Igazságot a szegedi halászlének!

Most, hogy a Gault Millau-kalauz idei kiadásának néhány szegedi vendéglőt érintő éles kritikája miatt megint egymásnak feszültek a kedélyek a trúnak és pózernek gondolt halászlékről, talán érdemes ezredszer is körüljárni a kérdést, hogy vajon a bajai vagy a szegedi halászlé az autentikusabb. Vagy a jobb.

„Óvatosan feszegessük a hagyományokat, miként azt is, melyik az „Igazi”” – Fehér Béla

Földbe döngölték a szegedi halászlét címmel jelent meg a Délmagyar.hu-n egy írás, amelyben a régió vendéglátósai, üzletvezetői és séfjei panaszkodnak az idei Gault Millau-kalauzban megjelent éles kritikák miatt. A negatív minősítések kizárólag a tesztelt ételek minőségét tették szóvá, és sehol egyetlen hang nem esett még csak közvetve sem arról, hogy a szegedi halászlé mint műfaj vagy stílus milyen a kalauz tesztelői szerint. Természetesen a halászlédiskurzus szép magyar hagyományai szerint azonnal a szegedi vs. bajai ellentétet kezdték tárgyalni (szegény balatoniakat mindig kihagyják ezekből a jó bulikból), mert a halászlé megvitatásában a szektásság éppen olyan követelmény, mint az élet más fontosabb területein, például a Macintosh termékeknél.

Itt még bármi lehet belőle Forrás: AFP/Michal Cizek

Fehér Béla kitűnő és alapvető esszéjében (A halászlevek sokféleségéről, in: Cserna-Szabó András – Fehér Béla: Ede a levesben, Magvető, 2011, 145–147. o.) gyönyörűen körbejárja a szegedi-bajai témát: „Megfigyeltem, minél több változatban lehet egy ételt megfőzni, annál több a hely, ahol állítólag egyedül hiteles. Jó példa erre a lecsó, a pörkölt (…) vagy éppen a halászlé, amelynek készítése szertartássá nőtte ki magát. Szinte észrevétlenül lett egy nem halevő nemzet kultuszétele.”

A szegedi-bajai vita teljesen meddő és fölösleges. Az, amit jelenleg bajaiként ismernek, talán autentikusabb elkészítési mód, de a szegediként ismert alaplés-passzírozós megoldás sem annyira műfajidegen a halászlétől. Nem, még a magyar halászlétől sem, az pedig végképp butaság, hogy a passzírozós-alaplés módszer alkalmatlan lenne finom halászlé készítésére.

„Eredetileg – folytatja Fehér – a magyarság ismert tiszai, dunai és balatoni halászlevet (a különbség alapvetően a halfélékből adódott, mert például a Tiszában lehetett kecsegét fogni, a Balatonban nem), de ez a felosztás régen elavult, ma már badacsonyi, bajai, bácskai, bodrogközi, csopaki, Dráva menti, fajszi (…) óbudai, szegedi, szolnoki, tiszazugi halászléről beszélünk, de ennél jóval több akad, kis túlzással ahány vízparti település, annyi „csak itt az igazi!” halászlé.” (i. m. 148. o.)

A különböző halászlevek tehát valószínűleg a felhasznált halakban különböztek, de nagyon valószínű, hogy abban nem csak a dunai és a tiszai, de akár a felső és alsó tiszai levek is.

Nagyon valószínű.

Ez a két szó fontos, mert jelenleg ez a maximális pontosság és hitelesség, amit ilyen kényes kérdésekben elérhetünk.

