Hogyan érdemes cifrázni a rizsköretet?

A köreteket méltánytalanul elhanyagoljuk, nem hagyunk rájuk időt, ettől aztán egyre unalmasabbak és rosszak lesznek. Köretsorozatunkat a leggyakrabban elrontott rizsköret kategóriájának elemzésével kezdjük, megmutatjuk, hogyan lehet jobb és izgalmasabb.

A rizsköret menzáink, éttermeink és otthonaink egy részében ragacsos massza - amelyben néhol meglepetésként kőkemény szemek bújnak meg -, esetleg csinos kupolává formázott száraz fájdalom. Vannak variációs lehetőségek is, a rizsmasszában például megbújhatnak szétfőtt, összeaszott borsószemek vagy száraz petrezselyemcsimbókok is, de láttunk már mexikói változatot is, ami szegény kevés Mexikót, annál több papírízű mirelit zöldséget látott.

Máskülönben rizsből egészen jó kis köret készülhet, amit sokféleképpen lehet variálni, vagy egyszerűen el lehet készíteni jól, már azzal is nagyot dobhatunk rajta.

A kiválasztás

A rizst nem csak A és B osztályba sorolhatjuk, sőt, az egészségesebb barnán kívül is léteznek további fajták, erről bővebben itt olvashat. Pergős végeredményhez a basmati vagy a jázmin a jó választás, a gyors, zacskós verziók ízben és állagban is elmaradnak a hagyományostól, ráadásul a kezünket is megkötik, hiszen se előpirítani, se a keménységet szabályozni nem tudjuk. Rizottókhoz erre a célra szolgáló kerek szemű rizs való, csak ez a típus képes a jellegzetes, fogkemény, ugyanakkor szaftos állag elérésére.

Egyre könnyebben elérhetők a különlegesebb, fekete, vörös és vadrizsek, ezek mind külön íz- és állagélményt nyújtanak amellett, hogy nagyon vagányan tudnak kinézni a tányéron. Párolva, egymással vagy fehér rizzsel keverve is elmennek köretnek, de főleg hideg rizssalátákat szoktak belőlük készíteni gyümölcsökkel és magvakkal, mivel puhára főzve is remekül megtartják az állagukat, szemeik minden esetben különállók maradnak. A fekete rizs jól megy halakhoz köretnek, ráadásul jellegzetes színét ugyanaz a pigment okozza, amely az áfonyáét és a szőlőét, ez az antioxidáns pedig véd a rák és a szívbetegségek ellen, sőt, jót tesz a memóriának is.

Mihez illenek a rizsköretek?

Gyakorlatilag mindenhez, aminek van legalább egy kevés leve, szaftja, mártása, lehet az ragu vagy valamilyen zöldséges, szószos étel. Sült húsok, sztékek, rántott húsok mellett száraz összhatást kelt. Az egyetlen kivétel ez alól a rizottó, ami hivatalosan nem köret, hanem előétel, néhány helyzetben mégis tálalják hús mellé, például az ossobucóhoz, sáfrányos változatban.

Elkészítési módok

Rengeteg különböző módszer létezik a rizs elrontására és jó elkészítésére is. A legismertebb eljárás a rizs párolása, ez lépésről lépésre, potenciális hibázási lehetőségekkel együtt itt olvasható.

