A krumpli piszkos, és nem is jó

Ha beülünk egy olyan étterembe, vendéglőbe, amely nem a szigorúan vett fine dining kategóriába tartozik, szinte garantálható, hogy az étel mellé köretként kapott sült krumpli mirelitből készül. Ezt sokan az éttermek igénytelenségével és a mirelit jobb árával magyarázzák, pedig ez - még ha sok esetben igaz is - csak az érme egyik oldala.

A krumpli koszos

A hamburgerre koncentráló Manga Cowboy séfje, Schiele Péter szerint a mirelit mellett elsősorban gazdasági okok, illetve a felszerelés miatt döntenek az éttermek. "Mi nagyon szeretnénk friss burgonyát adni, de amikor az étterem elindult, erre nem volt lehetőségünk, nem állt rendelkezésre zöldség-előkészítő, a konyhára pedig a törvényi szabályozás miatt sem lehetett behozni földes, piszkos krumplit. Ezért kényszerűségből kezdtünk mirelitet használni.

A fagyasztott burgonya mellett a másik komoly érv gazdasági-pénzügyi. Nem elsősorban a burgonya ára a döntő itt - bár ha valaki hámozott, darabolt burgonyát akar beszerezni, annyit kell elkérnie egy adagért, (mondjuk, nyolcszáz forintot), amennyit nem szívesen fizet ki a vendég -, hanem az, hogy a nyers krumpli hamarabb tönkreteszi a sütőolajat. Gyorsabban kell cserélni, ez pluszköltségként jelentkezik. Vannak helyek, ahol veszik a bátorságot, és friss krumpliból sütik, de nagyon kevés ilyenről tudok" - mondta a séf.

A magyar krumpli sem jó

Az Andrássy úti Ring Burger Bar friss krumplival dolgozik, az üzletvezető, Susánszki Ádám elmondta: az anyagi többlet vagy az előkészítésnél keletkező munkaerő- és időigény a legkisebb probléma itthon.

Sokkal nagyobb, hogy lehetetlen hosszú, de akár csak középtávon garantálni az állandó minőséget. "A legtöbb konyha valószínűleg azért nem süt frissből, mert nem érzik, hogy akkora hozzáadott érték lenne a tányéron. Mások talán tudják, hogy az, de az a helyzet, hogy jelenleg jó burgonyát szerezni a legnehezebb. Nehezebb, mint jó minőségű házi zsömlét vagy marhahúst. Előfordul, hogy ugyanaz a termelő ugyanakkor leszedett három hektárnyi burgonyájából két hektárnyi nagyon jó, a harmadik meg használhatatlan."

A termelők nagy része nem igazán tudja, hogy milyen burgonyát termeszt. "Itthon nagyon sokféle burgonya terem, de mindenki csak annyit tud, hogy van a piros héjú meg a sárga héjú, az egyik erre jó, a másik arra." Ha viszont nincs megbízható alapanyag, az éttermek kísérletezni kényszerülnek. Ezzel nemcsak az a baj, hogy sok időt és energiát emészt fel, de az is, hogy a vendég tányérjára sem mindig csúcsminőségű krumpli kerül.

"Napi több tíz kiló burgonyát sütünk, nem mindegy, mennyit kell kísérletezni. Az elmúlt három évben az esetek hetven százalékában sikerült jó buronyát adni, a maradék harmincban sajnos nem, de ez nem rajtunk múlt. Amikor kiapad egy forrás, akkor jön az, hogy az ember fogja magát, és elkezdi a burgonyát fölvásárolni, egy-másfél kilónként kipróbálja azzal a sütési technikával, amivel szokta. A végén általában tizenöt krumplifajtából egy az, ami használhatónak bizonyul. Hiába van ráírva a hiperben a zacskóra, hogy sütni való, mert nem az. De találok valami jót, és akkor az van, mondjuk, két hónapig, aztán megint kezdődik a kísérletezés elölről."

A krumpli kiszámíthatatlan

A nemrég megnyitott, elsősorban autentikus amerikai fogásokat kínáló Varieté séfje, Tölgyesi Dávid is a teljesen kiszámíthatatlan ellátást, a sok melléfogást jelöli meg a mirelit burgonya melletti döntés okaként. "Amikor az étterem indult, egyértelműen a házi készítésű sült burgonya amellett tettük le a voksot, azt kezdtük kínálni. Elég hamar rá kellett jönnünk, hogy ez hosszú távon egyszerűen öngyilkosság. Teljesen lehetetlen garantálni a beszerzett burgonya minőségét, a piacon az árusoknak fogalmuk nincs arról, hogy milyen fajtát árulnak, és az alkalmas-e sütésre, vagy nem."

Magyarországon a megkérdezett séfek szerint lehetetlen garantálni a beszerzett burgonya minőségét hosszú távon Forrás: MTI/Balázs Attila

Az induló étterem az első hetekben kísérletezett a különböző fajtákkal, de sok értelme nem volt: ha találtak is olyan fajtát, amelyből jó sült burgonyát lehetett készíteni, azt maximum 2-3 hétig tudták felszolgálni, mert utána elapadt a beszerzési forrás. "Jelenleg heti 4 karton sült burgonyát értékesítünk, ami 60-70 kilót jelent. Nincs kapacitásunk arra, hogy folyamatosan kísérletezzünk, hogy az éppen hozzáférhető nyersanyagokból melyik alkalmas jó minőségű sült burgonya készítésére." A másik ok, ami miatt a séf szerint nem éri meg a házi burgonyával vesződni, maga a vendég: "Megmondom őszintén, hogy amikor váltottunk fagyasztott burgonyára, csak nagyon kevesen tették ezt szóvá, azok is főként olyanok voltak, akik ezzel komolyabban foglalkoznak. Az emberek nagy része vagy észre sem vette, vagy dicsérte a mirelit burgonyát - úgy tűnik, már nagyon hozzá lettünk szoktatva a fagyasztott ízéhez, állagához."

Mitől egyenletes minőségű a mirelit?

Pauer Tibor, az Aviko Magyarország marketingese lapunknak elmondta, nem véletlen, hogy a mirelit burgonya minősége állandó: azt ugyanis a cégek külföldről szerzik be. "A hazai mirelit burgonya 100 százaléka import burgonyából készül. Ezeket olyan nagy burgonyatermő területeken szedik, ahol komoly kultúrája és hagyománya alakult ki a termesztésnek. Nagyon sokféle burgonyafajta van, és nagyon nem mindegy, hogy melyik nemesített fajtát mire használjuk föl. A komoly termőterületekkel rendelkező országoknál egy-egy fajtát megfelelő mennyiségben tudnak termelni. A következő lépés a gyártás során a minőségbiztosítás, amelyet a cégek szintén nagyon szigorúan felügyelnek. Az előkészítés, hámozás után csak az a burgonya juthat tovább, amely minden minőségi követelménynek megfelel."

Ehhez jön, hogy a fagyasztott krumpli nincs kitéve az évszakok és a szállítás viszontagságainak. Arra ringes forrásunk is rámutatott, hiába rendel külföldről, mondjuk Franciaországból megfelelő minőségű burgonyát, sok esetben mire ideér, ugyanolyan rossz lesz, mintha itthon vette volna: egyszerűen azért, mert előfordulhat, hogy a szállító nem temperálja megfelelően a kamiont, márpedig a burgonya bizonyos hőmérséklet alatt megcukrosodik, megszottyad, alkalmatlan lesz sütésre.