősorban padlizsánhoz, húsokhoz használják.

A fekete borshoz hasonlóan a koriandermag őrleményét a középkorban felhasználták főként húsok tartósítására, valamint arra, hogy elfedjék vele az ételek romlottságát. Neve a görög korin szóból ered, amely egyfajta poloska nevéből számaztatható (koris), ugyanis úgy tartják, a korianderlevél illata ugyanolyan, mint amit az állat bocsát ki magából. Ezzel a ténnyel a koriandergyűlölők előszeretettel példálóznak. Ismert még kínai petrezselyemként, cilantróként, beléndfűként vagy cigánypetrezselyemként.

Gyógyhatás

Az ókori egyiptomiak a korianderből készült teát húgyúti fertőzések és fejfájás kezelésére, a zúzott magok és levelek keverékét borogatásként, kenőcsként használták, és valószínűleg a mumifikálás során is szerepet kapott (Tutanhamon sírjában is találtak koriandermagot). Indiában hagyományosan gyulláscsökkentőként használják. A koriander magja és levele csökkenti a koleszterinszintet, jó hatással van a vércukorszintre, gyulladáscsökkentő, segíti az emésztést, jó hányinger ellen, és enyhíti a puffadtságérzetet. Emellett magas vas-, magnézium- és rosttartalma van, valamint antibakteriális hatásának köszönhetően hatásos a szalmonella ellen.

Mihez illik?

A gasztronómia három részét használja fel: a magját, a levelét és a gyökerét. A koriandermag itthon is elterjedt fűszer, bár a magyar konyha elsősorban savanyúságok ízesítésére használja. Egészben és őrleményként is felhasználható, érdemes mindig egész magot vásárolni, mivel a frissen tört fűszer mindig karakteresebb, ízesebb. Egészen apró, barna színű mag (amelyet pofátlanul könnyű szétszórni, majd soha meg nem találni), amely enyhén citrusos ízt ad az ételeknek, és az indiai konyha legmeghatározóbb fűszere. Húsok, curryk, kolbászok ízesítője szerte a világon, de gyümölcsökhöz (például szilvához, sárgabarackhoz) is érdemes kipróbálni, az a citrusos fűszeresség egészen új szintre emeli őket, és a Chartreuse likőr egyik alapanyaga.

A koriander zöld levele az egyik legmegosztóbb fűszer, itt nincs átmenet, vagy mérhetetlen imádat, vagy mélységes undor övezi - a koriandergyűlölők klubját itt találja. Szappan, cipőtalp, égett petrezselyem, poloskaszag, fújolás övezi, pedig rendkívül sokoldalú fűszer. Külső jegyei alapján könnyen összetéveszthető a petrezselyemmel, ízében viszont teljesen különbözik tőle. A maghoz csak citrusosságában hasonlít, annak rendkívül friss kiadása, húsokhoz, halakhoz, zöldségekhez, salátákba, mentához, lime-hoz és még annyi mindenhez passzol, a csípős-fűszeres ételeket kiválóan kiegészíti. Ha vásárolnak, mindig friss, mélyzöld leveleket keressenek, amelyek barnapötty- és sárgafolt-mentesek. Szorosan lefóliázva, hűtőben pár napig megőrzi az aromáját.

A koriander gyökerét elsősorban a thai konyha használja, currypaszták, levesek ízesítéséhez - az íze mélyebb, intenzívebb a levelekénél.

Receptek korianderrel:

• Viszkis oldalas
• Csirke vindaloo
• Adzsika
• Joghurtos-limeos tokaszalonna
• Közép-amerikai zúzabefőtt
• Angol fűszerkeverék
• Csirke tikka
• Szilvás paradicsomleves
• Kakaós véres hurka
• Citromos articsóka
• Korianderes ribizlizselé
• Diós kacsa
• Diós-padlizsános baklava

Korianderzölddel:

• Ázsiai tüdőleves
• Karamellizált garnéla korianderrel
• Korianderes avokádó
• Szuperzöld saláta
• Szilvás paradicsomsalsa
• Zöldséges zúzaragu
• Pho bo
• Kacsamell saláta
• Quinoa saláta
• Nyelvhal ceviche
• Citromos-fetás mártogatós
• Chipotlés coleslaw
• Mexikói pacalleves - menudo
• Kacsamell-leves
• Kesudiós mártogatós