Az a helyzet ugyanis, hogy a hazai gasztrohagyomány és gasztrotörténelem jelenlegi feldolgozottsági szintjén minél hangosabban magyarázza valaki, hogy mi az autentikus egy étellel kapcsolatban, annál hamarabb lesz nevetséges. A bajaiak is, akik azt magyarázzák, hogy azért van öt összetevő, mert öt ujjunk van, és a passzírozást elvetik, mert „hol volt a halászembernek passzírozója?!”, de persze a gyufatésztát autentikusnak gondolják, mert nyilván a Tiszai halászok mind gyufatésztával teletömött zsebekkel rohangáltak hajnalban melózni a vízre. És a szegediek is, akik ahelyett, hogy egy valóban létező és teljesen hagyományos technológiát megfelelően alkalmaznának, és jó minőségű alaplét készítenének, védik a védhetetlent.

Mert az alaplé, a jó alaplé önmagában egyáltalán nem akkora szentségtörés, mint azt a Duna mellett szeretik hangoztatni. Nem attól lesz a halászlé jó vagy rossz, hogy alaplével vagy anélkül készül, hogy belepasszíroznak-e valamit, vagy nem. Sőt: nem is attól lesz halászlébb az egyik a másiknál.

„Teljesen értékelhetetlen ez az egész hacacáré, ahelyett, hogy arról lenne szó, hogy melyik lének mik az erényei, és hogy lehet elrontani, rosszul kiválasztott elvek és háborús logika mentén sorakoznak föl a szekértáborok, és arról folyik a diskurzus, hogy a másik miért ne egyen olyan levet, amit szeret. És akkor jönnek az olyan érvekkel, hogy nem autentikus, meg hogy vendéglősök találták ki, sőt: azért nem autentikus, mert vendéglősök találták ki. Hát, ha föl akarnám sorolni azokat az ételeket a különböző nemzeti konyhákban, amiket vendéglősök találtak ki, elég sokáig itt ülnénk. Ez pontosan olyan, mintha én elkezdenék arról magyarázni, hogy senki ne egyen székelykáposztát, mert az nem autentikus, hiszen csak úgy kitalálták, és mindenki egyen töltött káposztát, mert az az autentikus. Persze akkor rögtön megint gondban lennénk, mert ugye melyik töltött káposztát? A kolozsvárit, aminek semmi köze Kolozsvárhoz (és egy vendéglátós találta ki)? A szabolcsit? A hajdúságit?” – említette egyik beszélgetőpartnerünk, aki a témát igen jól ismeri, és aki a legszigorúbban megtiltotta, hogy a nevét ezzel a témával kapcsolatban leírjuk, annyira méltatlannak tartja ezt az egész cirkuszt.

Itt már nem lehet belőle bármi Forrás: MTI/Bugány János

Az alaplével semmi baj sincs

„Ha az ember figyelmesen olvas, rájön, hogy szó nincs arról, hogy a szegedivel bármi baj lenne” – mondja Takács „Rossz leveket említenek, vegetás ízt – ki az, aki azt szeretné, hogy a halászlevének vegetás legyen az íze?” Az alaplével aztán meg végképp nincs baj, teszi még hozzá a séf, aki maga is előszeretettel használja ezt a módszert.

Arra persze nem árt odafigyelni, hogy nem mindegyik hal alkalmas ugyanolyan mértékben arra, hogy alaplét főzzünk belőle. A célnak leginkább az olyan jó minőségű, finom, de nem túl drága halak felelnek meg, mint a ponty, a kárász vagy a keszeg. Ezeknek karakteres az ízük, de nem túlságosan vad.

Szemben például a csukával, ami hiába nagyon finom hal, csak abból alaplét vagy akár halászlét főzni nem nagyon érdemes – de nem is nagyon jut eszébe az embernek. „Most gondoljunk bele. ott van a kezemben egy szép csuka, amivel annyi mindent kezdhetek, nyilván nem halászlevet fogok belőle főzni” – mondja Takács. Alaplét egyébként is halcsontból, fejből, farokból főzünk (hogy hogyan, azt itt elolvashatják), nem pedig a hal értékes részeiből.

