Amiből pörköltet lehet készíteni, abból gulyást is

Ha hosszú lére eresztjük, akkor gulyás lesz belőle, ha még hosszabbra, és teszünk bele zöldségeket, akkor gulyásleves. A pörköltmaradék legjobb felhasználási módja. 

Mivel a gulyás tulajdonképpen egy hosszú lére eresztett pörkölt, a pörkölt elkészítéséhez adott tippek nagyrészt ide is alkalmazhatóak. Litauszki Zsolt szerint a gulyásleves tipikusan másnapos-harmadnapos maradék szülte fogás volt valamikor.

Ez egy nagyon vicces gulyás a Jankovich Kúriától a Budai Gourmet-n. Forrás: Táfelspicc

"Volt pörköltmaradék, amit valahogy fel kellett dúsítani, ezért kerültek bele zöldségek, esetleg bab, ami így tartalmasabb lett, és kiadott egy következő étkezést is" - mondja. Persze ebből nem következik, hogy gulyáslevest ne készíthetnénk külön, vagy az ciki lenne, de az alapelv marad: pörköltalapról van szó, amit vagy hosszabb lével készítünk (ha inkább az egytálétel felé mennénk), vagy sok lével és zöldséggel (ebből lesz a leves).

Éppen ezért nem kell mindenáron ragaszkodni a marhahúshoz sem, ha gulyásról beszélünk. Persze a klasszikus elgondolás ez, és a legtöbb helyen marhahúsból készítik, de szerintem a gulyás lényege nem a marha. Kacsaszívből, vagy pulykanyakból is lehet jó gulyást készíteni" - mondja Litauszki.

Egy másik vicces gulyás Wolf Andrástól. Forrás: Táfelspicc

Arra viszont érdemes odafigyelni - mondja Takács Lajos - , hogy lehetőleg használjunk minél többféle húst. Takács nem híve a gulyás szétlevesezésének-zöldségezésének ("Szeretem a zöldségeket, de máshogy használom őket."), ha mégis hosszabb lére eresztett gulyást készít, akkor azt általában stefániából és pacsniból teszi.

"Mindkét hús jobban kiadja ezt az ételt, mint a lábszár. Alapvetően szerintem az a legjobb, hogy ha egy állatnak minél többféle húsát fölhasználjuk egy ilyen ételhez. Akár marha, akár birka, akár valamilyen másmilyen hús az alap, minél több részét használjuk, annál ízletesebb lesz."

A Rosenstein is viccel a gulyással. Forrás: Táfelspicc

Ne gondoljuk, hogy mivel úgyis főzzük a húst, mindegy lesz, mekkorára vágjuk. A szaftosság a főtt húsoknál is megmaradhat, de csak akkor, ha nagyobb darabokra vágjuk. "A kis húskockák szétfőnek, pedig egyáltalán nem törvényszerű, hogy a gulyásban a hús szálasra főjön, vagy száraz legyen, mint a pozdorja"- így Takács. Éppen ezért érdemes legalább 3-4 centis kockákra aprítani a húst, de lehet még nagyobbra is.

A másik, amivel a levesen nagyon sokat javíthatunk: az alaplé. Ezt lehetőleg olyan húsból főzzük, amilyenből a gulyásunk lesz. Ez elsőre kicsit macerásnak hangzik, hiszen a gulyásfőzést otthon mindenki úgy szokta meg, hogy egy fazékban meg lehet oldani, viszont az extra idő és energiaráfordításért kárpótolni fog, hogy sokkal-sokkal finomabb lesz a végeredmény. (Arról nem is beszélve, hogy az alaplevet eleve hatalmas mennyiségben érdemes otthonra is készíteni, aztán lefagyasztani, és utána varázsolni vele, amikor úgy van, tehát egyáltalán ne a gulyás kedvéért főzzünk.)

És a Bábel is. Forrás: Táfelspicc

Akár levest, akár gulyást főzünk, nagyon fontos, hogy a paprikát csak a legvégén szabad belerakni, akkor lesz az étel íze ideális. Ha szeretnénk bele zöldségeket tenni, vegyük figyelembe az eltérő főzési idejüket, tehát semmiképpen ne a hússal tegyük föl, hanem akkor, ha a hús már éppen a puhulás közelében van, így amikor elkészül a hús, akkor a zöldségek is még frissek, ressek lesznek, nem pedig szétfőttek és punnyadtak.

A burgonyánál idézzük fel, amit Litauszki Zsolt a krumplipüré kapcsán mondott: a levesbe alapvetően jobb a salátaburgonya, mert nem fő szét, viszont ha a gulyás szaftjának a sűrítése a cél, tehetünk bele szétfővő, lisztes fajtát.

A gourmet-gulyás ezer arca

Az idei Budai Gourmet Fesztivál a gulyást helyezte a középpontba. A rendezvényen megjelenő séfek és éttermek nagy része készített az ételből, a hagyományos bográcsos változattól kezdve az egészen rafinált, már-már felismerhetetlen kreációkig. (A felismerhetetlenség a külalakra vonatkozik, mert ízében mindegyik nagyon is könnyen azonosítható volt.) Érdekes módon azok az éttermek mentek a leghagyományosabb vonalon, amelyeket szokás az ételek túlbonyolításával vádolni. A Michelin-csillagos Costes étterem nem erőlködött: kitett három-négy hatalmas bográcsot, és abban készítette a klasszikus, mindenki által ismert levest, a Babel bogrács nélkül, roppant esztétikus tálalásban, a legjobb értelemben vett otthonos és intenzív ízű levessel rukkolt elő. Ezzel szemben a Boscolo séfje, Wolf András például a húst kolbászba töltötte, paprikás jus-t, azaz pecsenyelevet adott mellé, a kenyértésztába pedig pörköltszaftot gyúrt, és úgy sütötte ki. De említhetjük a Jankovich kúria thai fűszerekkel és ízvilággal kísérletezett, kifejezetten egzotikus, mégis felismerhetően gulyásos hangulatú levesét.