Váncsa István: Madárberkenye

Madárberkenye-pálinka, mondta Haczfeld doktor, miközben az üveg kinyitásával bíbelődött. Nem volt egyszerű feladat, köszönhetően a dugót védő pecsétviasznak, ami nem egykönnyen adja fel a pozícióját, inkább törik, méghozzá egészen apró darabokra. Ilyenkor mindent morzsalék szokott beborítani, most viszont a viasz szinte egy darabban vált le, a dugó is egyben jött ki a palackból. Voilà, mondta Haczfeld doktor elégedetten, mellette Orsolya, ült, a felesége, mindketten kevélyen nézték Wildschwein urat. Az én pálinkám, állt Haczfeld doktor arcvonásain; az én emberem, állt Orsolyáén.

Berkenyezselé almával

Hozzávalók:

• két liter madárberkenye megmosva, de a kocsányával együtt
• fél kiló alma
• háromnegyed liter víz
• cukor

Készítése:

1. A bogyókat megszurkálom, de nem kocsányozom le. Ha még az első fagyok előtt vagyunk, tehát még nem csípte meg őket a dér, akkor egy éjszakára lefagyasztom.

2. Felforralom a vizet, hozzáadom a berkenyét és a kimagozott, összedarabolt, de hámozatlan almát. Húsz percig főzöm.

3. Átszűröm az egészet egy másik edénybe, a szűrőben maradó gyümölcsöt krumplinyomóval kinyomkodom vagy kicentrifugálom, levét a többi folyadékhoz adom, a szárazanyagot kidobom.

4. A folyadékot még egyszer átszűröm, de most már valamilyen textílián. Mennyiségét pontosan lemérem és literenként kilenc deci cukrot adok hozzá.

5. Visszaöntöm a lábasba és körülbelül húsz percig, illetve kocsonyapróbáig főzöm. (Kocsonyapróba = hideg felületre csöppentünk a folyadékból, ha összeáll, jó, ha nem, akkor főzzük tovább.)

6. Sterilizált és sütőben felforrósított befőttesüvegekbe öntögetem, azonnal lezárom.

Berkenyezselé csipkebogyóval

Hozzávalók:

• másfél kiló érett csipkebogyó
• fél kiló madárberkenye
• másfél liter víz
• cukor

Készítése:

1. A gyümölcsöket átválogatom, megmosom, lekocsányozom, lábasba teszem, felöntöm a vízzel és péppé főzöm.

2. Megfelelő méretű túrószacskóba vagy textillel kibélelt szűrőbe öntöm és egy teljes napig hagyom lecsöpögni.

3. Másnap a képződött gyümölcslét lemérem, literenként háromnegyed kiló cukrot adok hozzá, tíz percig, illetve kocsonyapróbáig forralom.

4. Leszedem a tetején képződött habot.

5. Sterilizált és sütőben felforrósított befőttesüvegekbe öntögetem, azonnal lezárom.

Chilis berkenyezselé

A berkenyezselé általában véve finom, a chilis berkenyezselé még finomabb, pláne, ha cider-ecettel készül, mint például ez is. Nagy lökést tud adni a pulykasültnek, de akár a grillcsirkének is, sőt gyakorlatilag bárminek.

Hozzávalók:

• fél kiló madárberkenye
• fél kiló alma
• négy finomra vágott chili (lehetőleg habanero)
• négy és fél deci cider-ecet
• cukor szükség szerint
• egy deci folyékony pektin

Készítése:

1. Lábasba teszem a kiválogatott és megmosott berkenyét, a kimagozott és feldarabolt almát, valamint az ugyancsak kimagozott és vékonyan felcsíkozott chiliket, rálocsolom az ecetet és felöntöm ennyi vízzel, amennyi ellepi.

2. Fél óra vagy hosszabb idő alatt péppé főzöm.

3. Túrószacskóba vagy textíliával kibélelt szűrőbe öntve egy nap alatt lecsöpögtetem. (Nem nyomkodom ki, mert attól a zselé zavaros lesz.)

4. Lemérem a lé mennyiségét és félliterenként negyvenkét deka cukrot adok hozzá.

5. Beleöntöm a folyékony pektint. (Zselésítőanyag, nálunk is kapható, persze nem mindenütt.)

6. Körülbelül fél óráig, illetve kocsonyapróbáig főzöm.

7. Sterilizált és sütőben felforrósított befőttesüvegekbe öntögetem, azonnal lezárom. Sötét, hűvös helyen felnyitás nélkül tavaszig eláll.

Chilis, fűszeres berkenyemártás

Ez már nem a zselék, hanem a chilimártások népes családjához tartozik, de a jobbak közé. Nemcsak ereje van, hanem íze is. Mindenhez jó. Életelixír.

Hozzávalók:

• hetven deka madárberkenye megmosva, lekocsányozva
• egy finomra vágott hagyma
• két gerezd finomra vágott fokhagyma
• három nagy alma hámozva, kimagozva, felkockázva
• egy kiskanál szárított madárszem chili, mozsárban összetörve
• két habanero chili, mozsárban péppé törve
• két piros thai chili kimagozva és vékonyan felcsíkozva
• két kiskanálnyi reszelt friss gyömbér
• negyed kiló nádcukor
• három evőkanál érlelt vörösborecet vagy malátaecet
• egy kiskanál frissen őrölt édesköménymag

Készítése:

1. Lábasba teszem a madárberkenyét, hozzáadom a hagymát, a fokhagymát, az almát, a szárított chilit és a habanerót.

2. Ha volna zöldparadicsom, akkor azt is tennék bele, sajnos azonban berkenyeszezonban ilyesmi nem szokott lenni, ezért ez elmarad. Kivéve, ha fagyasztott berkenyével dolgozom, abban az időben, amikor szert lehet tenni zöldparadicsomra, ez esetben felkockázok négy szemet és a lábas tartamához adom.

3. Főzöm fél óráig, illetve amíg a berkenye teljesen meg nem puhul.

4. Hozzáadom a felcsíkozott chilit, a gyömbért, a cukrot, az ecetet és az édesköménymagot, és újabb fél óráig, illetve kocsonyapróbáig főzöm.

5. Sterilizált és sütőben felforrósított befőttesüvegekbe öntögetem, azonnal lezárom.

Vadkacsa hegylakó módra

A madárberkenye nordikus növény, még Izlandon is terem, gyümölcsét leginkább az észak-európai országok konyháin hasznosítják. (Ellentétben közeli rokonával, a fojtós berkenyével, ami viszont inkább a mediterrán vidékeken honos.) A vadkacsa és a vadliba északi madár (kivéve azokat a fajokat, amelyek valahol délen dagonyáznak), érthető hát, hogy a madárberkenye a vadkacsának és a vadlibának is természetes szövetségese. Együttműködésüket ebben a receptben egy gazdag, tejszínes mártás teszi még harmonikusabbá.

Hozzávalók:

• két vadkacsa
• só, frissen őrölt bors
• egy finomra vágott mogyoróhagyma
• egy liter tejszín
• két evőkanál ribizlizselé
• három deka kéksajt
• egy citrom leve
• két evőkanál madárberkenye-zselé

Készítése:

1. A kacsákat sózom és borsozom, bőrüket megszurkálom (csak a bőrt, a húst nem), majd húsrácsra téve kétszáz fokos sütőben fél óráig sütöm.

2. Kiveszem, az alatta összegyűlt zsírt – már ha van, és ha nem égett meg – egy nagy, lefedhető vaslábasba öntöm, olyanba, amelyben a madarak elférnek egymás mellett.

3. A lábasba szórom a finomra vágott mogyoróhagymát, beleteszem a kacsákat, hozzáadom a ribizlizselét, felöntöm a tejszínnel.

4. Beteszem a sütőbe és körülbelül másfél óráig sütöm, illetve amíg a kacsák tökéletesen meg nem puhulnak.

5. Kiveszem az edényt a sütőből, kiemelem belőle a madarakat és melegen tartom, a mártást erős tűz fölött beforralom a harmadára.

6. Beleszórom az elmorzsolt sajtot, hozzáadom a citromlét és a madárberkenye zselét. Jól összekeverem és utánízesítem, ha szükséges.

7. A kacsákat félbevágva, a tejszínes mártással és tetszés szerinti körettel tálalom. (Megteszi a legközönségesebb tört krumpli is, ez a mártás ugyanis annyira jó, hogy a körettel bonyolultkodni teljesen fölösleges.)

Fóliában sült őzfilé madárberkenye-zselévelés erdei gombával

Elronthatatlanul egyszerű vadpecsenye-recept, gyorsan megvan és esetleg sokkal jobb lesz, mint az, amivel fél napig vacakoltunk.

Hozzávalók:

• fél kiló őz- vagy szarvasfilé
• só és frissen őrölt bors
• egy kiskanál őrölt borókabogyó
• egy fél hagyma
• egy púpos evőkanál madárberkenye-zselé
• tíz deka felszeletelt erdei gomba
• egy evőkanál madárberkenye pálinka (vagy más erdei gyümölcsből készült pálinka)

Készítése:

1. A filét sózom, frissen őrölt borssal és borókabogyóval bedörzsölöm.

2. Leterítek egy megfelelő méretű alufólia-darabot, a középvonalában elrendezem a vékonyan szeletelt hagymát, ráteszem a húst.

3. A tetejét megkenem a madárberkenye-zselével, rászórom a felszeletelt gombát, meglocsolom a pálinkával.

4. Lezárom a fóliát, persze úgy, hogy legyen benne hely a képződő gőznek, mert egyébként kireped, a szaft pedig elfolyik.

5. Kétszáz fokra előmelegített sütőben fél óra alatt angolosra sütöm. Aki nem így szereti, süsse tovább.

6. Kiveszem és a fóliában hagyva nyolc percig pihentetem.

7. Tejszínes krumplipürével és gőzön párolt zöldségekkel tálalom.

Végezetül érdemes megnézni a Terebess madárberkenye-oldalát is.