Váncsa István: A zsálya

A mixer lágy volt, szőke és másfél mázsa, bár, ha jobban visszagondolok, nem is szőke volt, hanem fekete, és nem másfél mázsa, hanem annál sokkal több; saccolni se próbálom, mennyi. Mozgása viszont kecses volt, könnyed és elegáns, mintha csak Myrthát, a villik királynőjét táncolta volna a Giselle második felvonásában, noha nem azt táncolta, hanem zsályás ananász-mojitókat készített utánozhatatlanul gracilisen.

Pálmalevél zsályával, szardellával és parmezánnal

Hozzávalók:
húsz deka kész leveles tészta
egy marék friss zsályalevél
egy evőkanál olívaolaj
liszt
nyolc evőkanál frissen reszelt parmezán vagy grana padano
tizenkét olajban eltett szardellafilé
frissen őrölt bors
egy tojás

Készítése:
A zsályaleveleket olajban egy-két perc alatt ropogósra sütöm, majd konyhai papírtörlőre szedve félreteszem.

Körülbelül hússzor harminc centis lappá nyújtom a kész vajastésztát, ez lehet bolti is, bár a saját készítésű sokkal jobb, és nem is olyan nagy kunszt megcsinálni. (A részleteket illetően a neten rengeteg anyag található.) A széleit egy éles késsel egyenesre vágom.

Rászórom az összetördelt zsályaleveleket, az apróra vagdalt szardellafiléket és a parmezánt. Darálok rá némi borsot, bár ez elmaradhat.

A tésztát az egyik hosszabb oldalától indulva a közepéig feltekerem, aztán megfordítom a lapot és a másik oldalról indulva is feltekerem, miáltal egy ikerhenger jön létre.
Felvert tojással megkenem és fél órára beteszem a hűtőbe. A megmaradt tojást félreteszem.
A sütőt előmelegítem kétszáz fokra. Egy tepsit sütőpapírral kibélelek.
Kiveszem a hűtőből a tésztát, a félretett tojásmaradékkal még egyszer megkenem, majd nagyon éles késsel tíz szeletre vágom.

A szeleteket az előkészített tepsibe rakom és tíz-tizenkét perc alatt aranybarnára sütöm. Langyos állapotban, borkorcsolyaként tálalom.

Libamájpástétom fehérborral és zsályával

Hozzávalók:
egy kiló pecsenyelibamáj
húsz-huszonöt deka vaj
két mogyoróhagyma
öt-hat friss zsályalevél
három evőkanál száraz fehérbor
egy-másfél deci crème fraîche
késhegynyi reszelt szerecsendió
a forma kikenéséhez libazsír
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Készítése:
Egy nagy serpenyőben három kanál vajon megdinsztelem a felkockázott mogyoróhagymát, rászórom az összevágott zsályaleveleket, kevergetem, amíg meg nem puhul.
Ráteszem a kissé összedarabolt májat és erős tűzön készre párolom, közben meglocsolom a borral, sózom és borsozom.

A maradék vajat megolvasztom, de csak épphogy, azaz nem forrósítom fel. Robotgépbe öntöm, hozzáadom az elkészült májat és a crème fraîche-t, szerecsendiót reszelek bele, összepürésítem.
Libazsírral kikenek egy megfelelő formát, a masszát belenyomkodom és legalább hat-nyolc órára, de inkább másnapig a hűtőbe teszem.

Pirítósokkal tálalom.

Masnitészta sült tökkel és zsályával

Hozzávalók:
fél kiló masnitészta (farfalle)
hetven-nyolcvan deka sütőtök
hat-nyolc friss zsályalevél
két-három evőkanál olívaolaj
fél kiskanál őrölt fahéj
három evőkanál vaj
két gerezd finomra vágott fokhagyma
frissen reszelt parmezán

Készítése:
Kis kockára vágom a sütőtököt, összekeverem az olajjal és a fahéjjal, egy alufóliával kibélelt tepsibe szórom és százkilencven fokra előmelegített sütőben puhára sütöm.

A felforrósított vajon egy percig dinsztelem a fokhagymát, hozzáadom az apróra vagdalt zsályát, avval is kevergetem két percig, majd beleteszem az időközben kifőzött és leszűrt tésztát. Erős tűzön pirítom, amíg barnulni nem kezd.

Hozzákeverem a tököt, persze érzéssel, nem az a cél, hogy összetörjön, hanem hogy épen maradjon, amennyire lehet.

