Ehető nyelvek a világ körül

A nyelv nyersen csúnya ugyan, de vajpuhára főzhető, és a felhasználási lehetőségei izgalmasak. Mitől nem lesz kilúgozott, rongyos, ehetetlen húscafat, hol mit készítenek belőle, és mit szól hozzá a szerkesztőség?

Gégefő és nyelvgyök nélküli, a nyálkamirigyektől és a nyirokcsomóktól megtisztított belsőség - a Magyar Élelmiszerkönyv szerint ez a nyelv, de ez a leírás senkinek nem hozza meg az étvágyát. A belsőségek egyébként sem a valódi szépségek kategóriájába tartoznak, és hát a nyelv tényleg ronda, a színe szürke, a bőre bibircsókos. Sokan ezért idegenkednek tőle, csakúgy, mint a szintén nem olyan szép pacaltól. A nyelv viszont nem büdös, legalábbis nem annyira, mint a pacal tisztítás előtt.

A nyelvet rendszerint a belsőségek közé sorolják. A bárány nyelvéből többet kell venni, ha jól szeretnénk lakni vele, ugyanis egy darab csak körülbelül 15 dkg-ot nyom. A Római Birodalomban a flamingó nyelve volt a csemege, a középkorban már a rigónyelvet kedvelték - derül ki a Larousse gasztronómiai lexikonból. Nagy része zsír és izom, 10 dkg marhanyelvben 1189 kJ energia van, és 22 gramm zsír. Szénhidrát semmi, fehérje 19,3 grammnyi.

Az idegenkedés másik oka lehet, hogy a nyelvvel a többség legfeljebb nyelves felvágott formájában találkozott, ami a legjobb indulattal is egy barna foltokkal tarkított átmenet a párizsi és a kiszárított gépsonka között. Pedig a nyelv meghálálja a törődést, és ha megpucoljuk, megpuhítjuk, remek elő- és főételek készülhetnek belőle.

Nyelvkérdés a szerkesztőségben

Meglepő módon a nyelv nem osztotta meg annyira a szerkesztőség tagjait, mint a pacal (az Origo szerkesztőségéről beszélünk, a Táfelspicc tagjai nem mérvadóak, a csülökpörköltet is képesek hidegen enni, itt a nyelv is kedvenc). Az általános vélekedés az, hogy jó, sőt nagyon jó, alig volt mutatóban ellenvélemény, az is csak azoknál, akik még nem kóstolták.

Ánizsos nyelv

"Marha- és sertésnyelvhez volt már szerencsém, az előbbi szerintem füstölve és kuktában puhára főzve a legjobb friss tormával, újhagymával és ropogós kenyérrel, tényleg könnyfakasztó élmény. A legjobb sertésnyelvet pedig egy disznóvágáson ettem. Lehet, hogy csak azért ízlett annyira, mert előtte ittam fél liter pálinkát, de amikor kihalásztuk az abaléből a puhára főtt nyelvet, egy kis sóval és pirospaprikával megszórva úgy csúszott, hogy kenyér se kellett, csak még fél liter pálinka. A sertésnyelv egyébként még kocsonyában is rulez, de akkor az igazi, ha van mellette egy kis fejhús, mert az nagyon szépen kiegészíti a nyelv keményebb, rostos állagát. Tényleg nem értem a vegetáriánusokat."

"A füstölt marha- és libanyelv a legjobb dolog a világon. Előbbi hidegtálakban, utóbbi pedig például a sóletben alap nálam. Ami sokak szerint durvább, hogy a vadast marhahús helyett főtt (nem füstölt) sertésnyelvvel csinálom, és aki nem tudja, meg nem mondja, hogy miből van, csak azt, hogy überomlós és pikáns a husi a szószban (világbajnok a vadasom amúgy). Szerintem nem is undi ráadásul, hanem vicces. Jó, vannak azok a mirigyek oldalt, meg néhány ér+szőrike, amiktől meg kell fosztani. A sógornőm szerintem beájulna, ha hozzá kéne nyúlnia, de nekem semmi bajom. Mondjuk sokan már a tudatot sem bírják, nemhogy a látványt: egyszer vendégek jöttek, az egyikük rábukott a fazékra még tálalás előtt, hogy ő még ilyen vadast nem evett, hogy ez mennyire finom, aztán mikor elmondtam, hogy mit evett, lesápadt, fintorgott, és az asztalnál már köszönte nem is kért belőle. Az évek alatt aztán megtanultam, hogy nem kell reklámozni, miből van, oszt kész."

