Mi az a lágysajt, és miért nem az a mozzarella?

A magyar sajtkereskedelem félreértésekhez vezető sajtosztályozási rendszerét figyelmen kívül hagyva, T. Nagy Tamással végigvesszük a nemzetközi gyakorlatban alkalmazott sajtcsaládokat, amelyekben minden kategória egyértelműen elkülönül egymástól. A lágysajtok.

A lágysajtokat ne tévesszük össze egy jól megérlelt sajttal vagy egy könnyű friss sajttal - magyarázza T. Nagy Tamás. A lágysajtok esetében - csakúgy, mint a friss sajtoknál - nem állapotról, hanem technológiáról beszélünk. Amikor megaludt a tej, egy hárfával - ami a háztartásokban fellelhető tojásszeletelőhöz hasonlít - töretté aprítják a tejkocsonyát, majd ezt az alvadékot formába helyezik minden sajt esetében. A lágysajtoknál - azért, hogy laza legyen a sajt textúrája és képes legyen akár egészen folyós állapotot is elérni - nagyméretű töretet gyártanak, és az alvadékot soha nem préselik. A sajtosztály mindkét alcsoportjának készítése ugyanígy indul, a technológia innentől különbözik csak.

Fehér kérgű, penésszel érlelt lágysajt

A lágysajtok élete nagyjából hattól tizenkét hétig tart. A sajtkorongra felvisznek egy oltóanyagot, amelytől kiszőrösödik, kifehéredik a bevonata. A hatodik héten már kialakul a nemes penészréteg, amely eleinte hófehér, majd elszíneződik. Úgy viselkedik, mint egy csiperke - magyarázza T. Nagy Tamás. Ha megszagoljuk a camembert, akkor még az illata is a gombára hasonlít leginkább. A hűtőben hagyott gomba felszíne is elszíneződik, ugyanígy reagál a sajt kérge is.

Mosott kérgű lágysajt

A mosott kérgű lágysajtok esetében nem oltóanyagot visznek fel a sajtkorongokra, hanem olyan fermentumot (erjesztőfolyadékot), amely elkezdi felzabálni a sajttésztát. A fehérjebomlás miatt olyan büdösek ezek a sajtok - a pálpusztai például. Alapvetően ez a fűszerezése a sajtnak.

Az, hogy mennyire erőteljes a szag, attól függ, hogy mikor állítják le a fermentáló folyamatot. A mosott kérgű elnevezés a folyamat megállításából ered, hiszen almapálinkával, calvadossal, sörrel vagy egyszerűen csak sós vízzel kezelik (mossák) a kérget, amitől a fermentáció lelassul vagy abbamarad. Nap, mint nap kezelik a felületet - a pálpusztainál maradva, sós vízzel átitatott ronggyal törölgetik. A boltokban a folyamat újraindul, mivel a folyamatos kezelés abbamarad. A köznyelv a mosott kérgű sajtot rúzsos sajtnak nevezi, mert a penész színe a sárgától a narancsoson át a vöröstől a barnáig bármilyen lehet.

Nem lehet lágysajt például a mozzarella, hiába laza a textúrája. Nem fermentálják, nem érlelik, nem oltják be. A mozzarella sajtcsaládjáról, a friss sajtokról bővebben itt olvashat. A Magyarországon tévesen kialakult osztályozásról és az egyértelmű besorolás szükségességéről pedig itt.

Penésszel érlelt lágysajtok: camembert, brie, munster
Mosott kérgű lágysajtok: pálpusztai, romadur