A bolognai spagetti kulináris bűntett

Bolognai spagetti. Megint. Puffogva csapom be az étlapot, és kezdem a szokásos mantrát, hogy ne már, meg 2013 van, meg dilettantizmus, meg szimpla hülyeség. A férjem unottan hallgat.

Nem csoda, egy hete nyaralunk a Balatonnál, és eddig minden étkezdében, büfében, étteremben elmondtam már. Nem mintha mindenhol bolognait ennénk. De a gyerekmenükben általában ott virít, azt meg mindig megnézem, hátha akad valami klassz a hároméves fiunknak. Általában nem akad, erről már írtunk. Az unalmas gyerekmenü nem izgat, majd eszik mást, ott a rendes, felnőtt étlap. De a bolognai spagetti mint gyerekkaja, az felhúz.

Nem igaz, hogy örül. Forrás: AFP/Frank May

A gyerek ugyanis nem tud normálisan spagettit enni. Legalábbis a hét évnél fiatalabbak általában nem ugorják meg a villára csavarás, szájba juttatás projektet anélkül, hogy ne kelljen az állukra tapadt tésztát beszippantani. Ezzel nem is lenne baj, mert mókás elfoglaltság, csak éppen zsíros, paradicsomos bolognai fröccsen közben a terítőtől a poháron át a ruhájáig mindenhova, és persze a padlóra is jut belőle rendesen. Ráadásul minél fiatalabb a gyerek, annál fokozottabb a kosz keltette káosz. Ez pedig nyilván szívás a szülőnek, béna dolog koszos ruhában nyomni le egy napot, és szívás a vendéglősnek is, hiszen elképesztő mocskot kell utánunk feltakarítania.

És itt jön be a szimpla hülyeség. Minek raknak az éttermek gyerekmenübe spagettit? Miért nem kínálják a bolognaijukat pennével, fusilival? Annyiféle tészta kapható bármelyik szuperben, amik ráadásul tényleg mennek a bolognai mártáshoz. És már meg is érkeztünk a dilettantizmushoz.

A spagettihez ugyanis nem való ragu.

Nem sznobizmusból, nem az olasz hagyományok tiszteletéből, hanem az egyszerű, tiszta logika alapján. Azért létezik annyi tésztaféle, mert mindegyik másra való.

Gondolja csak végig, mi történik, ha bolognai spagettit eszik: a tésztát feltekeri a villára, a hús meg ottmarad a tányéron. Az olyan sűrű, darabos, nehéz mártásokhoz, mint a bolognai az olaszok lapos, széles tésztát (például tagliatellét) vagy rövid vaskosabb fajtákat (például pennét) használnak, mert azok jobban megtartják a húst.

A spagettihez inkább a pesto vagy egy könnyű paradicsomos szósz dukál, amiket a vékony tészta is fel tud venni. Ilyenkor a tésztához kevert falatnyi zöldség, rák vagy haldarab, már nem a mártás része, hanem szimpla feltét, lásd a képen egy spaghetti alle vongole.

Vékony szósz vonja be a spagettit, a kagyló a feltét. Forrás: Táfelspicc

Ha a spagettinél is vékonyabb a tészta, akkor semmilyen szósz nem való rá, mehet levesbetétnek, vagy édességnek, mint a cepellini tejben főzve, mézzel keverve.

A rövid csőtészták viszont könnyen megtartanak bármilyen gazdag, darabos, sűrű szószt. Minél göcsörtösebb, redőzöttebb a tészta felszíne, annál több ragut bír felfogni. Giorgio Locatelli olasz séf szerint a bolognai spagettit hiába tartják emblematikus olasz fogásnak szerte a világon, nem az. Pont az hiányzik belőle, amitől egy tésztaétel tényleg kulináris élmény, hogy a tészta minden redőjét átjárják az ízek, hogy eggyé válik a szósszal.

Nagyon messze jutottunk már ahhoz képest, amikor tíz éve elindult a magyar gasztroforradalom. Lettek menő éttermek, lehet jó alapanyagokat vadászni, és úgy tűnik, a vendéglátók és a fogyasztók is egyre igényesebbek. Épp ezért fáj annyira, ha csak kevés hiányzik a jó vacsorához. Mondjuk az, hogy ne süssék át automatikusan a húst, ne kapjunk takarmánykukoricát csemege helyett, és főképp, hogy ne kínálják mindenhol spagettivel a bolognait.

Itt pedig pár klasszikus spagettiétel, mind-mind vékony, könnyű szósszal készül:

• puttanesca
• aglio olio peperoncino
• carbonara
• alle vongole
• amatriciana