Kevert luxus: a konyak

Hogyan készül az egyik legkeresettebb prémium égetett szesz, és mi kerül egy üvegen akár kétmillió dollárba? Miért keresnek olyan sokat a keverőmesterek, és milyen konyakot érdemes venni, ha ismerkednének a műfajjal?

A brandy, azaz a holland kifejezés, brandewijn eredeti jelentése égetett bor. A bor többszöri lepárlásával, általában 40% körüli erősségű égetett szeszes ital. Alapanyaga általában szőlő, de vannak más erjesztett gyümölcsből készült brandyk is.

Legismertebb márkái az Armagnac (francia), és a Metaxa (görög), de nagyon sok nemzetnek megvan a maga brandyje, az örményektől kezdve a törökökön keresztül (Kanyak) a peruiakig (Pisco).

Ha a brandyt egy bizonyos területen, nagyon szigorú szabályok szerint, sok évig tartó bonyolult folyamat során készítik, akkor lesz belőle konyak. A konyak (cognac) egy AoC minősítéssel rendelkező, azaz eredetvédett brandy, kizárólag Franciaország nyugati részén, Cognac faluból, és a körülötte levő hat zónában (Grand champagne, Petit champagne, Broderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire) készülhet.

Forrás: AFP/RIA Novosti

A konyakot kilencfajta fehér szőlőből lehet készíteni, de ebből a kilencből három az, ami a felhasznált gyümölcs 90%-at kell kitennie. Ez a három az Ugni Blanc, a Folle blanche és a Colombard. Ezek a szőlőfajták elég savasak, borhoz nem nagyon használják őket, és akkor sem haladják meg az asztali bor kategóriát.

A bor hamar megy

Konyakhoz ráadásul nem is nagyon vacakolnak a bor elkészítésével hónapokat: a szüret lezajlik szeptemberben, a mustot egy hétig érlelik, ekkorra éri el azt a 9%-os alkoholtartalmat, amire szükség van.

„Azonnal elkezdik lepárolni, ugyanis következő év április 1.-ig el kell készülnie az alapnak, amit aztán a hordóba tesznek: konyakhoz mindig kizárólag az adott évben termett szőlő használható, ha esetleg korábbi évek boraiból szeretnének töményet készíteni, már csak brandy lehet belőle. A lepárlást évszázadok óta ugyanolyan készülékekben, Charentais-rézüstökben végzik. Az első lepárlás után 28-32%-os alkoholt kapnak, a második lepárlás után 60-72%-osat. Ez az Eau de Vie, azaz az élet vize, amiből a konyak lesz.” – meséli Dr. Körmöczi Imre, a Royal Cognac House tulajdonosa.

A konyak lassan megy

Miután a többszörös lepárlás megtörtént, egy hetven százalékos alkoholtartalmú, színtelen folyadékot kapnak, ami távolról sem emlékeztet arra az italra, amiért később súlyos pénzeket fizetnek a rajongók.

Ekkor veszi kezdetét a konyak minimum két évig tartó tölgyfahordós érlelése. (Az eredetvédelmi szabályozás azt is kiköti, hogy a konyakot csak Limousinből és Troncais-ből származó tölgyfahordókban szabad érlelni.) Az érlelés során két fontos dolog is történik: az ital alkoholtartalma elkezd csökkenni a levegővel való érintkezés miatt – ez az elpárolgó rész az ún. „angyalok része”, évente kb. húszmillió palacknyi mennyiséget tesz ki -, és a tölgyfa elkezdi megszínezni. Mindkettő igen lassú folyamat.

„A hordóban tárolt ital alkoholtartalma évente mindössze fél százalékot csökken. Ki lehet számolni, hogy milyen hosszú időbe telik, mire fogyasztható állapotba kerül a konyak. A fiatalabb konyakoknál ezt értelemszerűen nem szokták megvárni, és desztillált vízzel higítják” – mondja Körmöczi.

