Mirelittörvény söpri ki a mikrós sült krumplit a vendéglőkből

"Fait Maison", azaz házilag készítve. Ezt a megjelölést kell hamarosan minden franciaországi étteremnek felvezetnie az étlapjára egy múlt héten elfogadott képviselői indítvány szerint. A francia képviselők az éttermi kultúra egyre aggasztóbb igénytelenedését tervezik megállítani ezzel a rendelettel. Hasonló szabályozás itthon sem ártana, bár a helyzet máshogy rossz, mint ott.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

Franciaországban az éttermek hamarosan kötelesek feltüntetni az étlapon, hogy egy adott tányér helyben készült-e, vagy készételként érkezett a konyhára, és ott csak melegítették.

Azokat az éttermeket, amelyek "házi"-ként adnak el készként rendelt és melegített ipari termékeket, komoly pénzbüntetéssel sújtják. A törvényt ugyan még a felsőháznak is jóvá kell hagynia, az egyetértés elég nagy ahhoz, hogy semmi ne álljon az új fogyasztóvédelmi szabályozás útjába. A jelölést ezentúl kizárólag olyan ételekre lehet használni, amelyeket "az étterem konyháján, nyers alapanyagokból készítettek". A Boston Globe cikke szerint a francia éttermek harmada szolgál fel teljesen iparilag előállított készételeket, amelyeket a konyhán már csak melegíteni kell - általában mikróban. "Elkeserítően nagy az esélye annak, hogy ha valaki most átlagos vagy annál gyengébb helyen eszik Párizsban, ugyanazt az ipari ételt kapja" - szomorkodott az ügy kapcsán Alexander Lobrano gasztronómiai szakíró, aki a Párizs legjobb éttermeit (szám szerint 102-t) összegyűjtő Hungry for Parist írta.

Itthon is van baj, csak máshogy

Noha forrásaink szerint itthon egyelőre nem olyan fejlett a készételipar, hogy előre megfőzött marhapörköltet vagy lefagyasztott, csak mikrózásra váró töltött paprikát szállítson éttermeknek rendelésre, örömködni nincs okunk (már csak azért sem, mert előbb-utóbb valaki megcsinálja ezt is): ha a hazai éttermek és vendéglők számára kötelező lenne jelölni, hogy mirelit vagy ipari mondjuk a majonéz, elég sok helyen kellene kétszer olyan hosszú étlapot rendszeresíteni a megszaporodó ikonok miatt.

A vendéglátásban kényelmi termékeknek nevezik az olyan ételeket és alapanyagokat, amelyek használatával időt és/vagy pénzt, munkaerőt spórolnak meg a konyhán. Itthon ez főként gyári majonézt, különböző levesporokat, ízfokozókkal feldobott fűszerkeverékeket, mélyhűtött zöldségeket, esetleg lecsóalapot, mirelit burgonyát jelent. (Persze akadnak olyan helyek is, ahol nem szórakozásból vesznek fagyasztott burgonyát, hanem mert annak legalább egyenletes a minősége.) Ezek mindig gyorsabban rendelkezésre állnak, mintha a konyhán frissen állítanák elő, nehezebben romlanak, mint a friss alapanyag, viszont ízben szinte mindig rosszabbak - magyarázta egy belvárosi étterem üzletvezetője, majd hozzátette, hogy vannak olyan esetek, amikor indokolt a késztermék használata, ilyen például a spanyol konzerv hámozott paradicsom, ami nem is drága, és minőségében simán veri az év nagy részében itthon kapható kásás, vízízű paradicsomok legtöbbjét.

A kényelmi termékek másik nagy szegmense a desszerteké - kezdi Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje, aki szerint nagyon sok helyen a gombóc, derelye fagyasztott áru, a tejszínhab gyakran flakonos, és ha nem is mélyhűtött a piskótatészta, esélyes, hogy előre bekevert porból készült, sőt, van, ahol előre feltűzött fagyasztott saslikot is lehet kapni. Jahnit elmondása szerint rendszeresen megkeresik különböző cégek üzletkötői, hogy ilyen termékeket próbáljanak neki eladni. "Mindig mondjuk nekik, hogy hozzanak jó alapanyagokat, ne elősütött, mélyhűtött dolgokat. A múltkor valami fánkot akartak eladni azzal, hogy azt már sütni se kell, csak valami öntetet ráönteni. Hát attól nem lesz egyedi egy fánk, hogy a szószt én készítem hozzá."

