Honnan kerül a ponty az asztalra?

Közeledik a karácsony, amikor a magyarok nagy része elfogyasztja az éves haladagját. Közülük sokan a Metro-, Auchan-, Interspar-áruházakat is ellátó Hortobágyi Halgazdaság Zrt. pontyát fogják megvásárolni. Boldog állat húsához jutnak.

A Hortobágyi Nemzeti Parkból pár fokban és ködben nehéz bármit is befogadni. Egy régi téeszgazdaság épületein át, pótkocsit húzó traktorok mellett érkezünk meg a tóhoz, ami állítólag gyönyörű. A köd is szép, ami a leeresztett tó egy részét takarja, állapítjuk meg, majd rögtön kezdődik a lehalászás.

A tóból már korábban az előttünk látható – addig még ellátunk – 6-7 méter széles halágyba csalogatták a halakat egy rendkívül egyszerű módszerrel: a tavat – amelynek friss vízzel való ellátását a Tisza biztosítja – az áteresztőcsatornák irányába lecsapolják, így a benne élő állomány beúszik. A csatorna tó felőli végét egy hálóval lezárják, majd a megmaradt öblöt egy másik hálóval, többszöri kézi merítéssel kiürítik.

Megkezdődik a munka a hajnali ködben. A képre kattintva galéria nyílik! Fotó: Tuba Zoltán – Origo

A halak téli álma

A lehalászás nem egyszeri alkalom, hanem minden ősszel ismétlődő folyamat, amelyet a karácsonykor felélénkülő piac, a téli időjárási viszonyok és a halak téli életvitele határoz meg.

Ilyenkor csak a piaci súlyú halakkal teli tavakat halásszák le – ez egy halgazdaság, a tavakban vegyes fajtájú, de hasonló méretű egyedek élnek együtt –, a növendékes tavakat békén hagyják. Az eladásra érett példányok egy része tartálykocsikban (élve) vagy a feldolgozóüzemen keresztül (nem élve) kerül közvetlenül a kereskedelembe, másik része pedig telelőtavakba költözik.

A telelőtavak kisebbek a halastavaknál, az odakerülő állatok sűrűbben élnek, mivel a halak télire elvermelnek, nem mozognak, nem táplálkoznak, ezért kevesebb az oxigén- és a térigényük. A telelőtavakat ráadásul le lehet a jég alatt is halászni, ami egy nagyobb méretű tavon nem működik. A telelőtó ugyanis nem szanatórium, az idekerülő – mindig piaci méretű – halakat jó esetben mind egy szálig eladják tavaszig a Hortobágyi Halgazdaság Zrt. vezérigazgatója, Lupsán Róbert szerint.

Ettől függetlenül a séfek és sok fogyasztó kifejezetten szeretik a tavaszi pontyot, mert annak a húsa kevésbé zsíros.

Nem zsíros, nem pocsolyaízű, hanem boldog

A Hortobágyi Halgazdaság Zrt. nagy erénye a jóízű ponty. Ennek két oka van, ami pontosan ugyanaz, mint minden más alapanyag esetében: a természeteshez közelítő életkörülmények és a takarmány minősége. Az ezekből következő, így könnyebben tartható vegyszermentesség csak ráadás.

Minden halunk biominősítéssel rendelkezik, egyedül a ponty nem, mert a takarmányuk - búza, árpa, rozs, napraforgódara – bioforrásból való beszerzése olyan mértékben növelné meg a termék árát, amit a piacon nem tudnánk érvényesíteni – mondta Lupsán.

Egészséges pontyok Nagyhegyesen. A képre kattintva galéria nyílik! Fotó: Tuba Zoltán – Origo

A magas fehérjetartalmú napraforgódara jelentősen befolyásolja a ponty minőségét, mivel közrejátszik abban, hogy a hal nem zsírosodik el. A hortobágyi szikes talaj és a Tiszából folyamatosan frissített vizű tavaknak köszönhetően itt nem alacsony az oxigénszint, ami miatt pocsolyaízű lehetne a hal. Állati fehérjét a pontyok nem kapnak, a ragadozók, mint a harcsa, a fogas és a csuka természetesen igen, ők élő vadhalat – apró keszeget, kárászt – adnak nekik, amit levadászhatnak maguknak.

A biominősítés – ez részben a biohalakkal közösen élő pontyokat is érinti – egyik fontos kitétele, hogy betegségek esetén antibiotikumokat, gyógyszereket nem adunk nekik. A megelőzésre koncentrálunk, ennek legfontosabb eleme a megfelelő, természeteshez lehető legközelebbi tartástechnológia – mondta Lupsán.

Van busa is, bio

A halat vásárlók kedvező ára – a fele a pontyénak – miatt kedveli a busát. Az árnak az az oka, hogy a busát nem kell takarmányozni, hiszen alga- és planktonevő állat.

A Balatonon problémás elszaporodása itt a mesterségesen fenntartott állományarányok miatt nem gond, sőt a ponty, az amur és a harcsa mellett ezt a fajt saját keltetőüzemükben szaporítják is. A telepített ivadékok mellett mindegyikből van természetes szaporulat is a tavakban, de az kevés volna a tervszerű gazdálkodáshoz. A keszeg és a kárász viszont csak természetes ívással szaporodik, ahogy fogas, csuka is előfordul.

Drága, drága, de mi is az a drága?

Rendszeresen felmerül, hogy a hal drága. Szerintünk ez a kérdés némiképp árnyaltabb, és szerintünk a plazmatévé a drága.

Mivel a ponty (tisztított ponty 1200–1500 Ft/kg) húsminőségben, életkörülményeiben és tartástechnológiában legfeljebb a szabadtartásban nevelt csirkével (2000 Ft/kg egészben) hasonlítható össze, innen nézve már bőven versenyképes az ára (egy egész brojler grillcsirke 7–800 Ft/kg).

Tehát nem a hal drága, hanem sok az ipari körülmények között előállított, silány minőségű hús, ami persze olcsóbb is. És bár személyesen nem szeretem a busa ízét, de hamarabb ennék boldog életet élt és sohasem gyógyszerezett biobusát, mint brojlercsirkét, ráadásul a busa még olcsóbb is (6–700 Ft/kg). Az íze pedig nem rosszabb, mint a brojlercsirkének.

Halmatek

Egy háromkilós ponty három év alatt fejlődik ki. A brojlercsirke 45 nap alatt éri el a másfél kilós súlyt.

Egy kiló pontyhús 3,5 kg takarmányból lesz, ehhez a harcsának 5 kg vadhalra, a süllőnek 8, a csukának pedig 17(!) kg apróhalra van szüksége.