Az említett áprilisi dátum azért is fontos, mert akkor kezdődik a konyak korának mérése. Tehát az idén szeptemberben szüretelt szőlőből készülő konyak korát 2014 április 1-jén kezdik számolni, azaz 2015 április 1-jén lesz egyéves. A konyaknál ugyanis ugyanolyan fontos az életkor, mint a bornál, vagy a whiskynél. A konyaknak minimum 40%-osnak kell lennie, ez alól csak a nagyon öreg, muzeális palackok képeznek kivételt:ezek a tételek kivétel nélkül a tizenkilencedik századból származnak, és mindössze nagyon kevés ház foglalkozik ilyennel (pl. a Haine vagy az A. E. Dor).

Az, hogy egy konyak V.S., V.S.O.P, X.O., azt jelenti, hogy a benne található konyakok legfiatalabbika 2, 4 illetve 6 éves lehet, ennél csak idősebb tételek kerülhetnek bele a keverékbe. Az üvegben található konyakok ugyanis mindig több különböző évjárat házasításaiból készülnek, nem ritka több tucatnyi ital házasítása, de létezik olyan is, amelyben kétszázfajta konyakot találunk.

„A konyakgyártóknak és forgalmazóknak a homogenitás, és a megbízható minőség elsődleges fontosságú. Hiába változna minden évben a konyak minősége, a különböző brandeket vásárlók mindig ugyanazt az italt szeretnék megkapni, ami érthető: ha valaki kifizet több tízezer, esetleg százezer forintot egy üveg italért, nem valószínű, hogy tolerálja a minőségi ingadozásokat.” – mondja Körmöczi.

Itt lép be a képbe a keverőmester.

Remy Martin Louis XIII cognac Forrás: AFP/Getty/Michael Buckner

A szakma királya

Ha van a konyakkészítésnek szupersztárja, az a keverőmester. A legtöbbet keresik az iparágban, ízlelő és szaglóképességük számunkra elképzelhetetlenül kifinomult és pontos. Az ő dolguk, hogy minden évben kikeverjék sok, esetenként több száz konyakból azt, amit az adott márkától és fajtától vár a fogyasztó (például Henessy V.S.O.P., vagy Remi Martin X.O. stb).

„A legtöbb nagy konyakházban minden évben félretesznek mintát a termékből. A palackozás után a konyak – szemben a borral – nem változik, nem érik tovább, egy 1920-ban palackozott ital ma is ugyanolyan, mint annak idején volt (ezért lehetséges, hogy még a nagyon öreg tételek élvezeti értéke sem csökken, ha a palack nem sérült).

Ez segíti a keverőmestereket, akiknek sok helyen több mint száz évnyi ízminta áll a rendelkezésükre hogy ki tudják keverni az éppen rendelkezésre álló konyakokból az adott márkára jellemző italt. A házasítási folyamat évekig eltarthat, a keverőmester munkáját tovább nehezíti, hogy teljesen vakon kénytelen dolgozni: előre el kell döntenie, hogy a rendelkezésre álló tételekből melyikeket és milyen arányban fog használni.” – mondja Körmöczi. Éppen ezért a keverőmester az egész készítési folyamatot felügyeli, szava szentírás. Ő mondja meg, hogy melyik tételt kell áttenni egyik hordóból a másikba, melyik hordót egyik pincéből a másikba (a pince klímája is komoly szerepet játszik a konyak ízének kialakulásában).

„A keverőmester munkáját úgy kell elképzelni, mint a zeneszerzőét, aki úgy ír meg egy szimfóniát, hogy egyetlen hangot nem ütött le a zongorán: intuíciója, tapasztalata, belső ízlelése vezeti” – folytatja Körmöczi. A nagy házaknál, ahol nincs idő az efféle művészkedésre, általában karamellel homogenizálnak. A karamell az oka, hogy a nagy márkák konyakjaiban nem olyan markánsak az eltérések, mint a kicsikében. A kis házaknál majdnem ugyanabból az időből is igen sokféle és változatos italok kerülhetnek ki – a fő, márkára jellemző jegyeket megtartva.

Mi van a konyak címkéjén?

V.S.: a legfiatalabb konyak a palackban 2 éves

V.S.O.P.: a legfiatalabb konyak a palackban 4 éves

NAPOLEON, XO: a legfiatalabb konyak a palackban 6 éves

Mennyi az annyi?

