Jó morzsa nélkül sose lesz jó rántott húsunk

A megkérdezett vezető hazai éttermek séfjei kivétel nélkül saját kenyérből, saját készítésű vagy Japánból importált pankó morzsát használnak, mert a bolti kínálat zöme összetétele miatt alkalmatlan minőségi fogások készítésére. Mi a baj a morzsánkkal?

Zsemle, nem zsemle

"A zsemlemorzsa a vizes zsemlének vagy a BL 55 típusú liszt, víz, élesztő és só felhasználásával, morzsagyártás céljából előállított félkész terméknek (babajka) a szárítása után aprítással előállított termék.”
"A zsemlemorzsa gyártásához a kereskedelemből visszaszállított terméket felhasználni nem szabad" –
írja a Magyar Élelmiszerkönyv.

Ezzel rögtön megcáfoljuk a városi legendát, amely szerint a morzsa a maradék kenyerek mellékterméke, és milyen jól hangzik, sehol egy adalékanyag. Sajnos pedig de. És mivel hazánkban a kereskedelmi forgalomban kapható kenyerek legnagyobb része kritikán aluli minőségű, a vizes zsemlétől se várhatunk csodát, sőt, a liszttől se.

A zsemlemorzsába a vizes zsemléből vagy a lisztből kerülnek adalékanyagok.

Zsemlemorzsa és összetevői Forrás: Táfelspicc

A zsemle adalékanyagai

A zsemlemorzsa felhasználható összetevői: búzaliszt, étkezési só, ivóvíz, sütőélesztő, vizes zsemle, adalékanyagok (csak vizes zsemle készítéséhez). A morzsa készítéséhez felhasznált kenyerekbe, zsemlékbe a következő adalékanyagok kerülhetnek:

E150a–d karamellek
E200–203 szorbinsav, szorbátok
E280–283 propionsav, propionátok
E338–452 foszforsav, foszfátok, di-, tri- és polifoszfátok, E481–482 sztearoil-2-laktilátok
E483 sztearil-tartarát

A búzaliszt és adalékanyagai

Általában a búzalisztben – ami a különféle morzsa készítmények alapanyaga is – az 1129-es rendelet szerint a következő adalékanyagokat lehet felhasználni:

E338–452 foszforsav, foszfátok, di-, tri- és polifoszfátok
E300 aszkorbinsav
E920 L-cisztein

Így a morzsába akár két irányból is érkezhetnek adalékok. Nem véletlenül kaptuk a séfektől azt a választ a saját morzsa használatának okát firtató kérdésre, hogy abban tudják, mi van, és adalékanyagok nincsenek.

Panírmorzsa, panírozómorzsa, mik vagytok?

A Magyar Élelmiszerkönyv nem rendelkezik a panírmorzsa vagy panírozómorzsa néven forgalmazott termékekről, így az összetételüknek sem tudtunk utánanézni. Ezekre a termékekre a 178/2002/EK rendelet általános előírásai érvényesek, ami „minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan termékre vonatkozik, amelyet emberi fogyasztásra szánnak". Tehát amennyiben a Magyar Élelmiszerkönyv irányelvében nem szabályozott megnevezést használják, úgy abban az esetben az általános élelmiszerekre vonatkozó jogszabályokat kell betartania az élelmiszer-előállítónak.

Tanácsot azért kértünk, és kaptunk, megint csak a VM-től.

Panír- és panírozómorzsa, ezek nem zsemlemorzsák, de akkor mik? Forrás: Táfelspicc

Érdemes megnézni a panír/panírozó/fehérmorzsa összetevőit. Fel kellene tüntetni, hogy a panír/panírozó/fehérmorzsát miből készítették (például kenyér), ezenkívül fel kell sorolni az összetevőit, adalékanyagainak logikája pedig megegyezik a fent említettekkel.

Ez a szabályozatlanság már feltűnt a törvényhozóknak is. A Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság Sütő- és cukrásztermékek Szakbizottsága már foglalkozott a morzsák szabályozásának kérdésével, és szakmai nap keretében szélesebb szakmai körben is megvitatta áprilisban. Az ott tett javaslatokat, elképzeléseket itt olvashatja.

Érdekes, hogy a szabályozatlan morzsanevek közül az egyetlen értelmes morzsaelnevezés, a fehérmorzsa – amely piaci megfigyeléseink alapján egy, BL–80-as, jobb a hőtűrő képességű lisztből sütött termék beléből készült, tehát rántott ételekhez eszményi morzsa – ellen emeltek kifogást a szakmai körök. Cserébe javasolták a panírmorzsa elnevezés szabályozását, amelynek szerintük dúsítóanyagokkal felnyomott morzsának kellene lennie. Együnk minél több dúsítóanyagot, naná, nincs elég a zsemlemorzsában, mi?

Emellett kifogásolták a tejjel készülő alapanyagból készülő morzsákat – mert könnyen avasodik, mondjuk nem kéne fél évig tárolni, akkor nem avasodik –, holott a miénknél némiképp fejlettebb francia gasztronómiában a legjobb morzsák ún. pain de mie-ből, egy kifejezetten tejjel-vajjal gyúrt fehér kenyérből készülnek.

Ez is egy fehérmorzsa, örültünk is neki a boltban erősen Forrás: Táfelspicc

Ráadásul pont a fehérmorzsa volna a panírmorzsa maga, legalábbis más, nemzetközileg elismert szakmai körök szerint.

De miért is rántsunk fehérben?

A fehérmorzsa a panírmorzsa maga

Az adalékanyagok használata mellett a bolti morzsák másik nagy problémája a morzsába belereszelt kenyérhéj. Ez addig nem gond, amíg a morzsát rétesbe töltött meggy közé vagy rakott karfiolba szórjuk, de amint sütni kezdjük – pontosabban kirántjuk – a felhasznált zsemle/babajka/kenyér/miahíjják külső, pirult rétegéből reszelt morzsa megéghet, mire a belső, fehér részéből lett morzsa megsül.

Balra zsemlemorzsa, jobbra pankó Forrás: Táfelspicc

Ezt fehér, az alapanyag belső részéből készült morzsával lehet kivédeni. Ilyen a hazai boltokban is fel-felbukkanó fehérmorzsa vagy a japán fehérmorzsa, a pankó.

Pankó morzsa Forrás: Táfelspicc

A pankó

A japán gasztronómia bundázási kedve is igencsak nagy, előszeretettel rántanak ki ők is mindent. Morzsájuk pedig a pankó. A pankó egyik előnye az egyenletesen fehér – a készítési folyamatot itt nézheti meg–, tehát a hőkezelést azonos mértékben elbíró szín és a szilánkos állag, ezektől lesz eszményi rántott fogásokhoz. A hazai bolti morzsakínálat nagy részére jellemző, porrá őrölt állag sem túl előnyös erre a funkcióra, mert egy szilánkos felület sokkal izgalmasabb kabátot képez a húson, padlizsánon, kinek mi tetszik, ráadásul kevésbé szívja magába a sütőzsiradékot.

Házilag

Nem sok kell hozzá, cserébe nagyon drága lesz. Ugyanis a jó minőségű kenyér kilója 7-800 forintnál kezdődik, hacsak nem maguk sütik. A linken megtudhatja, hogyan készül pontosan a házi morzsa, így pedig a fehér kenyér.