Amikor szexi és pontos a csoki

Segédanyagok nélkül, jó alapanyagokból, egy atomóra pontosságával dolgozva elérni, hogy a csoki kibuggyanás közben dermedjen meg a sütin, a mousse pedig légiesen könnyed és remegős legyen – ez a francia cukrászati stílus. 

A francia gasztronómia alapanyagcentrikussága és kifinomult technológiai eljárásokban tobzódása a cukrászatban hatványozottan jelen van. „Nehéz a francia desszertekről általánosságban beszélni, mert ugyanolyan sokszínű, mint maga a francia gasztronómia. Ha a cukrászati stílusról beszélünk, akkor amit mindenképpen meg kell említeni, az a sütemények viszonylagos komplexitása, ami mindig eleganciával és összetett fűszerhasználattal párosul.” – mondja Mautner Zsófia (Chili & Vanília).

Sallay Fanni, a Cake Shop cukrászda tulajdonosa szerint a francia sütemények, édességeik mögötti filozófia gyökeresen különbözik például az itthon a monarchiai múlt miatt elterjedt, majd később az ötvenes évek után lerontott osztrák cukrászati stílustól. „Ha érzékeltetnem kellene a francia cukrászati stílust, akkor úgy mondanám – nagyon leegyszerűsítve -, hogy míg egy francia citromtortánál a lényeg a citrom ízének, zamatának minél intenzívebb megmutatása, addig mondjuk egy osztrák stílusú torta esetében a dolgot a másik végéről fogják meg: van egy torta, amit aztán citromosra ízesítenek. Ezért lehet, hogy a franciáknál a cukor egyfajta fűszerként jelenik meg, nem pedig mint valami hordozó, amit ízesítenek.

További jellemző, hogy a francia süteményekhez nagyon sokféle lisztet használnak. Az itthon szinte egyeduralkodó búzaliszt mellett többek között zabot, mandulát, búzadarát, és még számos más fajtát. Ezek különböző arányban keverve és használva különböző ízt adnak a süteményeknek. Persze önmagában nem rossz, vagy jó a francia vagy osztrák stílus. Mindkettőből sokat ki lehet hozni, és mindkettőt el lehet rontani.”

Egy kis francia Fotó: Mudra László - Origo

Francia és amerikai – termékeny házasság

A francia stílus alanyag-igényessége kapóra jön akkor, ha az ember az amerikai stílus felé kísérletezget – mondja Sallay Fanni, aki saját bevallása szerint süteményei ízénél a franciás, míg kinézeténél az amerikai stílust részesíti előnyben. Itt ugyanis az alapanyagok minőségére hangsúlyozott figyelem irányul, mivel csak azokkal lehet elérni azt az esztétikai hatást, amire ez a stílus törekszik. „Az amerikaiak nem ragaszkodnak ahhoz, hogy minden szépen lesimított, szabályos alakú, geometrikus formájú legyen. Játszanak azzal, hogy a csoki milyen formákat tud felvenni, hogy egy bizonyos krém hogyan rendeződik el egy formában, és nem akar mindent szép szabályosra rendezni zselatinnal, vagy egyéb segédanyaggal.”

Egy kis rusztikus amerika Fotó: Mudra László - Origo

Ehhez a jó alapanyagon kívül létfontosságú az alapanyag ismerete is, a „pont jó” és a „túl korán/későn” közötti különbség fokokon és másodperceken múlik. „Csokoládénál például két fok különbségen múlik, hogy hogyan tudom majd kezelni. Hogy kenéskor mennyi idő alatt dermed meg, ki tud-e itt-ott buggyanni, le tud-e kicsit folyni, látható lesz-e az a sűrű, krémes textúra, amit szeretnénk megmutatni, vagy sem. A tejszínnél két-három másodpercen múlik, hogy a gépet még jókor állítom le, vagy már késő, és túl kemény lesz.”

A technológiai szigorúságra Mautner is fölhívta a figyelmet: „A cukrászat szinte minden részterületén a tökéletességre törekednek, már-már művészi tökéletességre fejlesztették a csokoládé vagy a különböző tésztafajták készítését.”

Még egy kis francia Fotó: Mudra László - Origo

Mousse és tart

A francia cukrászatot leginkább olyan desszertekkel lehet jellemezni, mint a mousse és a tart, mondja Sallay. Előbbieknek itthon egyelőre nincs akkora divatja, mint például a macaronnak, amit lassan a legutolsó kis kávézóban is kapni lehet (hogy milyen, azt most hagyjuk).

Egy kis mousse Forrás: Táfelspicc

Ez annak is köszönhető, hogy a mousse nagyon érzékeny a jó minőségű alapanyagra, a hab csak akkor kapja meg a kívánt levegős, könnyű, krémes állagot, ha kiváló minőségű összetevőkből készül (itthon pont ezért csak jobb éttermekben találkozhatunk vele).

Cuki kosárkák tartok alá Fotó: Mudra László - Origo

A tart, amit leginkább nyitott tortának vagy tortácskának fordíthatunk, a már említett francia stílus sütemény formájú manifesztációja. „Ez a műfaj arról szól, hogy van egy tésztakosárka, amibe az ember belerakja azt a sok finom dolgot, amit kitalált, és ami szerinte összeillik. A tészta pereme szolgál arra, hogy megtartsa a lényeget, ami lehet, hogy önmagában nem állna meg, hanem kifolyna, de pont az a lényeg, hogy ezeket az állapotokat meg tudjuk mutatni a süteményben, és ne segítsünk rajta különböző állagjavítóval.”

Mautner a mousse-ok mellett a Tarte tropezienne-t és az éclairt tartja emblematikus francia édességnek utóbbi ráadásul az egyik legérzékletesebb példája a francia stílus és a hazai értelmezés közötti különbségeknek: „Ez a vékony fondanréteggel bevont töltött tészta eredetileg egy kifejezetten vékony, kecses sütemény. Csak távolról emlékeztet az itthon kapható robosztus darabokra.”

Egy kis tartocska Fotó: Mudra László - Origo