Hol lehet itt egy jót szalonnázni?

A szalonnánál kevés egyszerűbb húsipari termék létezik, mégis több gumiszerű, nyúlós, édeskés termék van a magyarországi hipermarketekben, mint szalonna. Kis keresgéléssel azért ráakadhatunk a minőségre is, pedig szalonnafronton nem kapaszkodhatunk jó külföldi termékekbe.

Mi az a szalonna?

A Magyar Élelmiszerkönyv megkülönböztet sózott, sózott (pácolt) és füstölt, sózott-pácolt-füstölt-főtt, továbbá sült szalonnákat, valamint az angolszalonnát. A sózott kivételével - amelyet csak só tartósít - mindegyik termék előállításánál természetesen lehet gyorspácolni, füstaromázni. A gondok itt kezdődnek, és a burgonyakeményítővel, ízfokozókkal végződnek. A szalonna a hagyományos eljárásokkal - sózás, fán füstölés - remekül tartósítható termék, ám az ipari technológiák pont ezt a tartósságot nem tudják létrehozni, ezért az olykor eleve undorító szalonnaszerűségünk még jól be is penészedik.

Az országos hálózatú hipermarketeket (Tesco, Auchan, Interspar) vizsgáló körképünket kizárólag hagyományos eljárások szerint készült szalonnákra szerettük volna korlátozni, de mivel a helyzet még a kolbászénál is rosszabb, muszáj felhívnunk a fogyasztók figyelmét a szabályozás megengedte szalonnaszerűségek létére, és azok kiszűrésének lehetőségeire is.

Hízzon a disznó!

Ami rögtön feltűnhet a szalonnák összetételét firtató vásárlónak, hogy a jó szalonna nagyon drága, 1500-2000 forint körül van kilója, ami már húsban sem az alsó kategóriát jelenti. Ez a meglepő ár a sertésipar húsközpontúsága miatt alakult ki, a szalonnához ugyanis nem kevés zsír is kell.

"Minél nagyobb egy állat, annál jobb a szalonnája, egy 300 kilós koca hátából olyan szalonna lesz, de olyan... Az már elég vastag és kellőképpen érett ahhoz, hogy ne legyen rágós a végeredmény. A húsdisznó vékony szalonnája viszont nemcsak vékony, hanem más a szerkezete, a zsírszövete is, annak sose lesz jó szalonnája" - tudtuk meg Gál József hentestől. "Sokat számít a takarmányozás és a vágóállat fajtája is, hiszen egy húsdisznó azért húsdisznó, mert úgy alakították a genetikáját, hogy húst növesszen, ne zsírt. A nagyipari sertéstartás nem kedvez a szalonnának, hiszen ott húselőállításra vannak berendezkedve. Nem nagyon vannak már hatalmasra hizlalt, évekig nevelt sertések, így az a kevés felértékelődik, de eleve nagyobbak a költségei egy hosszabb ideig tartott állatnak. Ezért olyan drága a szalonna és a tepertő."

A hazai nagyipari tenyésztésben a sertések vágósúlya átlagosan jóval 200 kiló alatt van, