Váncsa István: Madárberkenye

Madárberkenye-pálinka, mondta Haczfeld doktor, miközben az üveg kinyitásával bíbelődött. Nem volt egyszerű feladat, köszönhetően a dugót védő pecsétviasznak, ami nem egykönnyen adja fel a pozícióját, inkább törik, méghozzá egészen apró darabokra. Ilyenkor mindent morzsalék szokott beborítani, most viszont a viasz szinte egy darabban vált le, a dugó is egyben jött ki a palackból. Voilà, mondta Haczfeld doktor elégedetten, mellette Orsolya, ült, a felesége, mindketten kevélyen nézték Wildschwein urat. Az én pálinkám, állt Haczfeld doktor arcvonásain; az én emberem, állt Orsolyáén.

Fölöttük a falon Haczfeld sörétes puskája lógott, ami ebben az írásban, szemben a csehovi dramaturgia szabályaival, nem fog elsülni. Történetünk idejében Haczfeld doktor rendszeresen vadászott, ahogy a faluban rajta kívül még jó páran, zömmel téesztagok, de tanítók is, továbbá a hentes, a fodrász, a mozigépész, és sokan mások. Igazából csak egyetlenegy komoly ember akadt, aki nem járt vadászni, jelesül a körzeti megbízott, magyarul a falu rendőre. Ő kézimunkázni szeretett inkább, főképp subaszőnyegeket alkotott, a község asszonyai a csodájukra jártak.

Persze azóta a világ megváltozott, Haczfeld doktor már jó ideje nem vadászik, ahogy a többiek se; Orsolya madárberkenye-zselével készült legendás vadkacsa-, fácán- és fogolysültjeire csak egy nagy, kockás füzet emlékeztet, benne ceruzával írott receptek, viszont berkenyezselé még akad a spájzban, ha sok nem is.

Berkenye, Sorbus aucuparia Forrás: AFP/Hemis.fr

De térjünk vissza a múltba.

Wildschwein úr a pillanat jelentőségét és ünnepélyes voltát messzemenően átérezte. Haczfeld doktorról köztudott volt, hogy saját kezűleg begyűjtött erdei gyümölcsökből különféle finom pálinkákat főz és ezeket apró, öt-tíz literes tölgyfa hordókban éveken át érleli, egyszersmind az is köztudott volt, hogy ezekből a pálinkákból nem ad soha senkinek. Kivéve azt a néhány kiválasztott személyt, akiket olyannyira a bizalmába fogad, hogy láthatják a hordóit, sőt szélsőséges esetben valamelyiknek a tartalmát akár meg is ízlelhetik. Wildschwein úrnak volt egy távoli ismerőse, aki azt állította, hogy az ő sógora pár évvel korábban bejutott Haczfeld doktor szentélyébe, sőt egy pohárka kökénypálinkát is kapott. Wildschwein úr ezt nem igazán hitte el, mindamellett büszke volt rá, hogy ismer egy olyan embert, akinek a sógora állítólag. Nyilván csak legenda, de akkor is.

Most pedig ő maga ül itt a fegyverszobában, körben azok a legendás kis hordók, az asztalon pedig parádi vizes üvegben valami színtelen folyadék, amiből Haczfeld doktor most épp vastagfalú, apró poharakba önt egy-egy keveset. Amikor ez elkészült, nem volt üres hordóm, úgyhogy palackoztam, mondta Haczfeld doktor. Az íze némiképp nyers maradt, de talán iható.

Hogy milyen volt a pálinka, arra vonatkozólag Wildschwein úr most, négy évtized távolából, semmi konkrétat nem merne mondani, mindenesetre nem volt rossz, legalábbis Wildschwein úr nem találta annak, bár ez érthető. Az idő tájt leginkább a fekete címkés cseresznye, igényesebb körökben a lengyel vodka járta, az élvezetek és a fényűzés csimborasszóját pedig urbánuséknál a legkommerszebb skót whisky jelentette, népieknél viszont a hamisítatlan, igazi házi pálinka, aminél általában a fekete címkés cseresznye is ihatóbb volt, föltéve, hogy ideológiamentesen közelítettünk hozzá. Summa summárum rettentő szeszeket ivott a magyar, mármost ehhez képest Haczfeld doktor készítménye olyan volt, mint az élet vize, és evvel még nem mondtunk sokat.

