Mi az a friss sajt és miért nem lehet az a camembert?

A magyar sajtkereskedelemben teljesen máshogy rendszerezik a sajtokat, mint bárhol a világon, ami félreértésekhez vezethet és vezet is. T. Nagy Tamással végigvesszük az egyes sajtcsaládokat, amelyekben minden kategória egyértelműen elkülönül egymástól. Miért fontos a csoportosítás és mit tud a legelső kategória, a friss sajt? 

A hazai sajtrendszerezés elsősorban a gyártás elvét követi (kemény, félkemény, lágy, ezekről bővebben itt olvashat), azonban ha a vásárló pontosan szeretne sajtot kérni és el akarja kerülni a lehetséges csalódásokat, érdemes tisztában lennie az egyes sajtcsaládok tulajdonságaival. Több ezer sajt nevét lehetetlen megjegyezni, az átlagfogyasztó legfeljebb kedvencei nevét ismeri, ha pedig éppen azt nem találja meg a boltban, szükség van olyan kommunikációra, amit az eladó, pincér, sommelier és a fogyasztó is ért - magyarázza T. Nagy Tamás sajtkereskedő. Az említett szakemberek nem feltétlenül vannak tisztában az osztályzással, de legalább elküldhetjük őket a vérbe, ha nem olyan sajtot kapunk, amilyet szeretnénk, mert nem foghatják ránk, hogy nem fogalmaztunk világosan. A sajtcsaládokat itt ismerheti meg, cikkünkben a friss sajtok sajátosságait vizsgáljuk.

Friss sajt

Minden olyan sajtot, amit nem erjesztenek és nem érlelnek, friss sajtnak nevezünk. Az osztályozás szerint tehát egy camembert nem lehet friss sajt, legfeljebb fiatal, mivel oltóanyaggal készül. A friss sajtok savós vagy savós-tejoltós módszerrel készülnek. Nedvességtartalmuk magas, lágy, krémes, jól kenhető sajtok, egyes fajtái szinte folyékonyak.

Feta sajt

A friss sajtokra jellemző, hogy rövid az eltarthatósági idejük, kivéve természetesen, ha tartósítják őket. Tartósítani lehet sóoldattal - például a feta esetében -, marinálással (olajban eltéve) - egy mozzarella például normál esetben két hétig eláll, ha azonban olívaolajba tesszük, meghosszabbítjuk az eltarthatóságát. Lehet füstölni - ez például a gomolyánál szokás - és ecettel tartósítani, mint az antipastik esetében - ilyen például a fetával eltett paprika.

Amennyiben a friss sajtokat tartósítás nélkül érlelik, megrohadnak. Az egészségre veszélyes rohadt sajtot kétféleképpen ismerhetjük fel. T. Nagy Tamás szerint a savanyú sajtoktól nem kell félni, akkor kell azonnal kidobni egy sajtot, ha keserű, vagy ha elkezd pezsegni. Utóbbiak jelentik ugyanis azt, hogy beindult egy olyan erjedési folyamat, ami káros lehet az egészégre.

Friss sajtok: feta, ricotta, mascarpone, orda (ami lényegében préselt ricotta), juhtúró, mozzarella

Mozzarella

Receptek friss sajttal

• Mascarpone házilag
• Ricotta házilag
• Mascarponéban sült gyöngytyúk
• Pizza mascarponéval és crudóval
• Szamócás tiramisu
• Sörös, mascarponés krém
• Karamellás, mascarponés morzsa
• Citromos, fetás mártogatós
• Fetás uborkatekercsek
• Túrótorta baracklekvárral
• Ricottaszuflé pezsgős fügemártásban
• Lazacos, ricottás rétes
• Keksz alapú ricottatorta
• Mozzarella in carozza
• Melanzane alla parmeginiana
• Margherita pizza
• Pizza calabrese
• Caprese

Itt elolvashatja, hogy mi a mozarella és itt megtudhatja, hogy lehet-e Magyarországon jó mozarellát kapni,