Ha az alaplénk elkészült, arra használjuk, amire csak szeretnénk. Például további halak hozzáadásával halászlét főzünk belőle. „(…) az általam ismert hallevesek a török citromos-sáfrányostól (shorbet el samak) kezdve a mazarai (szicíliai) hallevesen át a könyvemben is szereplő livornói, korzikai, pugliai hallevesekig mind-mind alaplével készülnek, nagy valószínűséggel azért, mert a halalaplének emberi számítás szerint mégiscsak jobb az íze, mint a csapvízé, meg tartalmasabb is valamivel” – ezt már Váncsa István írta egy levelében az Urbánus menekülés blogra 2008-ban, amikor az interneten valakinek megint jól átgondolt és határozott véleménye támadt arról, hogy milyen az autentikus halászlé, és persze valószínűleg arra jutott, hogy nem alapleves, és semmiképpen nem passzírozott.

Pedig passzírozni is szabad. Probléma?

Jó-jó, mondják most talán az engedékenyebbek, akkor az alaplé még mehet, de a passzírozás már tényleg abszurdum. Persze, ezeknek az engedékenyebbeknek éppen úgy fogalmuk nincs a magyar autentikus konyháról, mint jelenleg szinte senkinek ebben az országban.

Idéztük már a Táfelspiccen többször is Kovács Sándor Iván több évtizedes, éles kritikai megjegyzését, amely a Szakácsmesterségek könyvecskéje 1981-es kiadásának előszavában olvasható, miszerint a magyar gasztronómiai hagyomány érdemi és átfogó kritikai feldolgozása gyakorlatilag nem történt meg. Ez, hiába az eltelt több mint harminc év, azóta sem javult számottevően (noha Váncsa István, Cserna-Szabó és Fehér munkásságának köszönhetően a helyzet azért valamelyest javult).

Takács szerint például igazi tévedés azt hinni, hogy a passzírozott lé szükségszerűen uszadékos, főzelékes lesz. „A passzírozás sem azt jelenti, hogy a porrá főzött részekre rámegyünk botmixerrel, és főzeléket darálunk belőle. Hanem rendesen szitán áttörjük a halakat, és utána leszűrjük. És kapni fogunk egy sűrű, intenzív ízű, de tiszta alaplevet, amiben nem úszkálnak semmiféle darabok” – mondja.

Ezt a passzírozós-alapleves kérdést Váncsa is hasonló megfontolások mentén járja körbe már idézett levelében: „Hogy a passzírozást szegedi vendéglősök találták ki, azt alaposabban megfontolva nagyon is elképzelhetőnek tartom, viszont nem gondolom azt, hogy ami a vendéglátóiparból jön, szükségképpen az ördögtől való. Más kérdés, hogy én jó halászlét vendéglőben sohase ettem, de hát ez csak akkor lehetne másképp, ha a vendéglős maga termesztené a paprikát, maga szárítaná az eresz alatt, és a saját paprikamalmán őrölné meg, vagy legalábbis olyasvalakitől venné, aki mindezt igazolhatóan a klasszikus alapelvek szerint és a legnagyobb gondossággal műveli. Gyári paprikával halászlét főzni nem lehet, az ilyennel készülő vendéglátó-ipari produktumokat tehát egyszerűen figyelmen kívül hagyom. Viszont a monarchia utolsó évtizedeiben nagy valószínűséggel a házi paprika uralta a piacot, a korabeli vendéglátás pedig valamennyi – hitelesnek látszó – forrásunk szerint meglehetősen jó színvonalon mozgott, ergo lehetséges, hogy a szegedi vendéglősök primer szándéka nem az volt, hogy a vendégekkel minél alaposabban kibasszanak. Ha ezt gondoljuk, akkor a saját életünk felhalmozott szomorú tapasztalatait vetítjük vissza a múltba. Inkább arra tippelek, hogy a korabeli szakácsoknak lehetett nemzetközi kitekintésük, mért is ne lehetett volna, ismerhették az európai – főleg mediterrán – konyhák egynémely hallevesét, és gondolhattak arra, hogy az alaplé, ami máshol bevált, működhet Szegeden is.”