Frissen reszelt parmezánnal vagy granával tálalom.

Tepsis csirke zsályával, fügével, fehérborral és bodzapálinkával

Hozzávalók:
egy másfél kilós csirke
öt deka friss zsályalevél
negyed liternyi apróra vágott szárított füge
másfél deci száraz fehérbor
másfél deci bodzapálinka (vagy valamilyen finom gyümölcspálinka)
fél deci olívaolaj
egy kis póré fehér részének a fele
egy vöröshagyma
két közepes sárgarépa
két zellerszár,
öt fokhagymagerezd
egy édeskömény-gumó fele
négy evőkanál kimagozott fekete olajbogyó
egy citrom leve és lereszelt héja
elmorzsolt száraz chili ízlés szerint
két babérlevél

Készítése:
Feldarabolom a csirkét, sózom és borsozom, egy serpenyőben forró olajon pirosra sütöm és átrakom egy tepsibe; nem nagyobba, mint amekkora szükséges.

Szemügyre veszem a visszamaradt zsiradékot, ha soknak látszik, egy részét kiöntöm, ha nem, nem. Beleteszem a vékonyra szeletelt pórét és zellerszárat, a felkockázott hagymát, sárgarépát, édesköménygumót és az apróra vágott fokhagymát, kevergetve kissé megpirítom.

Hozzáadom a fügét és a zsályát, egy további perc elteltével az olajbogyót, a citrom levét és lereszelt héját, valamint az elmorzsolt száraz chilit.

Leveszem a tűzről és meglocsolom a bodzapálinkával, egy falapáttal megmozgatom, felkaparva azt, ami az edény aljára esetleg odasült.

Visszateszem a tűzre, elpárologtatom a pálinka felét, majd beleöntöm a bort és hozzáadom a babérlevelet. Felforralom és a tepsiben levő csirkedarabokra illetve közéjük öntöm.
Alufóliával letakarom a tepsit, majd a száznyolcvan fokra előmelegített sütőbe rakom. Addig sütöm, amíg a csirkedarabok tökéletesen meg nem puhulnak

Ropogós, fűszeres kacsasült aszaltmeggyes-vörösboros mártással

Hozzávalók:
két kis pecsenyekacsa, másfél kiló körüliek
Az alapléhez
egy hagyma
egy sárgarépa
egy zellerszár
hat szál friss kakukkfű
két babérlevél
két evőkanál olaj
A fűszerkéreghez
két babérlevél
négy evőkanál finomra vágott, friss rozmaringlevél
két evőkanál friss kakukkfű
négy evőkanál borókabogyó
fél narancs vékonyan lehámozott külső, sárga héja
két-két kiskanál só és frissen őrölt bors
A mártáshoz
fél liter testes vörösbor
egy mogyoróhagyma
tizenöt deka aszalt meggy
két evőkanál finomra vágott, friss zsályalevél
egy evőkanál finomra vágott, friss kakukkfű
két kiskanál balzsamecet
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Négyszemélyes adag, mégis két kacsa kell hozzá; igaz, kicsikék. A tányérokra pedig csak combok és mellek kerülnek, adagonként egy comb és fél mell. A comb teljesen átsült, puha és ropogós, a mell bőre szintén ropogós, viszont a húsa félangolos. A kacsa többi részéből első etapban tartalmas alaplé készül, ami a második etapban pikáns, fűszeres ízű, vörösboros szafttá fog átlényegülni. Összességében az egyik legfinomabb kacsaétel, noha ebben a sportágban, mint tudjuk, erős a mezőny.

Készítése:
Madárkáimat a fogyasztás előtti napon megvásárolom, hazahurcolom, fölhentelem.
A combokat és a kicsontozott fél melleket egyelőre a hűtőbe teszem. A többiről leszedem a bőrt meg a hájat, a csontokat némiképp összedarabolom. Felforrósítom az olajat és a csontokat megpirítom rajta, minthogy az így képződő pörzsanyag a mártás ízének jót fog tenni. A képződő zsírt átszedem egy másik edénybe, a csontokat felöntöm némi hideg vízzel, felforralom, hozzáadom a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a kakukkfüvet és a babérlevelet, csendesen főzöm három-három és fél óráig.

A fűszerkéreg hozzávalóit összevagdalom illetve megdarálom, majd robotgépben az egészet összeőrölöm.