"A minőségnek ára van" - válaszolt kérdésünkre Nyilvánvaló Kapitány

Abban megoszlottak a vélemények, hogy a kényelmi termékek mennyire érik meg anyagilag. Volt, aki szerint egyáltalán nem: Jahni László, a Kistücsök séfje megemlítette, hogy egy 300 forint körüli áron árusított, előre begyúrt, mélyhűtött pizzalapot ennek a töredékéből, 40-50 forintból ki lehet hozni (és még akkor sem közelítjük meg a 100 forintot, ha ehhez hozzászámolunk rezsi- és munkaerőköltséget). Ez extrém példa, mert az olyan termékeknél, mint a majonéz vagy a porból készített levesek és mártások, a mérleg a kényelmi termékek felé billen.

Persze csak addig, amíg nem helyezzük a másik serpenyőbe az étterem vagy vendéglő presztízsét is. Abban ugyanis minden megkérdezett forrásunk egyetértett, hogy egy bizonyos szint fölött nem lehet megúszni presztízsveszteség nélkül a silány minőségű termékeket. Márpedig ami megéri anyagilag, az mind a gyengébb minőségű termékek közül kerül ki. "Vannak olyan védőgázas késztermékek, olasz tészták például, amik jónak számítanak, de ezeknek már az áruk is olyan" - mondta egy név nélkül nyilatkozó belvárosi étterem üzletvezetője.

Nem csak a szakácsok hibája

Ismerve a hazai szakácsképzés siralmas állapotát, nem lettünk volna meglepődve, ha kiderül, hogy a kényelmi termékek használatának oktatását külön előírják a tanrendben. Mint kiderült, ennyire azért nem rossz a helyzet, de nem is teljesen makulátlan. "Nincs előírva, hogy tanítani kell, hogyan készítsünk porból hollandi mártást vagy barnamártást, de nem is tiltják, tulajdonképpen az oktató lelkiismeretére van bízva, hogy melyiket tanítja meg. Vannak olyan helyek, ahol a rendeset meg sem mutatják" - mondja Ordasi Krisztián szakoktató, aki általában mindkét eljárást megmutatja a diákoknak, hogy lássák, milyen lesz az a majonéz, amit ők kevernek ki tojásból és olajból, és milyen az, amit készen berendelnek. Elmondása szerint a kényelmi termékek anyagilag sokszor jobban megérik a vendéglőknek, hol azért, mert időt spórolnak vele, hol azért, mert rezsit. "Előfordul, hogy nem a hozzá nem értés miatt használják ezeket, hanem spórolásból. A barnamártást például órákig kell főzni, ami nem két forint, már ami a rezsit illeti."

Ha nem számítjuk a kétségtelenül széles körben meglévő szakmai hiányosságokat ("Idejönnek három év után a diákok, és nem láttak halat életükben, nemhogy szakszerűen fel tudnák bontani" - panaszkodott lapunknak egy korábbi interjúban a Michelin-csillagos Costes étterem séfje), gyakran maguk az üzletvezetők kényszerítik rá a szakácsokat késztermékek használatára. Vagy úgy, hogy beleszólnak az alapanyagok beszerzésébe, vagy pedig úgy, hogy magukat a séfeket teszik anyagilag érdekeltté: "Nem egyszer hallottunk olyan esetről, hogy a séf jutalékot kapott abból a pénzből, amit megspórolt a beszerzéskor. Meg lehet tippelni, hogy akkor bajlódik-e majd majonéz keverésével, vagy elmegy a Metróba, és megveszi a vödrös kiszerelést" - mondja Ordasi.