Váncsa István: A guava

Első kóstolásra nem ízlett. Sehogy se hasonlít az általunk megszokott gyümölcsökre, az egzotikus ritkaságokra se. Ha egyáltalán emlékeztet valamire, akkor az a paradicsom, így aztán nehéz eldönteni, hogy ezt a micsodát belerakjam a gyümölcssalátába, vagy inkább sajtos szend­vicsre tegyem. Olyan ez, mintha nem tudnám, hogy az előttem levő élőlény dinnyekaktusz, vagyis kezeljem szobanövényként, vagy sün­disznó, tehát adjak neki tejet. Az effajta dilemmák az erős érzelmek kialakulását nem szokták elősegíteni.

Később mégis került egy tálra való guava, ott állt a konyhaasztalon és illatozott. Az illata komplex, egzotikus, elbűvölően izgalmas, ellenállhatatlan. Azt vettem észre, hogy valahányszor arra járok, mindig bekapok egyet, sőt hovatovább azért csellengek a környéken, hogy újabb és újabb guavákat vigyek be a szervezetbe, egyszersmind a gua­va kulináris hasznosításán gondolkodom. Már nem azon, hogy akkor most gyümölcssalátába, vagy sajtos szendvicsre, ez a kérdés ugyanis eldőlt. Gyümölcsök között a guava nem igazán domborít, merthogy nem közéjük való, viszont egy normális vegyes salátában igen. (Nor­mális saláta az, ami nem édes, hanem sós ízvilágú, minthogy a saláta szó eleve azt jelenti, sózott; lásd evvel kapcsolatban az első szakácskönyvemben leírtakat.)

De túl is léphetek ezen a kategórián, és készíthetek mondjuk kacsumbert. Indiai étel, lényegét tekintve olyan saláta, amit nem salátának, hanem kacsumbernek hívnak, általában paradicsomból, hagymából és uborkából áll, vagyis akár a görög saláta indiai megfelelőjeként is felfogható, habár a feta sajnálatos mód hiányzik belőle, részint, mert fetát Indiában nem ismerik, részint pedig azért, mert a kacsum­bert a főétellel fogyasztják, ahogy nálunk szokás, nem pedig előétel­ként, mint a horiatikit. Evvel együtt ha van fetám, használhatom, az eredmény úgy is perfekt kacsumber marad. Az indiai szellem nem kirekesztő, hanem befogadó, így aztán ki-ki abból készíti a kacsum­berét, amije van neki, ha például guavája van, akkor abból. Felszeletelem, ahogy a paradicsomot szokás, meglocsolom limalével, megszórom őrölt chilivel, sóval és esetleg egy kevés cukorral, végül borsot darálok rá, majd finomra vágott friss mentával meghintve tálalom.

Ha már az indiai konyhánál tartunk, a guavából természetesen csatni is készülhet, mért épp ebből ne készülhetne. Ugyan a legkevésbé sem indiai gyümölcs, hanem latin-amerikai, de hát a chili is az, márpedig anélkül csatni el se képzelhető. Ghín megfuttatok némi római köményt, koriandert és kurkumát, rádobom a felkockázott gua­vát, egy-két percig kevergetem, megszórom elmorzsolt chilivel, enyhén sózom, felöntöm némi vízzel, készre főzöm. A végén hozzáadom a cukrot, kevergetem még vagy két percig, és kész. A hozzávalók ará­nya­it illetően ki-ki döntsön úgy, ahogy az ő szuperegója diktálja, mindenesetre indiai fogalmak szerint a csatni részint baromi erős, részint pedig baromi édes, ám ez ránk nézve csepet sem kötelező. Ráadásul a csatni édességét nyírfacukorral is megadhatjuk, így hiper­gli­kémiával tusakodó idősebb urak is fogyaszthatják.

Az indiai vegetáriánus konyha főételt is készít guavából, a képlet egyszerű, az eredmény nagyon finom és egyszersmind nagyon indiai. Ghín mustármagot dinsztelnek, amikor a mustármag hallhatóan pattogni kezd és kiugrál a lábasból, rászórják a felkockázott guavát, adnak hozzá egy apró kockára vágott zöldhúsú paprikát és esetleg egy paradicsomot is, továbbá asafoetidát, kurkumát, őrölt koriandert és római köményt, őrölt chilit, szárított mangóport, sót, cukrot és egy kevés vizet, összepárolják és finomra vágott koranderzölddel meghintik. Friss, forró csapátival a legjobb, de sima fehér rizzsel is működik.