A melleken a bőrt nagyon éles késsel keresztben kissé bevagdalom, ügyelve, hogy a húsba bele ne vágjak; a combok esetében erre nincs szükség. Bedörzsölöm a darabokat a fűszerpasztával és a hűtőbe rakom.
Leszűröm a kész alaplét, hozzáadom a bort, a finomra vágott mogyoróhagymát és az aszalt meggyet, főzöm, amíg kellőképp be nem sűrűsödik. Hűlni hagyom, majd berakom a hűtőbe.

A fogyasztás napján a sütőt kétszáz fokra előmelegítem. Előveszek egy sütőbe is berakható, vastagfenekű serpenyőt, annyi olajat teszek bele, hogy az alját vékonyan bevonja, felforrósítom, majd öt percig sütöm benne a kacsacombokat, bőrös oldalukkal lefelé. Utána beteszem a sütőbe, de a combokat most még nem fordítom meg, hanem csak további tíz perc múlva. Akkor van kész, amikor a hús belseje puha, a külseje pedig barna és ropogós. Tálalásig melegen tartom.

Amikor a combok már fél órája sülnek, egy másik hasonló serpenyőben, közepes tűz fölött, sütni kezdem a melleket, ugyancsak bőrös oldalukkal lefelé. Körülbelül tíz-tizenöt percig sütöm, a végére a bőrnek nagyon barnának és ropogósnak kell lenne. Akkor megfordítom és minimum két, maximum öt percig sütöm a másik oldalán, attól függően, hogy milyen eredményt akarok. Szeletelés előtt négy-öt percig pihentetem.

Felforrósítom a mártást, hozzáadom a finomra vágott, friss zsályát és kakukkfüvet, valamint a balzsamecetet.

A melleket elektromos késsel felszeletelem és a combokkal együtt előmelegített tányérokra adom. A mártásból jelzésszerűen öntök köré valamennyit, a többit mártásoscsészében adom az asztalra. A tányérokra további finomra vágott, friss zsályát és kakukkfüvet szórok, már ha el nem felejtettem e célra félretenni valamennyit.

Csülök zsályával, rozmaringgal és erdei gombával

Hozzávalók:
négy első csülök
négy evőkanál olívaolaj
fél kiló erdei gomba
egy nagy, felkockázott vöröshagyma
egy apróra vágott sárgarépa
egy póré vékonyan felszeletelt fehér része
egy apróra vágott zellerszár
hat gerezd fokhagyma
két deci fehérbor
három deci fehér alaplé
hat-nyolc finomra vágott, friss zsályalevél
két kiskanálnyi finomra vágott, friss rozmaringlevél
a tálaláshoz zöldpetrezselyem

Készítése:
A csülköket sózom, borsozom és egy nagy, lefedhető öntöttvas lábasban olajon igen alaposan körbesütöm. Több részletben, ha egyszerre nem megoldható. A megpirult csülköket kiszedem és átmenetileg félrerakom.

A visszamaradt zsiradékon megdinsztelem a hagymát, rádobom a pórét, a sárgarépát és a zellert, majd fedő alatt, időnként megkeverve pirítom, amíg megpuhul és némi színt is kap. Hozzáadom a fokhagymát, a zsályát és a rozmaringot, felöntöm a borral és falapáttal felkapargatom, ami az edény aljára esetleg odasült. Hozzáadom az alaplét, majd belerakom a csülköket.

Lefedem az edényt és a százötven fokra előmelegített sütőbe rakom. Addig hagyom ott, amíg a csülkök tökéletesen meg nem puhulnak, ez pedig a sütési hőfoktól függ. Alapesetben a minél alacsonyabb – száz fok körüli – hőmérsékletet preferálom, így a sütési idő úgy nyolc óra körül van, viszont az eredmény minden várakozást megér. Máskor száznegyven-százhatvan fokot állítok be, a készítési idő így sokkal rövidebb. Hogy konkrétan mennyi, az nem megjósolható, viszont az ember intelligens lény, tehát képes megítélni, hogy a csülök a vajpuhaság kívánatos állapotát elérte-e már vagy sem.

Ha igen, akkor átrakom egy tepsibe, megkenem olajjal és kétszáztíz vagy több fokon szép pirosra-ropogósra sütöm.

Közben a lábasban maradt folyadékot lezsírozom és mártássűrűségűre beforralom. A leszedett zsiradék egy részén megpirítom a gombát, majd a már besűrűsödött mártáshoz keverem.
Előmelegített tálra kanalazom a gombás mártást, rárakom a csülköket, zöldpetrezselyemmel díszítem. Szinte bármilyen köret illik hozzá.