"A főtt marhanyelv dijoni mustárral és friss zöldségekkel király."

"Borjú-, marha-, sertés- és valószínűleg báránynyelvet is ettem. Nagyon jók. Szárnyasnyelvet még nem, de a kakashere finom, az se lehet rossz."

"Régen lehetett kapni füstölt-főtt marhanyelvet, az volt a világ közepe. Már nincs."

"Ettem marhanyelvet. Elkészítve nem volt undi, az íze - ha jól emlékszem - nem volt túl karakteres, eszembe nem jutott volna, hogy ez nyelv, ha nem tudtam volna. Szóval nem volt rossz, de maradandó élményeket a nyelvevés ténye, nem pedig az íze okozott."

"Én a kutyának adok néha nyersen marhanyelvet. Meg szoktam hámozni, és utálom, mert annyira dörzsöl, hogy kisebesedik tőle a kezem. Amúgy elég undorító, nem tudom elképzelni, hogy én megegyem, de a kutya imádja."

"Engem egyszer megkínáltak, de majdnem elhánytam magam a gondolattól."

Ha a nyelv a viszonylag finnyás szerkesztőség tagjai szerint is menő, ráadásul a zsidó, kínai és mindenféle nemzeti konyha is előszeretettel használja, és el tudunk tekinteni attól, hogy nyersen ronda, akár függővé is tehet.

Hol mi készül belőle?

Magyarországon a disznóvágásnál puhára abálják, és sokszor azonnal megeszik, esetleg füstölik. Sok helyen egészben hagyva a disznósajt közepébe tolják, vagy a savanyú tüdőbe teszik.

Mivel a nyelv a marha - borjú vagy bárány - első felében található, a főtt marhanyelv kedvelt étel a zsidó konyhában is. A füstölt nyelvet eszik előételnek tormával, céklával és kenyérrel vagy főételnek egyben megfőzve, de sóletbe is sokszor tesznek egyet, és készül marhanyelvből kocsonya is.

A kínai konyhában az európai ember által megszokott illatos-omlós csirke, némi marha és sertés mellett gyakorlatilag minden ehető állatot feldolgoznak és megesznek, ráadásul lehetőleg minden részét felhasználják. Így a kacsaláb és a kacsanyelv is kedvelt fogás. Aki nem riadt vissza tőle, a Kőbányai úton, a piac elejénél (kb. 100 méter a Fiumei út-Kőbányai saroktól, és nem összetévesztendő a mellette lévő kínai étteremmel), kis, jellegtelen portállal ellátott büfében megkóstolhatta (a büfét sajnos azóta a hatóságok bezáratták, de más kínai éttermek étlapján is előfordul). Itt megnézheti, amint Bíró Lajos, a Bock bisztró séfje elkészíti a vargányás változatot.

Semur lidah

Használják a mexikói konyhában - akár burritóba és tacóba is. Bulgáriában főként vajon pirítják a vékony szeletekre vágott marhanyelvet, Észak-Amerikában pirítóssal eszik, Koreában leginkább sonkaként (hyeomit gui). Az indonéz marhanyelvragut mi is elkészítettük, és kiderült, hogy a nyelv a pörköltfélékkel is jót tesz.

Előkészítése nem akkora ügy, mint a Larousse szerint. A lexikon azt javasolja, hogy a nyelvet 12 órára áztassuk hideg vízbe, amit háromszor cserélni is kell (a vizet, nem a nyelvet). Ekkor tisztíthatjuk meg a zsíros részektől, majd leforrázzuk, lenyúzzuk a bőrét is. Ezután mosás, törölgetés, sózás és 24 órás tárolás jön hűvös helyen. Ennyi macera még a legfinomabb falatért is sok, ezért tapasztalatból állítjuk, hogy elég babérlevéllel, egész borssal együtt lassú lángon megfőzni, majd hideg vízzel való leöblítés után szépen le lehet nyúzni a bőrét.

Receptjeink nyelvvel:

• Bolgár vajas nyelv
• Semur lidah
• Ánizsos marhanyelv
• Nyelves pite
• Karamellizált nyelv és pofa
• Paradicsomos nyelv

További belsőségek a Táfelspiccen:

• Pacal
• Szív
• Velő
• Tüdő
• Máj
• Vér