Pszichoterápia helyett: réteshúzás

Nem őrültünk meg, csak nekiálltunk házilag rétestésztát húzni. Rengeteg pénzt és energiát spóroltunk, hiszen nemcsak életünk egyik legjobb rétesét kóstolhattuk így meg, de a tésztanyújtás rítusán keresztül lélekben visszatértünk az őseinkhez, így már nem kell családállításra járnunk, továbbá olyan önnyugtató technikákra és türelmi gyakorlatra tettünk szert, amit fél évnyi jóga sem tudna átadni.

A rétes nem hungarikum, még akkor se, ha mi kétségtelenül az egyik legjobb változatát tudjuk elkészíteni. Valószínűleg török hatásra került a magyar konyhára, az első források a kora újkorból, a XVII. századból származnak. A közel-keleti és a balkán konyhának ma is fontos alapanyaga a miénkhez hasonló, vékony tészta, ebből készül például a baklava és a burek vagy börek, amelynek egy török változatát már mi is elkészítettük.

Nálunk eredetileg a hártyavékonyra nyújtott tésztát töltetlenül, vajjal megkenve rétegezték - innen a név: rétes-réteges - egymásra, később ezek közé a lapok közé került a töltelék. A mai formában ismert rétes a paraszti világ ünnepi étele volt, lakodalmak, keresztelők csúcspontja, sósan és édesen egyaránt, de a komatálnak - a gyermekágyas kismamának hordott ételeknek - is fontos része volt. Kerek tepsiben sütötték, csigaformába tekerve, ez szilveszterkor szerencsét is hozott: " a szerencse is befelé csavarodjon, mint a rétes", szólt a mondás. A legtöbb helyen kemencében készült, máshol szabad tűzön, parázson. A legrégebbi réteseket, mákkal, túróval, a sósakat káposztával, répával töltötték.

Megdöntheteten érvek a házi réteshúzás mellett

Mielőtt bárki halk káromkodásba kezd és fölösleges, őrült időpazarlásnak minősíti a házi réteshúzást, ismertetjük a tevékenység mellett szóló érveket, melyekből nincs kevés.

Ez az egyetlen módja a házi réteskészítésnek, a bolti réteslapok nem használhatóak erre a célra, talán mert zsiradék például egyáltalán nincs bennük, tartósítószer annál több. A végeredmény száraz, de nem ropog, ízetlen vagy határozottan papírízű, összeségében rossz lesz.

Azután ott van a szertartások szeretete: a sosem felvett pózban végzett sosem próbált, egy jellegzetes táncra emlékeztető mozdulatsor valóban azt a furcsa megérzést ébreszti az emberben, mintha régen egyszer ezek a mozdulatok lettek volna olyan csuklóba épült rutingyakorlatok a számára, mint ma a telefon billentyűzetének feloldása. A művelet nehéz, szokatlan, de egyáltalán nem lehetetlen. Egyszerre kell hozzá óriási önfegyelem, végtelen türelem, ugyanakkor ügyes gyorsaság és ritmusérzék. A XVII. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje szerint csak azután érdemes belefogni, hogy valaki megmutatta a technikát: Aki nem látta, nem is szükség, hogy próbálja, mert rajtaveszti, (...) hanem látni kell valamely mestertől (...).

Ahogy Ínyesmester is írja: egyes lányok elsőre ráéreznek és azonnal szépen sikerül nekik, míg mások akár egész életükben próbálkozhatnak vele, csak hálókat nyújtanak a tésztából. Mi valahol a középúton húznánk meg a végrehajthatóság lehetőségének vonalát: aki ráérez a mozdulatra, annak menni fog, a türelem és a lassúság pedig olyasmi, amelyek újra elsajátításáért sokezreket adunk ki jógaórákra és prána guruknak, pedig mennyivel egyszerűbb, olcsóbb és eredményesebb dolog nekiállni rétest húzni.

Réteshúzás lépésről lépésre - nagymamai tanácsokkal

A mi generációnknak már a nagymamái között is kevés akad, aki tudta, tudja a technikát, szerencsére mégis találtunk valakit, aki még idejében eltanulta egy mestertől, sőt, az elengedhetetlen eszközt, egy igazi, foltozott, hímzett, életen át használt lenvászon abroszt is örökölt. Akinek ilyesmi nem jutott, sima pamutvászonnal is nekiállhat, csak előtte ne öblítőzze szét, mert átveheti a tészta is a műízt.