Haczfeld doktor pálinkája közelebbről madárberkenyéből készült, mármost madárberkenye pálinka manapság már kereskedelmi forgalomban is kapható, ám annak, aki effélére vágyik, mélyen kell a tárcájába nyúlnia. Az egyik termelő három és fél decis palackja tizenegyezer-ötszáz forintot kóstál, viszont ezt olyan technológiával állítják elő, amilyenről akkoriban hallani se lehetett. Haczfeld pálinkája lelkiismeretesen, gondosan megcsinált kisüsti volt, kicsit nyers ugyan, de a kategóriáján belül élvonalbeli. Édeskés, savanykás és kesernyés egyidejűleg, ízében vadalmára, csipkebogyóra és szamócára emlékeztető jegyekkel, mindamellett a mostani, tornyos lepárlással készülő termékekhez hasonlítgatni értelmetlen volna, az már egy másik műfaj.

Wildschwein úr evvel együtt el volt ragadtatva, így aztán később megkóstolhatta Haczfeld doktor még exkluzívabb készítményét, az ágyas madárberkenye pálinkát, sőt készítésének misztériumába is beavatást kapott. Ötliteres üvegbe két kiló gondosan kiválogatott és megmosott madárberkenye, rá annyi kész madárberkenye-pálinka, amennyivel az üveg megtelik. Három hónappal később leszűrjük, újabb egy-két hónap múlva palackozzuk – nagy vonalakban ennyi.

Viszont ehhez néhány dolgot eleve tudni kell. Kezdve onnan, hogy mi az a madárberkenye, hol található, miről lehet felismerni, hogyan kell bánni vele és így tovább.

Wildschwein úr berkenyefát (mármint madárberkenyét) korábban is látott egyszer-egyszer, csak akkor még nem tudta, mi az. Szabálytalan koronájú, közepes méretű fa, lándzsahegy alakú, fogazott szélű levelekkel, ősszel pedig sok apró, piros bogyóval („Kint őszi berkenyék máglyái égnek” – írja Jeszenyin), amely csomókban lóg rajta még akkor is, amikor már belepte a hó. Leginkább hegyvidéki ligetes erdőkben, fenyvesekben, tölgyesekben, bükkösökben fordul elő, Ausztriában, Erdélyben és a Felvidéken gyakoribb, mint nálunk (ráadásul a morvaországi madárberkenye, tudományos nevén a Sorbus aucuparia var. moravica syn. edulis ízre is finomabb), de a közönségesebb változatokból azért mifelénk is akad bőséggel. Parkokban díszfaként virít, mert ősszel csakugyan igen mutatós. Fája „fehér, habos, nehéz, műasztalosok, puskaművesek és esztergályosok majd megbomlanak utána, mivel kitűnő műszerfát szolgáltat”, írja róla Teleki János A kert című jeles szaklap 1898/5. számában. Igaz, ő ezt nem a madár- hanem a fojtós berkenyével kapcsolatban állítja, de a faanyag minőségét illetően nincs különbség közöttük. Hogy ez az anyag mennyire kiváló, arra vonatkozólag Telekinek van egy lebilincselő példája, amely egyben a magyar néplélek mélységeibe is bepillantást enged:

„Valaskás kanászaink, nagyratörő juhászaink addig bele sem kapnak a tervbe vett nagyobb szabású verekedésbe, mig a valaskanyeleket meg nem vizsgálták s ha kétségtelenül kiderül, hogy mindkét fél valaskájának a nyele fojtós berkenyefából való, akkor, de csakis akkor mérkőznek meg egymással nyugodt lelkiismerettel, szentül lévén meggyőződve arról, hogy a kardot helyettesítő valaskanyelek kifogástalanok, annyira tartósak, hogy még a legelkeseredettebb verekedés közben sem törnek el a Szittya koponyákon!” (A valaska szó egy sokoldalúan használható, baltaszerű eszközt jelent, a juhászok és a kanászok konstruktív eszmecseréik alkalmával előszeretettel forgatták.)

A madárberkenye gyümölcseit kóstolgatni nemigen szokás, aki nem ismeri, tart tőle, mert hátha mérgező, aki viszont már próbálkozott vele, tudja, hogy pocsék ízű, bár ez szinte fáról-fára különbözik. A madárberkenyének több fajtája van, némelyik keserű, némelyik nem. Egyik-másik egész finom, de csak azután, hogy az első fagyoktól megpuhult. Azt megelőzően azért se érdemes kóstolgatni, mert akkor még csakugyan mérgező is, bár nem nagyon, hanem csak egy kicsit. Haczfeld doktor, ha korábban szedi le a berkenyét, akkor a fagyasztóban veszi le róla a rontást; lefagyasztja, másnap a bogyó már nemcsak ártalmatlan, hanem – ahogy Haczfeld doktor mondja – súlyosan gyógyhatású.

Emésztőszervi rendellenességek kúrálására már a régi rómaiak is eredményesen hasznosították, C-vitamin tartalma a citroménak több mint a duplája, teája vizelethajtóként és vesekő ellen szokott beválni. Éretlen állapotára jellemző kedvezőtlen hatását a paraszorbinsav okozza, ebből 0,4-0,7 százaléknyit tartalmaz, de főzés vagy fagyasztás hatására ez is lebomlik és szorbinsav lesz belőle. Ez utóbbi a berkenyében már eleve van, és igen hasznos vegyület, mikroba- és gombaölő hatása folytán tartósítószerként használják, élelmiszerek címkéin az E200 kód jelöli. Nevét a madárberkenyéről (Sorbus aucuparia) kapta, mert először ebből sikerült izolálni, jó példaként arra, hogy az úgynevezett E-számok nem feltétlenül az ördögtől, hanem esetleg a berkenyefától valók.

Haczfeld doktor berkenyéből néhanapján bort is készít, de igazi hasznát Orsolya veszi a konyhán, amikor zselét főz belőle. Elméletileg háromfélét, úgymint chilivel, csipkebogyóval vagy almával, a gyakorlatban ma már csak chilivel. A helyzet ugyanis az, hogy az almával és a csipkebogyóval készült madárberkenye-zselé, a maga pikáns-kesernyés ízvilágával, tökéletes kiegészítője a vadpecsenyéknek, ám Haczfeld doktor szerint csakis azoknak. Ő viszont, mint mondtuk, már rég nem vadászik, de a köszvénye miatt egyébként sem ajánlatos vadhúst fogyasztania, ergo ennek két madárberkenye-zselének már nincs igazi konjunktúrája a házban. Nem így a chilisnek, mert az – kivált, ha bőven van benne habanero – mindenhez passzol, a sztékektől kezdve a flekkeneken át a rántott húsig vagy akár a főtt kolbászig, de Haczfeld doktor odarakja a grillezett zöldségek, a tükörtojás vagy a sült krumpli mellé egyaránt. Grillcsirkéjét a sütés vége felé portóiból és chilis berkenyezseléből főzött mártással kenegeti, ettől az gyönyörű színt és pikáns ízeket kap, fogyasztása közben Haczfeld doktor kéjesen nyögdécsel és örömittasan forgatja a szemeit.

Wildschwein úr mindeme dolgokban híven követi mesterét, de nem dogmatikusan. Szerinte az almával vagy a csipkebogyóval készült madárberkenye-zselé a vadpecsenyéken kívül bárányhoz, erős ízű sajtokhoz (kivált érlelt pecorinóhoz), de akár fánkhoz is remekül passzol, a chilist pedig kifinomultan strukturált édességekben is el lehet képzelni, bár e tekintetben értékelhető eredményig ő maga még nem jutott el.

A minap áfonyalét akart vásárolni a biopiacon Kerékgyártó úrnál, a vastagtudományú és elhivatott biotermelőnél, rámutatott a jól ismert palackra és mondta, hogy egy áfonyalét kér. Az berkenyelé, felelte Kerékgyártó úr sejtelmes mosollyal. Wildschwein úr kissé összezavarodott. Áfonya nincs, kérdezte tétován. Vigyen berkenyelét, mondta Kerékgyártó úr bátorítólag. Az áfonya csakugyan nagyon jó, de a berkenye…! Tekintetébe misztikus fény költözött. A berkenye…!, ismételte átszellemülten, ragyogó szemekkel, hasonlatosan amaz őskeresztény remetéhez, aki előtt teljes mennyei pompájában feltündökölt Istennek angyala.

A hajtás után berkenyés receptek Váncsa Istvántól.