Pezsgő földön bort - interjú a Hernyák családdal

Az Etyeki borvidéken él és készít bort a Hernyák család, László, Vali, és a fiuk, Tamás. A vidék jellegzetességeiről, erényeiről, örökségéről és a fejlődési lehetőségekről beszélgettünk. 

Az etyeki borokról még mindig tartja magát a közvélekedés, hogy savasak. Mi ennek az oka?

HL: Az etyeki borvidékre jellemző meszes talaj, az országos viszonylatban az átlagnál alacsonyabb hőmérséklet kifejezetten kedvez a pezsgőbornak, sőt, a helyi adottságok nagymértékben hasonlítanak Champagne-hoz. Nem véletlen, hogy a Törley alapanyagainak 90%- a innen származik, és még 20-30 évvel ezelőtt is szinte kizárólag pezsgő készült a vidék borából.

A pezsgőalapbor viszont korábbi szüretelésű, mint a minőségi bor, de a bort készítő szőlősgazdák szaktudás hiányában együtt szüreteltek a vidéken 1955 óta nagy területeken termelő Hungarovinnel, amely a bornak kedvezőtlen, korai időpont volt, és ez nem is tett jót neki.

Hernyák László és Tamás Forrás: Táfelspicc

Viszont ez a a pezsgőnek olyan kedvező talaj és időjárás az előnye is a vidéknek, hiszen megfelelő időben szüretelve a megfelelő fajtákat itt kivételesen szép savgerincű borokat lehet készíteni.

HT: Igen, pontosan ezért gondolom, hogy Tokaj után ez lehetne az ország legkiemelkedőbb fehérboros vidéke.

Ráadásul a múlt rendszerben a hozamkorlátozás sem volt ismert, a nemesítők, és a téeszigazgatók is a bőtermő fajtákat erőltették. Az alkalmazott technológiák, metszés is ezt támogatta, a nagyobb mennyiség pedig silányabb minőséget eredményez. Mi úgy számolunk, hogy egy tőke egy palack, ami tíz fürtöt jelent, és már metszéskor tíz rügyet hagyok meg. Ez anno lehetett akár öt kiló/tőke is.

Milyen fajtáknak kedvez ez a vidék?

HT: Itt, északon - Etyek északi borvidék, inkább Ausztriához, Sopronhoz sorolható - illatosabb, savasabb a végeredmény, és egy vörösborba nem illenek a zöldes jegyek ezért is kedvez ez a táj elsősorban a fehér boroknak, a Sauvignon Blanc-nak, de emellett a Pinot Noirnak is. Azt kell nézni egy terület esetében, hogy ki tudja-e hangsúlyozni annak a szőlőfajtának a karakterét, kiaknázza-e a benne rejlő lehetőségeket. Nyilván megterem egy adott fajta több helyen is, de a végeredmény esetleg nem olyan lesz, amit attól a szőlőből készült bortól elvárunk, és ez akár a fogyasztó csalódásához is vezethet.

Ezért is fontos egy letisztult koncepció nem csak borászati, de borvidékszinten is. Etyeken pillanatnyilag majd tucatnyi fajtát termesztenek, a teljes szemléletváltáshoz idő kell

Hernyák László és Tamás Forrás: Táfelspicc

Milyen lépéseket tesznek a szemléletváltás érdekében?

HT: Három éve elindult egy párbeszéd, amelynek már nevet is választottunk: az Etyeki Kódexet. A szőlőnek is négy év kell, hogy erőre kapjon, így mi sem kapkodjuk el.

Ez egyfajta eredetvédelem?

HT: Igen, a kódexes pecsétet viselő bor csak a szűken vett etyeki körzetből származhat, de mivel egy egész borvidékre ezt nem lehet ráhúzni, ezért készítünk egy kisebb rendszert, amelyben művelésmódot, új telepítésnél tőkeformát, technológiai eljárásokat, fajtákat - Pinot Noir, Sauvignon Blanc - is meghatározunk.

