Hogyan kerül a tej a dobozba?

Minek van a pasztörizálás, mit csinál a tejjel a homogénezés, miért nem árulnak nyers tejet dobozban, és mitől lesz zsíros vagy félzsíros a tej? Ipari tejfeldolgozóban jártunk, ahol a tejből alig látni valamit, folyton mintát vesznek, 24 000 liter tejet csomagolnak be egy óra alatt, és megtudtuk, mitől lesz más íze az UHT-tejnek.

A tehenészeti túra után Szegedre követtük a tejet, ahol a Sole-Mizo Zrt. feldolgozóüzemében Hornyák József üzemigazgató mondta el, hogy mi történik vele, mielőtt dobozba kerül. A Csípőtelekről érkező 25 000 literes kamionok tartalmát megvizsgálják - ellenőrzik a tej hőmérsékletét, savfokát, tisztaságát, mérik az esetleges gátlóanyag-tartalmát (antibiotikum-tartalom), aflatoxintartalmát. (az Origo aflatoxinnal kapcsolatos híreit itt olvashatja.) A tejben a szabályozások szerint egyáltalán nem lehet antibiotikum-maradvány.

Minden lépésnél vizsgálják a minőséget - a képre kattintva galéria nyílik

Ugyanezeket a vizsgálatokat végzik el a külső tehenészetekből vásárolt nyers tej esetében is, és ha nem megfelelő tej érkezik, azt megsemmisítik. A nem megfelelő minőségű tej veszélyes hulladéknak minősül, megsemmisítését kizárólag erre a célra kijelölt üzemek végezhetik, Szegedről az ATEV Zrt. szállítja el és ártalmatlanítja. Ezután a mennyiségi átvétel során csepegtetett mintát vesznek, amelynek alapján meghatározzák a zsír-, fehérje- és szárazanyag-tartalmat. Ettől a pillanattól számítógépen rögzítik a tej adatait, és így követik nyomon egészen a boltig.

A tej a kamionokból átvételi silókba kerül, majd pasztőrözik; innen megy a fölözőbe, majd a pasztőrberendezésbe. A teljes tej 3,5-3,7 százalékos zsírtartalommal érkezik az üzembe, a fölöző 55-60 fokon, centrifugával elválasztja a tejzsírt a tejtől. A centrifugális erő segít kiszűrni a tejben lévő szomatikus sejteket is, így növekszik a tej hőkezelhetősége is.

Ezután, attól függően, hogy mekkora zsírtartalmú tejet állítanak elő, egy berendezéssel annyi zsírt adnak vissza a lefölözött tejhez, amennyi szükséges. A hőkezelt, csomagolt tejek jellemzőit az élelmiszerkönyv határozza meg (erről bővebben itt olvashat), ugyanígy a zsírtartalmat is. Magyarországon a legjellemzőbb az 1,5 és a 2,8 százalékos tej, de kisebb mennyiségben 0,1 és 3,5 százalékos tejek is forgalomban vannak. A tejtől elválasztott tejzsírt adagolják vissza a fölözött tejhez, az összes többi alkotórész változatlan marad. (Tejnek az élelmiszerkönyv előírásai szerint csak akkor nevezhetjük a terméket, ha a zsíron kívül a többi alkotórészt nem módosítják.) A fölözésre tehát a zsírtartalom beállítása, illetve a jobb hőkezelhetőség miatt van szükség. Maga a fölözés nem változtatja meg a tej jellemzőit, a teljesen kifölözött tejből csak a zsír hiányzik.

A tej zárt rendszerben közlekedik - a képre kattintva galéria nyílik

A pasztőrözést jellemzően lemezes hőcserélővel végzik (a lemezes pasztőrözőberendezés tartókeretre felfűzött bordás lemezek sokaságából áll), ahol a lemezek egyik oldalán halad a tej, a másikon pedig a hőátadó közeg, ami a pasztőrszekciótól függően lehet tej, forró víz vagy jeges víz is. A pasztőrözőbe a tej már a fölözés után kerül.

A pasztőrözés technológiai lépése a homogénezés is. A nyers tej tulajdonsága, hogy rövid állás után a könnyebb zsír a tejben felfölöződik, amit egy több napig vagy hónapig eltartható tejnél nem engedhetnek meg, ezért a homogénezéssel a már beállított zsírtartalmú tejet 180-220 bar nyomáson egy nagyon szűk résen átpréselik, aminek hatására a tejben lévő zsírgolyócskák nagyon kicsi részecskékké aprózódnak fel. Ezekhez az apró zsírgolyócskákhoz több tejfehérje tud kötődni, ami növeli a tej viszkozitását, így biztosítva, hogy a zsír homogén egységet alkosson a tejben. Kutatások azt igazolták, hogy a fogyasztók a fölös, zsírcsomós tejet fejben a romlott tejhez kapcsolják (és így vélekednek a tejen kívül minden olyan termékről, amely a közgondolkodásban homogén, például a vaj, a joghurt és a májkonzerv is ilyen). A homogénezéssel emellett javul a tej hőkezelhetősége, ami az eltarthatósági időt is növeli.

A képre kattintva galéria nyílik

A pasztőrözési hőmérséklet friss tej esetében 76-78 fok, 30-40 másodperces hőn tartással. Az így pasztőrözött tej hűtve néhány napig eltartható. Az ESL tejnél 126-128 fok szükséges 2-3 másodpercig, így hűtés mellett 25-30 napig eltartható. Az UHT tejnél a hőmérséklet 138 fok, 2-3 másodpercig. Az összes baktériumot kiölik ezzel a tejből, a csomagolás körülményei teljesen sterilek, így hűtés nélkül is eltartható akár több hónapig is. A melegítés miatt a tejben lévő tejcukor enyhén karamellizálódik, ezért van egy kicsit édeskésebb - egyesek szerint főzött - íze.

A diétázók kielégítése mellett azért is fontos, hogy alacsony zsírtartalmú tejet és tejkészítményeket is előállítsanak, mert enélkül nem jutnának tejszínhez, amely számos tejipari termék alapanyaga (például tejföl, habtejszín, vaj, vajkrém stb). A zsírtartalom emellett az árat is befolyásolja, mivel a zsír jelentős részt képvisel a tej előállítási költségei között.

Miért kell egyáltalán a hőkezelés?

Élelmiszer-biztonsági szempontból kockázatos hőkezeletlen tejet forgalomba hozni. A tehenekből kifejt tej nagyon sok mikroorganizmust tartalmaz, amelyek adott esetben betegségeket okozhatnak. Hőkezelés nélkül forgalmazott tejben a mikroorganizmusok szaporodása ellenőrizhetetlen, az ilyen tejet forralás nélkül nem szabad fogyasztani. Emellett még az előírt módon lehűtött, közvetlen fogyasztás céljára előállított termelői nyers tejet is legfeljebb 48 órán belül értékesíteni kell (hűtés nélkül két órán belül), ami a tömeggyártás sajátos adottságaival nem kivitelezhető.

A képre kattintva galéria nyílik