Guava egyébként sokféle van, körülbelül száz fajt tartanak nyilván, amiről én beszélek, az a legközönségesebb guava, tudományos nevén Psidium guajava (portugálul goiaba, spanyolul guayava), akkora, mint egy kisebb paradicsom, belső felépítése is a paradicsom­ra hasonlít, viszont a magjai nagyobbak és kemények, ezért általában - de nem mindig - eltávolítandók. Hámozni viszont tilos, mert az illatanyag, a guava legfőbb csábereje, épp a héjban található. Néha, mint fentiekből kiderül, belefőzöm az ételbe, legkivált amikor zselét csinálok belőle (lásd külön), egyébként viszont a legvégén adom a lábas tar­talmához, összemelegítem, és annyi. Rizottónál ez amúgy is magá­tól értetődik, csinálok egy alaprizottót a tradicionális venetói fogal­mak szerint, a végén belekeverem a feldarabolt guavát, hadd illatoz­zon. Hogy kimagozom-e vagy sem, az bizonytalan. Ha magam­nak készítem, valószínűleg nem, ha másnak is adok belőle, és ráadá­sul kultúrember látszatát akarom kelteni, akkor nyilván igen. Piláfnál a helyzet hasonló, a kész produktumot favillával fellazítom, és ezzel párhuzamosan keverem bele a guavát, majd hagyok neki annyi időt, hogy összemelegedjen.

További példa: van itt egy kiló friss rák, amit fel lehetne dobni valamivel. Földimogyoróolajon megfuttatok néhány gerezd finomra vagdalt fokhagymát és néhány zöld chilit, rászórom a megtisztított rákot, öt percig kevergetem, közben megmosok öt-hat guavát, kimagozom, felaprítom, fél csokornyi zöldpetrezselymet finomra vágok. Amikor a ráknak már szép főttrák-színe, van, mindezt hozzáadom, összekeverem és összeforrósítom. Ha van kéznél zöldhagyma, egyet-kettőt apróra vágok és megszórom vele a rákomat, bár jó az nélküle is.

Ha sok guavám van, készíthetek egy chilis-vodkás nyers guava­levest, étvágygerjesztő hatású, vitaminokban meg más hasonló jókban fölöttébb gazdag. Néhány összevagdalt mentalevelet és piroshúsú friss thai chilit egy kevés friss guavalével összeturmixolok, adok hozzá mé­zet, limalét, Tabascót, sót, frissen őrölt borsot, felöntöm fél liter gua­valével, összekeverem, leszűröm. Spirituális tartalmát némi vodka hoz­záadása révén fogom gazdagítani. Jéghidegen, előhűtött csészék­ben, friss mentalevelekkel díszítve tálalom. Romantikus vacsorák nyi­tá­nyaként garantált siker.
A guavából készíthető ínyencségek legfontosabbika mindazo­n­által a guavazselé (receptjét lásd külön). Azért fontos, mert számos további étel alap­anya­gai között szerepel, noha egyébként önmagában, pirítósra kenve is kiváló, pláne, ha azt a pirítóst előzőleg földimogyoróvajjal is megkentük. Emellett garantáltan meggyógyít mindenféle nyavalyát, a kólikától kezdve egészen az agytumorig, legalábbis ama nagymamakorú latin-amerikai hölgyek szerint, akik a guavazselé készítésében a legnagyobb ügybuzgalmat mutatják.

Kész chiliszószal egy-egy arányban összekeverve perfekt egzotikus mártás bármihez, amit belerakunk. Jobban elkeverhető, ha némi vizet is adunk hozzá, ha pedig főzni is fogjuk, akkor mindenképp kell bele víz, hogy le ne égjen. Mondjuk húsgombócokat készítek darált marhahúsból, olyan fűszerezéssel, ahogy a pillanatnyi hangulatom diktálja, kisütöm, leitatom róla az olajat, beleszórom a forró mártásba és másfél óráig nagyon csendesen főzögetem. Más: falatnyi méretű haladarabokat, tintahalkarikákat, rákfarkakat és hasonlókat lisztbe forgatni, bő forró olajban kisütni, leitatni, bele a mártásba, főzni se kell.

