Bölcsészekből lesznek a legjobb cukrászok

A hazai szakácsképzés siralmas állapotáról volt már szó, és aki eddig azt gondolta volna, hogy a cukrászattal minden rendben van, gondolja újra! A cukrászképzés itthon annyira problémás, hogy  jobban megéri más pályáról érkező, de lelkes jelentkezőket betanítani, mint kinevelni valakiből a rossz beidegződéseket és az itthon elsajátított korszerűtlen tudást.  

Le kell írni, hogy készül a macaron. Forrás: AFP/PHILIPPE DESMAZES

A napokban zárult le a Cake Shop castingja, ami valójában rendhagyó, vagy inkább itthon szokatlan álláshirdetés volt. A fennállása óta komoly elismertségre és megrendelőkre (éttermek, reprezentatív események) szert tevő cukrászmanufaktúra több száz jelentkező közül választotta ki azt a nyolcat, aki majd náluk dolgozva kitanulhatja a cukrászmesterséget úgy, ahogyan itthon egyelőre sehol nem tanítják. A jelentkezők nagy része diplomás volt ugyan, de nem szakirányú végzettségű: főként bölcsészek és kereskedelmi vonalon tanulók próbálták ki magukat.

A Cake Shop alapítója és vezetője, Sallay Fanni szintén pályaelhagyóként érkezett a cukrászathoz: eredeti végzettségét tekintve közgazdász, és a desszertekkel, süteményekkel csak Franciaországban kezdett ismerkedni. Ott tanulta ki a cukrászmesterséget, teljesen autodidakta módon: járta a különböző cukrászdákat és műhelyeket, és ahol valami izgalmasra bukkant, oda beállt tanulni. "Ha valami nagyon tetszett, akkor megismerkedtem velük, beszélgettem, részt vettem a háttérmunkában, megtanultam, amit meg lehet. Amit itthon próbálok megvalósítani, annak a belső része képviseli a francia stílust, ha lehet így mondani, míg a külcsín, a sütemények esztétikája inkább az amerikai-francia stílussal írható körül." Itthon eléggé szűz területnek számít, a sütemények textúráját kiemelő, azt gyakran rusztikusan hangsúlyozó stílus (szemben a jólfésült, lapáttal egyenesre igazított oldalú torták világával), és a minőségi desszerteket készítő cukrászda is. Egy kezünk elég lenne annak összeszámolására, hány igazán izgalmas cukrászda van jelenleg az országban.

A hazai cukrászat egyesek szerint még rosszabb helyzetben van, mint a hagyományos éttermi gasztronómia, amin nincs mit csodálkozni: a cukrászok képzése jelenleg ugyanolyan színvonalon folyik, mint a szakácsoké. Ezért nem ragaszkodott Sallay Fanni szakirányú végzettséghez az állások meghirdetésekor.

Szűz kéz szerencsét hoz

"Voltak próbálkozások, de annyira sok a rossz beidegződés, és annyira távol vannak attól a stílustól, amit mi szeretnénk, hogy rengeteg energia, idő és odafigyelés kell. Nem mondom, hogy nem lehet, mert nálunk is dolgozik olyan cukrász, aki a hagyományos képzésből került ki, de egy évig tartott, míg sikerült kinevelni belőle a rossz beidegződéseket. Hosszú távon sokkal hálásabb megtanítani valakit, mint átnevelni." Ezt annak ellenére állítja, hogy a tapasztalt cukrászok műhelyismerete, rutinja sokat könnyít a napi ügymeneten, főleg egy olyan cég esetében, mint ez is, ahol a betanítás, gyakorlatszerzés élesben zajlik: a Cake Shop nem állhat le, a rendeléseket ugyanúgy teljesíteni kell, miközben folyik a tréning.

(A hazai cukrászképzéssel Sallay Fanninak egyébként igen bensőséges a viszonya: mivel ahhoz, hogy itthon működtethesse a cégét, szakirányú végzettségre van szükség, miután hazajött Franciaországból, elvégzett egy OKJ-s tanfolyamot, amin először meg is buktatták. Valószínűleg azért, mert a legkülönfélébb francia desszertmanufaktúrákban elsajátított technológiai tudás nem felelt meg az igen korszerű, előremutató, fiatalos, a nemzetközi trendekre érzékeny hazai követelményeknek.)

