Tényleg jobb a gyümölcs, ha megcsípi a dér?

Sok gyümölcsnek jót tesz a fagy, akkor érnek be igazán, így akkor érdemes csak leszedni ezeket, ha már megcsípte őket a dér, tartja a népszokás. De tényleg? Nem. Újabb legendára bukkantunk.  

"Számos … gyümölcs akkor válik igazán zamatossá, ha a fagy "átmenetileg" megcsípte. Ilyen pl. a naspolya, amelyet nem is érdemes leszedni az első fagyhullám előtt. Jó ízű lekvár csak a dércsípte csipkebogyóból (hecserli) készülhet. Deresedés után válik fogyaszthatóvá a kökény, a berkenye és a galagonya gyümölcse is." - írja oldalán Bálint gazda. De vajon mit tesz ezekkel a gyümölcsökkel a fagy? Tényleg jobb lesz az ízük attól, hogy megcsípi őket a dér? Hát, nem.

Forrás: AFP/Scanpix

"A fagy nem javít ezeknek a gyümölcsöknek a beltartalmi értékén." - mondta Dr. Simon Gergely, a Budapesti Corvinus Egyetem Kertészettudományi Karának egyetemi docense.

Amikor a gyümölcs felületére kiülő pára megfagy, akkor megfagynak a felületközeli részek is, ettől pedig több, a gyümölcsök minőségét is meghatározó beltartalmi jellemző értéke csökken. Dr. Simon Gergely szerint az, hogy bizonyos gyümölcsöket akkor kell leszedni, amikor megcsípi őket a dér, inkább arra vonatkozik, hogy ezek a hideg beállta környékén érnek be. A docens egyébként azt javasolja, hogy csipkebogyót, naspolyát így is érdemesebb még a hajnali fagy megérkezése előtt, októberben betakarítani.

A hobbiszakácsok között keringő legenda szerint a kökény és naspolya ízén sokat dob, ha egy időre a fagyasztóba tesszük, azaz otthoni körülmények között szimuláljuk a dércsípést. Dr. Simon Gergely szerint az való igaz, hogy a fagyasztóból kivett és felolvasztott gyümölcsök cukortartalma nő, de ez korántsem arról szól, hogy a hideg hatására hirtelen édesebbé válna a gyümölcs. Egyszerűen a felolvasztásnál a gyümölcs vizet veszít, a cukor viszont megmarad, így összeségében az étel relatív cukortartalma nő. Ennek ellenére a fagyasztás, mint tartósítási technika nem rossz választás.

Ha nem is a hűtőben, száraz hűvös helyen a naspolyát azért pihentetni kell, az almatermésűeknek (pl.: egyes alma- és körtefajták, birsalma, naspolya) ugyanis szükségük van utóérlelésre is. Ezeket a gyümölcsöket a szüreti érettség idején takarítják be, de ahhoz, hogy nyersen is finomak legyenek, időre van szükség. Az utóérlelés során tehát pektinek, a keményítő és a savak bomlani kezdenek, így a gyümölcs puhábbá, édesebbé, a sav-cukor arány pedig kedvezőbbé válik