Mit kezdjek a maradék tojásfehérjével?
![gránátalma pavlova torta](https://cdn.origo.hu/2023/12/-vWiBPnpdsHsUaYCGi04NYj53oRNgQNh-wNWFxbLHrE/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50LzVkYWIzZTFmMWExODQwMzc5NmVlOGZlYmE1MDBiZWM3.webp)
Vaníliasodók, fagylaltalapok, kalácsok, tiramisuk után úszunk a maradék tojásfehérjében. Sose öntsék ki, hanem próbáljanak meg ravaszak és előrelátók lenni: ha egy héten belül fel tudják használni, akkor mehet egy zárt befőttesüvegben a hűtőbe, ha pedig lövésük sincs, mit kezdjenek vele, zacskóba csorgatva berakhatják a fagyasztóba.
A fehérje és a levegő
A tojásfehérje kemény habbá verése a legtöbb tojásfehérjével készült sütemény alapja, komoly erőbefektetést és technológiai tudást igényel, melyet a szuflékészítésről szóló cikkünkben már részletesen taglaltunk. Ebbe az irányba haladva mutatunk be hasznosítási lehetőségeket.
Habok és csókok
A hab felverése közben két irány vezet a habcsók elkészítéséhez: az egyik esetében a hab verése közben fokozatosan kell porcukrot adni a fehérjéhez, a másikban az egész folyamatot alacsony lángon tartott lábosban kell elvégezni, mint például ennél az ősi magyar receptnél, a palátánál. A habcsókok állaga a cukor mennyiségétől, illetve attól a formától függ, melyet végül adunk neki. Ha nagy hegyet gyártunk a habból, tortalapot kapunk, ami kívül roppanós, belül lágy lesz, éppen ilyen kell a Pavlova-tortához, ami az egyik legolcsóbb vendég-szemfényvesztő édesség, ami létezik. A kisebb halmok keményebbek lesznek, ha pedig egészen fogtörő, karácsonyfadísz jellegű végeredményre vágyunk, akkor kell órákon át szárítani a habcsókokat. Ha kakaót, reszelt csokoládét, darált diót, mákot, mandulát, mogyorót, kókuszt adunk hozzá, akkor lesz belőle csók.
Idegen csókok
Minden nemzet konyhájának megvan a maga habcsók receptje és felhasználási módja, az olaszok egyik legjobb, kávé mellé kínált csókja, az amaretti mandulával és keserű barackmaggal készül, ami éppen a tökéletes válasz a habcsók túlzott édességére. A franciák klasszikus megoldását, a macaront ezúttal kihagynánk, mert házi körülmények között nem tartjuk megvalósíthatónak az elkészítését. Szerencsére még sok más desszertjükhöz felhasználják, és elviszik a sütemény irányába, és sok-sok vajjal egészítik ki. A financier alapja nemcsak a cuki téglalapforma, hanem a barnított - azaz alacsony hőmérsékleten barnulásig melegített - vaj, a sablé viennois pedig a tökéletes vajas keksz roppanósságának fokozására használja a tojásfehérjéket.
A legelegánsabb és legvajasabb mégis ez a hajszálvékony keksz, a tuile, ami édesen és sósan is elkészíthető, és borzasztóan egyszerű, főleg ahhoz képest, hogy milyen szép - fagylaltok, pohárkrémek mellé a legjobb. Recept itt.
Az angolok a rájuk jellemző hatékony lustasággal használják fel a maradék habcsókot: felvert tejszínhabhoz keverik némi friss bogyós gyümölccsel együtt, szép poharakba teszik, nevet adnak neki, és ez lesz egyik legmenőbb desszertjük, az Eton Mess. Az amerikai gyerekek alapdrogjáról se feledkezzünk meg, a pillecukorról, melyet az itt található recept alapján készíthetnek el.
Habos krémek
Klasszikus szakácskönyveink még sok egyéb ötletet adnak a maradék tojásfehérje felhasználására, első körben például a fehér piskótát, amely tojássárgák nélkül készülő piskóta. Nem túl népszerű, pedig dióval, kakaóval elkészítve remek tortalap spórolós időkben. Ilyen klasszikus még a boszorkánykrém, ami hagyományosan sült almával készül, de málnával, illetve bármilyen gyümölcspürével elkészíthető. Hasonló technológián alapul az ugyancsak francia mousse, amelynek létezik a tojások sárgáját mellőző változata is. A lényeg ugyanis a krémalap - ami lehet a túrótól a csokoládéig bárminek a fehérjehabbal történő stabilizálása, habosítása. Ugyanez a habos krém a parfék és semifreddók, azaz a fagylaltgép nélkül is elkészíthető jeges desszertek alapja, korábban itt készítettünk ilyet.
Paníralternatíva
A magyarok kedvenc kínai étele, az illatos-omlós csirke 3 maradék tojásfehérjét felvesz, igazi olcsó panírként vonva be a húst. Zöldségek, húsok nem olcsó, inkább kalória-és szénhidrátszegény bundázására remek módszer még, ha enyhén felvert tojásfehérjébe mártják, majd magokba, például szezámba forgatják a bundázni kívánt hús-vagy zöldségdarabokat, és forró olajban sütik ki.
Egyéb praktikák