Veszélyben a gesztenyepüré

Hiába él Magyarországon hat államilag is elismert szelídgesztenyefajta, és hiába kedvező a termesztésükhöz az éghajlat is, a hazai gesztenyefogyasztás nagy részét importból kell fedezni. A korszerű, nagy ültetvények hiánya mellett a másik probléma a gesztenyefákat tizedelő kártevők, kórokozók jelenléte, amelyek nemcsak itthon, de máshol is veszélyeztetik a növény fennmaradását.

A hazai gesztenyetermesztéshez mind az éghajlati, mind a talajminőséget érintő feltételek kedvezők lennének, mégis alig van itthon gesztenyefa. Ennek okát elsősorban a hosszú termőre fordulásban kell keresni, illetve abban, hogy egy korszerű ültetvény telepítése olyan költséges lenne, hogy állami támogatás nélkül itthon nem nagyon tudná kifizetni senki.

Forrás: AFP

„A hazai szelídgesztenye-termesztés évente 200–500 tonna között mozog. Ez nem valami sok, főleg akkor, ha mondjuk a nagy termelőkkel, például Olaszországgal hasonlítjuk össze, ahol egészen az utóbbi évekig évente 80 ezer tonna körüli mennyiséget termeltek” – mondja Egyed Károly, a gesztenyetermesztéssel és -forgalmazással egyaránt foglalkozó Sarkpont Zrt. elnök-vezérigazgatója, egyben többségi tulajdonosa.

„Pedig itthon a szelídgesztenye őshonos fának számít, és a zalai, somogyi, baranyai, Sopron és Nagymaros környéki savas talajt kifejezetten szereti, ráadásul egyáltalán nem kényes növény” – teszi hozzá. Az említett olaszországi gesztenyemennyiség, noha tekintélyes, Egyed elmondása szerint már a múlté: a szelídgesztenye jelenleg komoly veszélyben forog, és mindenhol jelentős fapusztulással kell számolni.

Ez itt a gubacsdarázs Forrás: Wikimedia Commons

A szelíd ellenségei

A növénynek három igazán komoly ellensége van, és mindhárom halálos. „Nem arról van szó - mondja Egyed -, hogy ha valamelyik megtámadja a fát, akkor az az adott évben kevesebb termést fog hozni. Hanem arról, hogy az a fa elpusztul."

Olaszországban az elmúlt évben 40 százalékkal esett vissza a termés, és az eddigi nyolcvanezer tonna helyett mindössze 40-50 ezer tonna termett. A fákat két régebbi és egy új veszély fenyegeti.

Az endotiás kéregelhalás, vagy népnyelven kéregrák kórokozója egy tömlősgomba, amely a gesztenyefa ágain és törzsén a háncsot pusztítja, a koronát is, és a lombozatot is megfertőzi, és az egész fát elpusztítja. A betegséget először 1969-ben észlelték Magyarországon.

A fitoftórás tintabetegségről 1917 óta vannak adataink, akkor sikerült azonosítani a kórokozót. Ez egy (pontosabban két) gombafajta, amely a fát a gyökerénél nedves rothasztással károsítja, gyökérpusztulást okozva. Ez itthon még nem terjedt el.

A harmadik halálos veszély egy-két éve jelent meg az országban, elsősorban Zalában. "A gesztenye-gubacsdarázs a fa zöld részeit támadja meg, Magyarországon jelenleg nincs természetes ellensége, permetezéssel pedig nem lehet ellene védekezni. Jelenleg ez jelenti a legnagyobb problémát, és ha hamarosan nem indul el valamilyen átfogó védekezés, lehet, hogy pár éven belül késő lesz” – mondta Egyed.

"A hazai termés mennyisége arra sem elég, hogy a magyar fogyasztók igényeit fedezze, ezért kell főleg Olaszországból és Spanyolországból importálni. A magyar termés a kereslet 10 százalékát fedezi csupán" – mondja Böröcz Ildikó, a Sarkpont Zrt. kereskedelmi igazgatója, aki főként forgalmazási kérdésekben illetékes. Böröczék többféle gesztenyét forgalmaznak: a vásárlók általában friss gesztenyéből a nagy szemű fajtákat szeretik, lehetőleg olyat, amelyiknél a hártya nem nő bele a termésbe, hiszen azt könnyebb pucolni. A nehezebben pucolható fajtákat éppen ezért ipari felhasználásra értékesítik, a gépesített feldolgozás egyszerűen és gyorsan tudja lehártyázni a gyümölcsöt.

Minden gesztenye bio

A cég készít és értékesít „bio” címkével ellátott gesztenyét (pürét és masszát is). Ezeknél az általuk gyártott termékeknél a hatóság folyamatosan ellenőrzi, nem permetezik-e valamilyen tiltott szerrel a ligeteket, illetve nem használnak-e tiltott műtrágyát ott, ahonnan a gesztenye gyümölcs származik.

Nem hamisítják: dúsítják

A gesztenyemassza vendéglátó-ipari felhasználásának van egy igen komoly hátránya: a szelídgesztenye mindig is a drága cukrászati alapanyagok közé tartozott. A költségek csökkentésére az új ötletekre és hatékony megoldásokra mindig fogékony hazai vendéglátós szubkultúra babot és – még rosszabb esetben – krumplit szokott használni.

Kerekes Sándor séf, a nemrégiben megjelent Szakácskönyv a magyar szürkéhez szerzője pályájának egy pontján cukrászként is dolgozott a rendszerváltás előtt.

Így emlékszik vissza a gesztenyepürével való trükközésre: „Teljesen bevett módszer volt a gesztenyemasszát megfőzött majd pürésített és rumaromával, porcukorral ízesített babbal bekeverni. A szállodában, ahol dolgoztam, egyetlen olyan beszállító volt, akinek a masszájában meg lehetett bízni.

”Mivel a gesztenyemassza akár fele-fele arányban is fölüthető babbal, vagy akár főtt krumplival, komoly költségcsökkentő hatása volt a hamisításnak. Persze megvolt az ára, és nem is kizárólag a silány minőségben: „Az a helyzet, hogy a babos és krumplis massza pár nap után elkezd erjedni – ez a tiszta gesztenyemasszánál nem fordul elő. Éppen ezért csak olyan helyeken lehetett használni, ahol elég nagy forgalom volt ahhoz, hogy ki lehessen adni a készletet, mielőtt megerjed. Persze sok helyen úgy oldották ezt meg, hogy a masszát bekeverés után lefagyasztották, és akkor sokáig eltartható volt” – mondja Kerekes.

Aki azt gondolná, hogy a rendszerváltás vagy a gasztroforradalom véget vetett ennek a típusú okosságnak, téved. Egy forrásunk, aki pár éve járt cukrászképzésre, maga is arról számolt be, hogy a gesztenyemasszával való ügyeskedés benne van a tananyagban. Igaz, hogy nem hamisításnak, hanem dúsításnak hívják, de a rumaromás bekeverést ugyanúgy tanítják most is.

Gesztenyepüré. Szeretik, mi? Forrás: Táfelspicc

Gesztenyés receptjeink, pucolási tanácsaink a linken.