A húsvéti nyulakat megeszik, ugye?

Noha itthon egyre nő az érdeklődés a nyúlhús iránt, a levágott állatok legnagyobb része még mindig exportra megy. Az emberek idegenkednek a nyúltól, pedig aki próbálta, sosem panaszkodik - és otthon elkészíteni semmivel nem nehezebb, mint a csirkét.

A nyúl nemcsak finom, de az egyik legegészségesebb hús is - főleg, ha érthető okokból diszkvalifikáljuk a különböző válogatott módszerekkel fölfújt húsú pulykát vagy csirkét. Zsírtartalma alacsony (átlagosan 4 százalék, amivel a legzsírtalanabb bőrözött csirkemellel van egy kategóriában), fehérjetartalma kellően magas, könnyen emészthető. És finom. Sokan, akik valamilyen oknál fogva idegenkednek tőle, valószínűleg sosem kóstolták. A nyúlhús a legközelebb a csirkehúshoz áll, ami az állagot illeti, ám annál általában ruganyosabb, feszesebb, jobb a textúrája.

Macska vs. nyúl

A városi legenda, mely szerint nyúlnak el lehet adni a macskát, arra épül, hogy a két állat fej és mancsok nélkül, fogyasztásra előkészítve valóban rendkívül hasonló felépítésű. Az olaszok általános lemacskaevőzése részben erre - Olaszországban rendkívül népszerű a nyúlhús -, részben Lucca város ostromára vezethető vissza, amikor a lakosság valóban kénytelen volt elfogyasztani a macskákat. Olaszországban kizárólag a luccai lakosokat illetik a macskaevő jelzővel, Lucca mellesleg tündéri, hatalmas kőfallal határolt városka.

A két állat teteme a lapockacsont nyúlványa alapján kiválóan megkülönböztethető, a macska lapockáján ez a nyúlvány kifejezett és nagyon nagy.

Nyúl a ketrecben

A hazai vásárlók körében egyelőre mégsem olyan természetes a nyúlfogyasztás, mint a többi állaté, pedig a nyúl háztáji tartása a hetvenes években sok helyütt divat volt az országban. A legnagyobb hazai nyúltenyésztéssel és -forgalmazással foglalkozó Tetrabbit Kft. a hús nagy részét külföldön értékesíti. "Jelenleg 90 ezer nyulat vágunk hetente, aminek 95-97 százaléka exportra megy. A fő célország Svájc, Németország, Olaszország, a Benelux államok és Oroszország" - mondja Sándor Ferenc, a Tetrabbit Kft. ügyvezetője, aki húsz éve foglalkozik nyulakkal.

Hazánkban, noha az érdeklődés egyre nő, korántsem olyan mértékben, ahogyan az más országokra jellemző. "Itthon még nincs olyan ismertsége a nyúlhúsnak, mint például Németországban, ahol bizonyos ünnepek elképzelhetetlenek lennének nyúlhús nélkül" - mondta Sándor.

Nem lehet úgy elrontani, mint a csirkét

A nyúlhús fellendülésének egyik mozgatórugója lehet, hogy az állatokat a nagyipari tenyésztés során sem lehet annyira élvezhetetlenné tenni, mint a csirkét vagy pulykát. Bár a különbség itt is érezhető a Tetrabbit "normál" és a magas minőségű "Relax rabbit" tenyésztési körülményei között. A nagyipari nyúl tenyésztési ideje 11 hét. A Tetrabbit Relaxrabbit programja keretében van elit nyúl is, ennek a tenyésztési ideje 10-14 nappal több, viszont a hús minősége érezhetően javul már ennyitől is. A húsminőség szempontjából azonban még a nagyipari nyúl sem rontható el annyira, mint a csirke, aminek az oka a takarmányozásban keresendő. "A baromfiágazat nagyon nagy, és eléggé elrontotta a takarmányként használt szója, amely nagyon hatékonyan és gyorsan hizlalja föl az állatokat. A nyúlnál viszont a szója kiesik - legfeljebb a héját tudjuk használni, a takarmány alapját pedig a lucerna, napraforgó képezi" - mondja Sándor.

Pont úgy lehet elrontani, mint a csirkét

Legalábbis a konyhában. Mivel a nyúlhús rendkívül alacsony zsírtartalmú, nagyon könnyen kiszárad, és akkor tényleg ehetetlen lesz. Ezt az egyet tartsák szem előtt, hogy a nyúl hamar elkészül.

Nyúl a konyhában

Ha valaki otthon akar nyulat készíteni, nem nagyon van félnivalója - mondja Varjú Viktor, a Bock séfje, akit igencsak meglepett a Bockban árult nyúlfogások népszerűsége. "Eredetileg egy megállapodás keretében tartottunk az étlapon nyulat, ám annyira népszerű lett, hogy a megállapodás lejártával a nyúl ott ragadt az étlapon, és azóta is rendszeresen kapható. Engem is meglepett, hogy ennyire szeretik, keresik a vendégek a nyulat, bár utólag belegondolva érthető: ha hasonlítanom kellene, akkor leginkább a csirkehúshoz áll közel, bár annál sokkal finomabb, lazább a rostozata. De ugyanolyan zsírszegény, és magas a fehérjetartalma, mint a csirkének. Élményben is ahhoz áll a legközelebb."

Az otthoni elkészítésnél egy dologra kell nagyon vigyázni, ez pedig a nyúlgerinc: "Ez a nyúl legértékesebb és legérzékenyebb része, nagyon könnyű kiszárítani. Mi úgy találtuk, hogy már az is elég neki, ha éppen csak kifehéredik, és kész is van, lehet fogyasztani. Ebben a fázisban még szaftos, omlós marad."

Mi legyen belőle?

Ezen kívül a nyúl - semleges karakterének köszönhetően - mindenféle módon elkészíthető, és a vadas például nyúllal talán jobb, mint marhával. (Ha egész nyúlhoz jutunk, itt egy hasznos útmutató ahhoz, hogyan daraboljuk.) Az elülső része kiváló pörköltalapnak, egészben sütve vagy töltve érdemes készíteni, de levesnek, és egytálételnek egyaránt nagyszerű. Ha a fűszereken gondolkozunk, akkor Varjú szerint érdemes a zsályát, a friss majoránnát és a kakukkfüvet előrevenni, de a bárány hagyományos társa a rozmaring. "Minden azon múlik, hogy mi kerül még a nyúl mellé. Ha például valami vörösboros ételt készítek, akkor sokkal bátrabban lehet fűszerezni, karakteresebb megoldásokat is elbír, míg ha a szolidabb, "fehér" elkészítési módok között válogatok, akkor fontosabb, hogy a nyúl íze domináljon, és a fűszerekkel is csínján kell bánni."

Nyulat mi is készítettünk már, itt van néhány recept:

• Rakott nyúl gombával
• Babos nyúl
• Kakaóbabos nyúlgerinc
• Babérleveles nyúlragu
• Coniglio alla cacciatora
• Vadas nyúl
• Régimódi nyúlpecsenye Váncsa Istvántól
• Pirított nyúlmáj