A fentiekből is érthető, hogy a konyak miért számít presztízsterméknek, és miért kerül annyiba – bár az árakkal nem árt vigyázni, ugyanis egyáltalán nem biztos, hogy a konyakért fizetünk annyit, amennyit elkérnek érte.

„A nagyon drága konyakokat két nagy csoportra kell osztani. Az egyikbe tartoznak a különlegesen régi, akár tizenkilencedik századi ritkaságok. Ezeknek az értékét nemcsak a régiségük adja meg, de az a tény is, hogy akadnak olyan palackok, melyeket a nagy filoxéra járvány előtti időben tettek el, amikor még más, azóta kipusztult szőlőfajtából készült a konyak, tehát egészen más műfajt képviselnek ízben, illatban. A luxuskategória másik csoportját a reprezentatív darabok jelentik. Ezek kiemelkedő minőségű konyakok, de ha az ember nem ragaszkodik a fantasztikusan exkluzív palackhoz és csomagoláshoz, lényegesen olcsóbban is megkapja ezt a minőséget: van olyan díszdobozos palack, amit 2 000 000 USD-ért árulnak, viszont a benne levő italt kb. 1-2 millió forintért is meg lehet kapni.”

Hol kezdjük?

„Ha valaki meg szeretne ismerkedni a konyakokkal, korántsem kell ilyen hatalmas összegekbe vernie magát: a legtanácsosabb ugyanis a négy nagy gyártó (Henessy, Curvoisier, Remy Martin, Martell – ők négyen a piac 90%-át lefedik) legfiatalabb, V.S. tételeivel kezdeni. Ezek sem olcsóak, hiszen semelyik prémium ital nem olcsó, legyen szó akár whiskyről, vodkáról, vagy konyakról, de a megfizethető kategóriába tartoznak.” – mondja Körmöczi.

Szerinte azért érdemes a fiatal konyakokkal kezdeni, mert tudni kell, hogy honnan indul az ital, és mihez képest számít nagy számnak a jóval drágább, öregebb ital. „A fiatal konyakban intenzívebb az alkoholosság, gyümölcsösebbek, és minél előrébb haladnak a korban, annál inkább simul le az alkohol, nyernek teret a komolyabb, fás, aszalt gyümölcsös ízek. Aki ezeken túl van, és szeretne igazán jó ár érték arányú különlegességet beszerezni, annak Körmöczi a Prunier és Croizet márkákat ajánlja – ezek kevésbé ismertek, áruk pedig messze nem tükrözi valódi kiemelkedő minőségüket.

Miből igyuk?

Hiába égett bele a kép mindenki agyába a nagyon gazdag, szmokingos emberekről, akik öblös pohárban melegítik a tenyerükkel a konyakot, az ital kóstolására egyáltalán nem az a legideálisabb eszköz. A jellegzetes konyakospohárban ugyanis túlságosan alkoholos lesz az ital, ezért a kóstolásra a más italoknál (pálinka, whisky) is használatos tulipán formájú poharat használják.

A hazai konyakfogyasztás egyelőre gyerekcipőben jár, annak ellenére, hogy a második világháború előtt ez volt itthon a legelterjedtebb égetett szeszesital. A népszerűség csökkenését Körmöczi elsősorban a szocializmusban látja, amikor a konyakfogyasztás döntően a jugoszláv brandyk fogyasztását jelentette, és amiknek köszönhetően fenntartások alakultak ki a hazai fogyasztókban. A jelenlegi vásárlók döntő hányada nő, aki ajándékba veszi az italt valakinek, illetve cégek, akik szintén ebből a célból vásárolnak. Emiatt a vásárolt italoknál fontos a dekoratív csomagolás, mint az ital minősége.

A vásárlóközönség másik szegmensét a vendéglátósok alkotják, akiknél pont ellenkező helyzet áll fenn: „Egyáltalán nem érdekli őket a csomagolás különlegessége, viszont nagyon kényesek a minőségre, és az ár/érték arányra. Van például egy kiváló minőségű, nem túl drága konyakunk, a Normandin-Mercier, aminek egyszerű fehér címkéje van, és egy sima borosüvegre hajazó palackkal. nagyon jó konyak, de szinte kizárólag éttermek viszik, ajándékba senki nem szokta venni, pedig nem lenne belőle sértődés.”