Desszertnek készíthetek például sült banánt. Mindenekelőtt felverek egy jó adag tejszínt, összekeverem kókuszreszelékkel és egy órára beteszem a hűtőbe. A banánokat hámozom, hosszában ketté­vágom és egy kivajazott lapos jénaiba rakom. Bevonom egy jó adag guavazselével és kétszáz fokos sütőben aranybarnára sütöm. Melegen, a kókuszos tejszínhabbal tálalom.

Guaváról beszélve nem lehet nem megemlíteni a Fülöp-szigetek konyhájának egyik emblematikus jelentőségű ételét, a sinigangot. Le­ves­féléről van szó, közelebbi meghatározása a föntebb tárgyalt ka­csum­berétől nem sokban különbözik. Hogy pontos legyek, a sinigang szó azokat a fülöp-szigeteki ételeket jelöli, amelyek a készítőik szerint sinigangnak tekintendők. Főzik disznóhúsból, marhából, rákból, csir­ké­ből és halból is, konkrétan a bangus nevű helyi kedvencből (tudo­má­nyos neve Chanos chanos), ami egyébként rohadtul szálkás, de sok van belőle, ugyanis a Fülöp-szigeteken nyolcszáz éve tenyésztik. Az alapanyagon kívül mindig kerül a sinigangba valamilyen savasító dolog, például tamarind vagy guava, vagy mindkettő. Esetünkben csak guava.

Az alaprecept roppant egyszerű. Veszek egy másfél kilós pontyot (messze jobb, mint a bangus), kifilézem, fejéből-farkából alaplét fő­zök, a filéket ésszerű mód feldarabolom, besózom, félreteszem. Az alaplét leszűröm, újraforralom, beleteszek nyolc felszeletelt guavát, pár perccel később hozzáadom a halat, amikor ez is kész, egy jó adag friss spenótot (nem mirelit spenótpürét; leveleket), továbbá annyi felszeletelt zöld chilit, amenyit gondolok. Hagyom öt percig állni, majd sima rizsel tálalom. Jó étel, és csakugyan fülöp-szigeteki - értsd: főznek ilyet is arrafelé -, viszont nincs benne semmi egzotikus. A filippinó háziaszony viszont értelemszerűen azokat a nyersanya­go­kat használja, amelyek a helybeli piacokon kaphatók, ezért aztán az ő sinigangjában érdekes dolgok szoktak felbukkanni. Például banánvi­rág (értsd a banánfának a virága, amiből később banán lenne, ha a sini­gangba bele nem főznék), vízi spenót, helyi nevén kankong, tudo­má­nyos nevén Ipomoea aquatica, amit egész Dél-Kelet Ázsia vala­mennyi népe fölöttébb kedvel és többnyire igen ízletesen szokott elké­szíteni, vagy például calamansi lime, ami kívülről olyan, mint egy ap­ró narancs, sőt belülről is olyan. Amire a legkevésbé hasonlít, az ép­pen a lime. Ráadásul - eltérően az összes többi citrusfélétől - héjastul lehet fogyasztani, mint az almát. Illata hallatlanul komplex, íze legin­kább egy savanyú narancséval rokonítható, viszont elképesztően fi­nom, leve nagyon jót tud tenni a sinigangnak, ha belekerül.

Végezetül megemlítem a buddhista ürességlecsót, ami tavaly júliusban debütált a Mikszáth téri Lecsófröccs Pikniken. Csupa bo­gyisz­lóiból római köménnyel, korianderrel, kurkumával, gyömbérrel, kevés ánizsmaggal, mazsolával, mandulával; ez utóbbit ugyan kifelej­tettem belőle, így nem volt abszolút tökéletes, csak majdnem. Azóta kialakult a kettő pont nullás verziója, ugyanaz, mint az előző, de a végén guavát bele, összemelegíteni, enni.
Buddha azt tanította, hogy az élet szenvedés, és mint minden­ben, ebben is igaza volt. Az élet általában véve és lényegileg szenve­dés. De néha jobbnak látszik.

Receptek guavával:

• Pedro José marhaszelete
• Csirkemell roston fűszervajjal és guavamártással
• Sertéskaraj karamellizált guavával
• Sertésszűz guavamázzal (mi hasaljából készítettük)
• Guavazselé