Kik vannak benne?

HT: Ez a kis családi gazdaságok értékrendszere lesz, Rókusfalvy, Zarándok pince, Gombai pince és remélhetőleg hajlik majd rá még több kis családi pince és az Etyek kúria is.

Mennyi idő kell ehhez?

HT: A kódex bevezetéséhez szerintem még 2-3 év kell, de hogy ez egy kivájt mederben fusson, ahhoz inkább 10 évre lesz szükség. Óvatosan nézve. Vagy inkább realistán. Nem példanélküli ez a kezdeményezés, Ausztriában, Németországban, Franciaországban is állnak össze gazdák hasonlóképpen.

Hernyák Tomi frízbízik Bizsuval, a cimkekutyával. Forrás: Táfelspicc

Személy szerint mi a koncepciójuk?

HT: Egy borász olyan bort készít, amilyet szeret. Én az igazán koncentrált, nagytestű nagyalkoholú fehérborokat szeretem, amelyeket kortyról-kortyra lehet megrágni. Nekem ez a maximum, ezt keresem.

De nem minden nap szeretne az ember operát se nézni, tehát a könnyű Sauvignon Blancoknak is van tökéletes helye az életben.

HL: Én a tiszta, egyszerű borokat szeretem, amilyen az ember is szeretne lenni az életben, ahogy itt élünk mi is. Ilyen a Sauvignon Blanc, de az etyeki szép savgerincű borok is ilyenek.

Családi vállalkozásban, hárman működtetik a birtokot, viszont ha jól tudom, Tamásnak van borász végzettsége, de László, közgaszdászként hogyan került a bor közelébe?

HL: Bácskai születésű vagyok, az egy másik történet, hogy hogyan kerültem ide, de amikor ez megtörtént, az első gondolatom a párlatkészítés volt, amelyet ismertem, a kidobásra ítélt törkölyből létrehozni valami értéket. Azóta se hagytam fel vele, hiszen minden borvidéknek kell, hogy legyen párlata - erre már vannak próbálkozások több másik hazai borvidéken is - mert ez egy ésszerű melléktermékfelhasználás, az egyikből egyenesen következik a másik.

Van egy időszakosan nyitvatartó étterem, a Manga is a birtokon, az kinek jutott eszébe?

HT: Nem sokon múlott, hogy ne inkább séf legyek. Nagyon érdekel a gasztronómia, de én csak egy gyakorlati gasztróger vagyok, az étterem inkább séfünk, Ruprecht Laci érdeme.

Ez akkor egy borétterem?

HT: Ha már van öt-hatféle borunk, vannak borvacsoráink is, de a havi, heti ajánlatok inkább a séfünk szezonális kedvencei, nincs nálunk túlmisztifikálva ez a bor-étel párosítás.

Különlegesek a cimkéik, hogy kerültek ezek a borokra?

HT: A Hidden Characters lett a második ezzel a sorozattal az első Cégér a jó bornak pályázaton. Én rögtön nagyon rákattantam.

Hernyák László és Hernyák Vali egyszerre: Mi nem, elsőre nagyon megosztónak láttuk ezeket, de Tomi meggyőzött minket.

Az egyik cimkén Hernyákék francia bulldogja, Bizsu található. Forrás: Táfelspicc

Hogy történt mindez?

HT: A pályázaton kifejezetten fiatal borászokra terveztek cimkéket, nekem pedig megtetszett a pályázat, bár éppen nem akartunk cimkét tervezni amúgy. Igen, vad és megosztó dizájn, de ez a vad lila lakkbetű a kontrasztos metszetképekkel megmarad az emberek emlékezetében. Amikor látom ezeket a cimkékekt más borokkal együtt a polcon, rögtön kiugrik.

Azt gondolom, nekünk kicsiknek olyanokat kell kitalálni nem csak cimkében, hanem borban is, ami nem a világtrend és amit nem vállalnak be a nagyok.