Csak sütni ne kelljen - a ceviche

A csodálatos földrajzi háttérnek és a gazdag kulináris örökséggel befutó, igényes spanyoloknak - és az általuk behozott citrusféléknek - köszönhetően a perui konyha zseniális. Zászlóshajója pedig a ceviche (szevicse), ami jó eséllyel lehet a következő divatétel.

A technológia

A marinádban található sav denaturálja a halban lévő fehérjéket, ami a hőkezeléshez (magyarul a sütéshez, főzéshez) hasonlóan könnyebben emészthető végeredményt ad, de ez az eljárás nem öli meg az esetleg jelen lévő káros mikroorganizmusokat. Ezért csak nagyon friss halból lehet cevichét készíteni, esetleg ha valaki extrém módon aggódik, fagyassza le a halat előtte, az segít.

A tigristej

Avagy leche de tigre. Lényegében maga a marinád, csilis citruslé, amelyet akár külön is felszolgálnak étvágygerjesztőnek, de éppenséggel előre, otthon is összedobhatják és vihetik magukkal egy grillezésre, ahol a halat így már nem is kell grillezni.

Mellesleg vodkával vagy sörrel kikeverve is van értelme, nem is kevés, de a ceviche után a tányér alján maradó levet mindenképpen meg kell inni. Mert jó, azért.

Az alapanyag

Tengeri halból jobb, de elkészíthető tengeri herkentyűkből is. Utóbbiak macerásabbak, mert bár főzési idejük rövid, de a marinálással könnyebb elrontani őket, akkor pedig a végeredmény rágós lesz. Édesvízi halakból is lehet próbálkozni, bár kevésbé tiszta, kevésbé könnyű ízük belezavarhat ebbe a szélsőségesen friss világba. A fogas, a szürke harcsa, a pisztráng ettől függetlenül nem reménytelenek, érdemes kipróbálni őket ebben a közegben is.

Különösen jó ceviche-alapanyagok: tengeri sügér, nyelvhal, mahi-mahi, minden friss ízű, fehér húsú tengeri hal.

Az alaprecept

A perui alaprecept fehér húsú tengeri halat (nyelvhal, tengeri sügér stb.) használ, hagymával, csilivel kikeveri, só, lime, és kész, majd vékony szelet sült édesburgonyával és kukoricával tálalják. A kukorica és a burgonya két fontos növénye a perui mezőgazdaságnak, ezekből máshol nem kerül a cevichébe. A pontos receptet itt találják. A legtisztább, legegyszerűbb ceviche, talán pont ezért a legnagyszerűbb is. Mi ördöghalból készítettük el.

A zöld

Sokan Mexikónak tulajdonítják a cevichét, valószínűleg azért, mert bár a perui gasztronómia világhírű, a mexikói a közismert, és a ceviche ott is fontos fogás. Recept itt.

A piros

Az ecuadori. Bár a garnélákat ők leforrázzák, ami kicsit csalás, de ehhez a cevichéhez használnak paradicsomot is, amitől egy teljesen más karaktert kapunk. Recept itt.

A köret

A cevichéhez legjobb a ropogós tortillacsipsz, amit már a legkisebb sarki éjjel-nappaliban is árulnak. Lehetőleg natúr változatot keressenek a cevichéhez, ne ízesítettet, mert az nagyon félrevinné az élményt.