Az igazi rétestészta a Mama szerint minden fázisban csak kézzel készül, mert kényesebb a kelt tésztáknál és minden rezzenését követniünk kell az ujj szenzoraival. Ez a recept nem tartalmaz tojást, ami sokak szerint feljavítja a liszt minőségét, ezért érdemes használni hozzá. Az összetevők mennyiségét is nyitva hagyja: persze mi azért lemértük, miből mennyit használtunk, de mindennek végén be kellett vallanunk, hogy sok minden múlik a hőmérsékleten, a páratartamon és a csillagok állásán.

1. 25 deka rétesliszthez egy nagy evőkanál lágy, házi sertészsírt morzsoltunk, majd fokozatosan elkezdtük hozzáadni a langyosnál valamivel melegebb, de semmiképp sem forró vizet, melyben egy nagy csipet sót oldottunk fel. Folyamatos gyúrás közben összesen kb. 1-1,5 deci vizet használtunk fel.

2. Pár percnyi gyúrás után a tészta összeállt, ekkor alaposan beliszteztük az asztalra terített abroszt, és ezen folytattuk a dagasztást. A művelet kb. negyed órán át tart, és valóban percről percre érezhető a tészta állagának változása. Ha sokáig ragacsos marad, adhatunk hozzá lisztet, ha morzsálódik, adhatunk hozzá vizet. A jól kidolgozott tészta sima felületű, nem túl lágy, de nem is kemény, jól gyúrható.

3. A tésztát, szigorúan kézzel, megkentük olvasztott zsírral, majd alaposan bebugyolálva hagytuk pihenni negyedórát. Hűvösebb időben meleg lábosfedővel, fazékkal kell letakarni, hogy ne hűljön meg - annak ellenére, hogy nincs benne élesztő, úgy kell bánni vele, mintha lenne.

4. A húzáshoz puha, zsírozott kezek és teljesen rövidre vágott, simára reszelt körmök kellenek és csöndes, szigorúan gyerek-és kutyamentes környezet. A tésztalabdát egyenletesen megkentük olvasztott zsírral, lepénnyé lapogattuk, majd az öklünket aláhelyezve, körmöket macskamód behúzva kezdtük el, ketten kétfelől, négy kézzel tágítani a felületét.

Aki ezt egyedül csinálja, óvatosan haladjon körbe-körbe az asztal körül, komolyan, a lépegetés segít ráérezni a ritmusra. Mikor a tészta átlag sütőlapnyi lett, elkezdtük figyelni a vastagabb és vékonyabb területeket, és aszerint folytattuk a nyújtást. Ha kiszakad, nem érdemes tapasztgatni, csak rosszabb lesz, menni kell tovább, annyi fontos csak, hogy ezekre a területekre majd ne tegyünk tölteléket.

5. Mikor mindenütt egyenletesen vékony, átlátszó lett a tészta, kézzel letépkedtük a vastag széleket - ezeket is ki lehet sütni később, vagy a rétes alatt, mellett összesodorva, sóval, fűszerekkel, sajttal megszórva, remek sörkorcsolya lesz belőle. Ekkor pihenni hagytuk kb. 15-20 percig, de nem tovább, nehogy kiszáradjon.

6. A tölteléket - összesen kb. fél kilónyit számoltunk a fenti mennyiségű tésztára - kanalanként a tésztára dobáltuk - nem kentük - egymástól egyenletes távolságban.

7. Az abrosz végét óvatosan megemelve lendületes, de lassú mozdulatokkal görgettük össze a rétest. Négy kézzel, óvatosan emeltük át a kizsírozott sütőlapra, majd - még mindig az ujjainkkal - megkentük olvasztott zsírral.
8. 200 fokosra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt sült aranyszínűre.

Megtölteni is tudni kell

Sok múlik a tölteléken, hiszen az teszi ki majd végül az étel nagy százalékát. A gyakran elkövetett hibák a túlcukrozás és a tészta elázásától való félelemben történő túlzsemlemorzsázás, darázás. Nem árt, ha a töltelék alapanyaga finom, hiszen a tészta csak keret és textúra, de nem íz. A klasszikus gyömölcsös, mákos, túrós töltelékeken túl végtelen teret ad a modernkedésnek és a flancoskodásnak, szóval töltsék meg bármivel, amit jónak éreznek, például a nem sokára sorra érkező idénygyümölcsökkel, vagy valamelyikkel az alább felsorolt változatok közül.

Póréhagymás-krumplis rétes
Lazacos-ricottás rétes
Rebarbarás-mákos rétes
Málnás rétes

A cikk elkészítésében Szigethy Zsófi néprajzkutató, a Szentendrei Skanzen muzeológusa segített, köszönjük.