Így születik egy borvacsora - interjú Tálas Katával

"Megkóstolom, jó, kóstolok még egyet, nagyon jó, és átgondolom, hogy mi is volt ez." Hogyan áll össze egy séf fejében egy borvacsora? Vörös húsokhoz tényleg nem illik a fehér bort, vagy ez csak egy unalmas és rossz szokás? Haltól a steakig, száraz bortól az aszúig, Mádtól Tálas Katáig.

A Mák bisztró csapata és séfje, Tálas Kata négy mádi borász, Szepsy István, Demeter Endre, Lenkey Géza és Orosz Gábor boraihoz készítenek egy különleges vacsorát, amely nem csak egy este, hanem egy hétig lesz elérhető. Mád a Tokaj-hegyvidék része, amelyek dűlői a világ legjobb termőterületeihez érnek fel. A vacsora megalkotásának kreatív folyamatairól, a borokról, és Mádról beszélgettünk a szereplőkkel.

Mit szeretnétek bemutatni?

Azt gondolom, hogy olyan borászok vannak Mádon, akik az említett négyen kívül szintén érdemelnének egy ugyanilyen kört, még egy ilyen vacsorát. Jó lenne, hogyha a vásárlók meglátnak valahol egy bort, ami mondjuk nem egy közismertebb Lenkey vagy nem egy Szepsy, de rá van írva, hogy Mád, látja az üveget, és azt mondja, hogy nézzük meg, mert voltunk ott, és olyan jó volt. Tehát ez a vacsora nem csak rájuk, négyükre vonatkozik, hanem Mádra. Ha lehetne, én nagyon szívesen elmennék mindegyik régióba találkozni a borászokkal, mert ez a kirándulás nagyon meghatározó élmény volt. Pedig amikor elindultunk, azt gondoltam, de jó, reggel hét van és mínusz tíz fok, hát én ezt nem fogom végigcsinálni, aztán úristen, nagyon kellemes csalódás volt, nagyon örülök, hogy elmentünk.

Magánemberként is szereted a borokat?

Hú, én nagyon. Abszolút boros vagyok, de inkább a fehéreket szeretem, főleg a különleges ízeket. Nagy rizlinges vagyok, de Szepsy Pista bácsitól akármit megkóstolnék szerintem. Egyáltalán nem vagyok édesszájú, úgyhogy az édes borokat nem annyira kedvelem. A teát és a kávét sem cukrozom. Nagy borfogyasztó vagyok, és persze nagyon szeretem a champagne-okat és a proseccokat is.

Szepsy István

Annak, aki nem ért a főzéshez, hogyan írnád le egy ilyen vacsora megalkotását? Borkóstolás közben találod ki az ételeket?

Nem azon kezdek el gondolkodni, miközben kóstolom a borokat, hogy milyen kőzet van a bor alatt, vagy a kőzet majd engem megihlet, hanem józan paraszti ésszel. Megkóstolom, jó, kóstolok még egyet, úú nagyon jó, és átgondolom, hogy mi is volt ez. Van úgy, hogy leírom, nekem milyen íz jön le belőle, és utána ahhoz párosítok valamit vagy pont hogy annak ellenébe megyek.

Kihangsúlyozni vagy kiegészíteni szeretnél inkább?

Attól függ, hogy melyik borról van szó. Van, hogy inkább kiemelni, például most Lenkey Géza egyik boránál volt az, hogy egyből a kapribogyót éreztem, és akkor jött a gondolat a tatárról, mert abba mindig teszek kapribogyót. Akkor éreztem, hogy ez jó lesz együtt, egymásnak találták ki ezt a két dolgot, ezt a fajta bort és azt a fajta tatárt amit én csinálok. Persze van az is, hogy megkóstolom a bort és egyből kitalálom, hogy hús vagy hal legyen.

Lenkey Géza

A kóstoláskor említettél belsőséget.

Igen, azért mert fehérbor, ugyanúgy lehet komolyabb húsokhoz ajánlani. Nem kell mindig vörösbort adni a vörös húshoz, nagyon jó példája lesz ennek ez a vacsora, mert bár a borok mind fehérek lesznek, de az ételekben meg fognak jelenni kemény ételek is, mint a belsőség és a vörös húsok.

És vadak?

Hogyha lesz, márpedig valószínűleg felrakok consommét, akkor az valami vadhús lesz, talán csak egy sima galamb, de lehet, hogy rámegyek akár egy fogolyra. Az étteremben vadszezonban mindig volt fogoly comsommé, mert azt szeretem. Meg a fácánt is.

Consommé a Larousse gasztronómiai lexikont alapján: Húsból vagy halból készült erőleves, melyet melegen vagy hidegen tálalnak általában az étkezés elején.

Ha fehérbor, mindenki a halra gondol, egy ilyen kifejezetten fehérboros téma esetén te is tervezel halat?

