Mit tud a friss tészta?

Aki evett már a nagymamája sodorta friss tojásos tésztából mákos tésztát, vagy járt eleget Olaszországban, ne adj isten maga nyújt néha egy jó szélesmetéltet, pontosan tudja a választ. Mindent tud. A többieknek az ország talán egyetlen frisspasta-üzletének tulajdonosai, Matteo Martinenghi és Jacopo Di Chio elmondják, hogy mi az a minden.

Matteo és Jacopo Forrás: Táfelspicc

A még kietlen Gozsdu udvarban nyitott tavaly tavasszal frisstészta-szaküzletet a két gyerekkori barát. A Gozsdu azóta benépesült, és az üzlet - bár a termék szinte ismeretlen itthon - egyre népszerűbb. Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy máshol - pláne Olaszországban - kolbászból van a kerítés, de a Magyarországot csak turistaként ismerő srácok némi puhatolózás után az itteni kedvezőbb árak és a magyarok nyilvánvaló olaszkonyha-szeretete miatt belevágtak az üzletbe.

Cappellacci al tartufo - szarvasgombás cappellacci Forrás: Táfelspicc

Az akkor még élettelen passzázs a hangulatával fogta meg őket, az ötletükben pedig - a szkeptikus helyi megkérdezettek óvása ellenére - erősen hittek, és kitartottak a csúcsgasztronómiában is közismert elvük "Minél több mindent csinálsz, annál kevésbé tudod jól csinálni" mellett, és mindmáig csupán öt-hatféle termékkel viszik a boltot.

Tagliatelle, a ragu bolognese nagy barátja. Forrás: Táfelspicc

A durumliszt - mi az?

Az alapanyagokat - a tojás és a hús kivételével - Matteóék Olaszországból hozzák, a lisztet is, mert a magyar búzaliszt nagy része nem alkalmas pasta készítésére. Ahhoz durumliszt kell.

A durumliszt más állagot ad, mint a közönséges búzából (Triticum aestivum) készült lisztek, és ez segít haraphatóvá tenni a tésztát. A magas fehérjetartalmú, durumbúza (Triticum durum) nevű búzafajtából, durvára őrölt és hántolás nélkül készülő liszt azért is ad más végeredményt, mert ha a tészta felülete rusztikusabb, a mártás jobban feltapad rá. A durumliszt gluténtartalma cserébe alacsonyabb, ami viszont a kenyér szerkezetének kialakulásakot játszik fontos szerepet, ezért a durumlisztből készített kenyér nehéz és tömör lesz.

Itthon is lehet kapni durumlisztet, ezért ha otthoni tésztakészítésre adnák a fejüket, azt keressék, vegyék.

Bucatini al pepe nero, ideális carbonarához. Forrás: Táfelspicc

Száraz vs. friss tészta

A száraz tészta ipari körülmények között készül, és mivel tartós termékről van szó, muszáj hőkezelni, szárítani, hogy eltartható legyen. "A friss tészta legfeljebb öt napig tartható el hűtőben, cserébe sokkal - de nagyon, nagyon, nagyon sokkal - intenzívebb az íze, egy friss tagliatellére elég pár csepp olívaolaj és imádni fogod" - mondja Jacopo. A főzési idő is nagyon különbözik, egy friss tagliatelle 30 másodperc alatt megfő, míg egy száraz tészta 7-10 perc alatt készül el. Ezeket érdemes figyelembe venni, amikor friss tésztát vásárol valaki.

"Itt sokan túlfőzik a tésztát, szinte tapétaragasztót készítenek belőle, talán nem tudják, hogy minél jobban megfő a tészta, annál tovább tart megemészteni. A tésztának kicsit haraphatónak kell maradnia erre utal a pasta al dente kifejezés is" - mondja Jacopo. (Magyarul az al dentét többnyire fogkeménynek fordítják.)

Fusilli pomodoro - paradicsomos fusilli, egy kis olívaolaj és bazsalikom és készen is vagyunk. Forrás: Táfelspicc

Formához a szósz

Amiben a friss tészta nem különbözik a száraztól, az az öntetválasztás. A formákat nem a tarka szeszély, hanem szigorú praktikum irányítja, így a tagliatelle-ragu páros pontosan ugyanúgy működik friss tésztából készítve, mint szárazból. Pár példa:

Klasszikus spagettik:
aglio olio peperoncino
all' amatriciana
alla puttanesca
carbonara
amerikai húsgombócos (bocsbocsbocs)

Klasszikus tagliatellék:
al ragú
zsályás-vajas

és a szuperpenne, a zöldborsós-szalonnás-tejszínes

a tésztafőzés ökölszabályai
tagliatelle házilag
fekete tagliatelle
farfalle

Matteo és a tésztakészítő gép. Forrás: Táfelspicc

A gépen cserélhető fejek határozzák meg a formát. Forrás: Táfelspicc

Casarecce Forrás: Táfelspicc

A kész tésztát rizsdarával szórják meg, hogy ne tapadjon össze, majd szitán, hűtve tárolják. Forrás: Táfelspicc