Az ilyen tapasztalatok ösztönözték arra, hogy a napokban megnyitott, egy hónapig még próbaüzemben működő bolttal párhuzamosan végrehajtott bővítésnél ne nézze a szakirányú végzettséget, hanem csak a lelkesedést - és persze azt, hogy a jelentkezők milyen sütit tudnak készíteni. "Nagyon fontos volt maga a munka. Hogy milyen stílust, irányt mutat meg a desszertjével a jelentkező." A desszerteket mindenki otthon készítette el, a helyszínen csak a befejezésre volt lehetőség. Ez már a második fordulója volt a castingnak, ahová az első forduló 360 jelentkezőjéből már csak 30 fő jutott be.

A pályamunkákat egy többtagú zsűri értékelte, akik között volt a könyvelőtől kezdve az újságírón keresztül a végzett cukrászig mindenki - a kapcsolódási pont a desszertek szeretete, és a jelenleg izgalmas gasztronómiai, illetve cukrászati trendek ismerete, figyelemmel követése volt. "Külön érdekes volt, hogy a jelentkezők kilencven százaléka olyan diplomás ember volt, aki valamilyen más területről érkezett a cukrászathoz."

Rosszul és rosszra tanítják a diákokat

Jahni László a balatonszemesi Kistücsök konyháján maga sem az esetlegesen megszerzett papír alapján választ cukrászt. Az ugyanis szerinte sem sokat ér - már ami a korszerű, magára valamit adó étterem konyháján végzendő munkát illeti. Jahni a cukrászképzés hibájának pontosan ugyanazt rótta fel, mint korábbi cikkünk interjúalanyai a szakácsképzés kapcsán: "Idejét múlt elvek szerint folyik az oktatás, a tanulók minimális technológiai tudással és még annál is kevesebb ötlettel kerülnek ki az oktatásból. Kőbe vésett vagy annak gondolt eljárásokat, recepteket kell bemagolniuk, kényelmi termékekkel elkészített konfekciósüteményeket kell készíteni ahelyett, hogy egyfajta inspirált szemléletet tanítanának nekik."

A Sallay által említett rossz beidegződéseket Jahni is megemlítette: például ránevelik a diákokat a margarin, a különböző kényelmi termékek használatára - utóbbiakból a cukrászok még a lusta szakácsoknál is jobban el vannak látva. "Nem véletlen, hogy ma már szinte semelyik fagyizóban nem lehet gombócos tejszínhabot kapni: mindenütt flakonosat használnak, és még az a jobbik eset, ha nem növényit" - mondja.

Az inspiráció: minden

Mindeközben teljesen hiányzik a tisztességes alapanyag-ismeret, a korszerű cukrásztechnológiák ismerete. Vannak klasszikus receptek, azoknak van pár változata, amiket bemagolnak, és aztán ebből próbálnak megélni. Pedig a jó irány az lenne - mondja Jahni -, hogy egy alapos, korszerű ismeretanyagot és technikai tudást átadni, majd arra ösztönözni a diákokat, hogy ötleteljenek, találjanak ki új, érdekes dolgokat. Egy éttermi konyhán például elengedhetetlen ez a fajta rugalmasság és kreativitás: a desszerteknek egyfelől igazodniuk kell a séf által kitalált ételekhez, nem lehet minden után ugyanazt a két tányérdesszertet fölszolgálni, még akkor sem, ha azok remekül sikerültek. Ezenfelül adódnak olyan külső körülmények is, amikhez azonnal alkalmazkodni kell tudni: "Egy a múlt héten kitalált tányérdesszertünket a nagy meleg miatt kicsit át kellett variálni: a ribizlihab helyett szorbét tettünk mellé, mert az sokkal jobban esik ilyen időben" - érzékelteti a problémát a séf.

A kreativitás és inspiráció fontosságát emeli ki Sallay Fanni is. "A hazai gasztronómiában két nagyon határozott vonal van. Az egyik itthon tanult, nagyon erősen kötődik ahhoz, amit itt a fejébe vertek. A másik kimegy rövidebb vagy hosszabb időre külföldre. A második csoport legnagyobb hibája az szokott lenni, hogy nem inspirálódnak. Amit külföldön megtanulnak, azt egy az egyben próbálják meg átültetni, áthozni, amivel önmagában még nincs akkora baj, viszont ez a típusú hozzáállás óhatatlanul zsákutcába vezet hosszú távon. Hiába kezdem el kombinálni azokat a dolgokat, amiket megtanultam, majd ezeket a kombinációkat is kombinálni, ha nem teszek hozzá magamból semmit, nincsen saját ötletem, nem teremtek újat, akkor előbb-utóbb elérek a végére. Jönni fog egy pont, amikor kifogy a tarsoly, és óhatatlanul önismétlésbe kényszerülünk. A vásárlók pedig azt nem szeretik."