Mindenképp lesz és tenger gyümölcseit is szeretnék. Azért vannak bizonyos standard dolgok, Szent Jakab kagyló például szinte nincs nap az étteremben, hogy ne lenne étlapon, és ha nincs, az csak azért van, mert nem érkezett meg. Lehet, lesz most is. Az a szerencse, hogy jegyzeteltem, hiszen képtelenség annyi bort megjegyezni. Van is egy-két tétel, amit most újra fogok kóstolni, nem akarok hülyeséget, ha már ennyit foglalkozunk ezzel.

Lesz átfedés borok és ételek között? Száraz bor desszerthez, édes főételhez?

Lesz édesebb bor főételhez, de az édes borok közül inkább a savasabbakat fogom ajánlani a desszertekhez. A desszertek kialakításában most nagy szerepet fognak kapni a zöldségek. Olyan nagyon szép, helyes a thaiföldi spárga, kis csinosan nőies, azon gondolkodom, hogy csokoládéval párosítanám. Lehet, hogy csokoládétextúra lesz, legalábbis kétféle csoki, azt gondolom mindenképpen lesz egy édesebb és egy keserűbb. Az egyik bornál konkrétan oda is írtam, hogy csokoládé, úgyhogy az biztos lesz.

Orosz Gábor és Demeter Endre

Melyik volt az?

Lenkey, nála annyira konkrétak voltak a borok, tényleg megkósoltam mind a hármat, ezek közül a Dáriuszhoz írtam. Nagyon karakteres, és amikor mesélte, hogy mennyire fékezhetetlen ez a bor, annyira megfogott a történet, hogy úgy voltam vele, valami nagyon exkluzív dolgot szeretnék hozzá. De persze egyeztetünk a cukrászunkkal is, mert nem akarom letámadni, megbeszéljük, megkóstolja ő is a desszertborokat, de most nem adok annyira szabad kezet neki, annyira sok megérzésem van. Azért ezt még átbeszéljük a Janival (Deli János, a Mák üzletvezetője). Hála istennek, amikor teszteltünk és néztünk egymásra, tudtuk mire gondol a másik, úgyhogy nem hiszem, hogy bármilyen változtatás is lenne a ötleteimmel kapcsolatban, inkább segítség, plusz gondolatok jönnek majd tőle.

Nagyon élvezed ezt a munkát?

Nagyon. És az volt a jó, hogy annyira feltüzelt ez az egész kóstolás, hogy nagyon extravagánsra szeretném megcsinálni, és azért is lesz különleges, mert a vacsorán ülnek majd a borászok is, és ez nagyon fontos lesz.
Remélem, hogy a vendégek el fognak ájulni a párosításoktól, hogy mennyire kiegészítik egymást az ételek ezekkel a borokkal és másképp fogja látni ezt az egészet. Nem csak Mádot, hanem magát az itthoni borászatot, a szakmát, mert az emberek imádják a bort, de nem tudják, hogy mi az igazán jó. Ez a vacsorapedig nem lesz olyan kötött, mint egy átlagos borvacsora. Nagyon várom, a hideg is kiráz, igazából nincs olyan nap, hogy ne gondolnék erre, már nagyon vártam ezt a napot is, hogy beszéljünk erről végre.

Később is lesz ez lesz a menü?

Ha nem is az összeset, azért legalább a felét szeretném az utána következő első két napban mindenképpen megtartani. De aztán majd meglátjuk.

Van még hasonló terv?

Én most próbálok ennek a közelében maradni, kis magánjellegű akciókkal. Ezekkel az emberekkel, akikkel itt megismerkedtem, mindenképp szeretném tartani a kapcsolatot, Máktól függetlenül.

Mád község a Tokaj-hegység egyik legkülönlegesebb része. Világhírű, történelmi borvidék, amely a felszínhez közeli vulkáni kőzetek nyomelemeire, különleges talajra, klímára, szőlőre és bortermelésre épül. A vulkanikus terület, a földben található riolittufa, limnokvarcit, horzsaköves riolittufa és andezit mind befolyásolják a szőlő és a bor minőségét, karakterét, ettől is különlegesek a mádi borok. Jellemző fajták: furmint, hárslevelű, muskotály.

2007-ben alakult meg a Mádi Kör Eredetvédelmi Egyesület, amelynek elnöke Szepsy István, akinek többek közt a száraz furmintot köszönhetjük. A Mádi körnek 12 tagja van, akiknek szigorú szabályokat kell betartaniuk, hogy mádi borként értékesítsék boraikat. A minőség- és eredetvédelmi rendszer háromszintű (községi, dűlős, fajták szerinti borok), amelynek alapját a szigorú hozamkorlátozás (az egy hektáron leszüretelhető szőlő mennyisége) és a szőlő életkora adja az alapját. A 2012-es Év borásza címére Áts Károlyt, a Royal Tokaji főborászát választották, aki szintén a Mádi kör tagja.

Az édes tokaji borokhoz előírás a 0,5 literes tokaji palack, a száraz boroknál azonban nincs ilyen megkötés, így a száraz tokaji boroknál palack-szempontból nincs egységesség. Hogy ezt a problémát kiküszöböljék, Ipacs Géza tervező új palackot tervezett a száraz tokajikhoz, amely az aszús palackot lényegében felnagyítva készült el, így egységeset alkotva a tojai száraz boroknak.