• Főzve
  Rizst lehet főzni is úgy, ahogy az olasz durumtésztákat szoktuk, többszörös mennyiségű, lobogó vízben. Ilyenkor a víznek valóban sokszor többnek kell lennie, mint a rizsnek, és amikor megpuhult, le kell szűrni és át kell öblíteni. A két módszer között nincs átmenet, illetve éppen az eredményezi a ragacsos, összeállt rizst.
• Sütőben párolva
  Már meg sem lepődtünk azon, hogy éppen egyik régi kedves szakácskönyvünkben, az Ínyesmester-ben bukkantunk a legkevésbé elterjedt rizselkészítési módszerre. A rizst a fenti eljáráshoz hasonlóan zsírban előpirítja, majd annyi vízzel önti fel, amennyi éppen ellepi, ezután viszont a sütőbe teszi, és úgy párolja meg. A végén pedig a rizottókészítés utolsó lépését alkalmazva a magyar párolt rizsre, egy darabka vajat kever hozzá.
• Rizottónak
  A rizottó mindentől elkülönülő téma, állag és fogás, különleges státuszával és technológiájával kapcsolatban minden fontosat elolvashatnak itt.
• A kombinált módszer
  A módszerek közti átmenet egyik pozitív kimenetelét mutatja meg Yotam Ottolenghi séf, aki a rizst - ilyenkor persze nem zacskós, nem gyors rizsről, hanem klasszikus hosszú szemű rizsről beszélünk - egy órára előáztatja, ezután kb. 5 perc alatt félpuhára főzi a fenti sok vizes módszerrel. Ezután egy kisebb lábosba szűri a rizst, amelybe már előkészítette az ízesítő alapanyagokat, kevés folyadékot önt rá, és a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten, lefedve főzi, míg egészen meg nem puhul. Ekkor leveszi a lángról, letakarja egy konyharuhával, és további 10 percig hagyja pihenni.
• Utópirítás
  Kevésbé köretnek, inkább a már főtt vagy párolt rizs felhasználásának és inkább egytálétellé, mint köretté alakításának módszerei a kínai, thai keverve-pirító technikák, hiszen általában többféle fűszer, zöldség és hús is csatlakozik ilyenkor a rizshez, de a másnapos rizs új életre keltésének ez a legjobb módja. Ehhez is találnak receptet itt, amelyet fűszerekkel vagy bármilyen ízesítési módszerrel továbbfejleszthetnek.

Az ízesítés

A fent említett, hazánkban elterjedt néhány ízesítési módszer, mint a gomba, borsó, petrezselyem, kukorica is jó lehet, de még jobb megismerni, mennyi megoldás létezik ezeken kívül. A közel-keleti piláfok is inkább az egytálételek felé hajlanak, de léteznek olyan, egyszerűsített formáik, amelyek beleférnek a magyar körettudatba. Ehhez a fenti eljárások közül az Ottolenghi-féle a legalkalmasabb, itt az ízesítő alapanyagok már a rizs megpuhulása alatt elkezdik átadni az ízüket a gabonának. Lehetnek zöldfűszerek, aszalt gyümölcsök vagy magvak - esetleg ezek keveréke - fokhagyma, karamellizált vöröshagyma, citrom, lime vagy narancshéj, olívabogyó, aszalt paradicsom és így tovább.

Az indiai rizsízesítő módszerekből is a piláfhoz hasonló módon, egy-egy elemet elcsenve lehet értelmet adni az egyszerű párolt rizsnek, hiszen mivel valójában ezek is többféle fűszerrel és kiegészítővel készülnek, többnek számítanak puszta köretnél. Akár már a rizs előpirításakor dobhatunk mellé ezen elv alapján összevágott friss csilit, koriandermagot, mustármagot, kurkumát, ezek közül akár mindet, akár csak egyet-egyet felhasználva. Megtehetjük ezt a párolás után, az elkészítés végén is reszelt kókusszal vagy frissen facsart citromlével.

A condiriso, magyarul rizsfűszer lényegében egy olasz vegetaféleség, amely apróra vágott zellerszár, répa, vöröshagyma, fokhagyma kevés olajon megpirítva, kevés vízzel felforralva, sózva-borsozva, majd forrón sterilizált üvegekbe töltve és így tárolva. Rizsfőzés végén ebből kevernek pár kanállal a rizshez.

A klasszikus kínai tojásos rizs receptjét lentebb találja.

Rizsköret receptek:

• Paprikában sült rizs
• Fügés-mandulás rizspiláf
• Citromos rizs
• Tojásos rizs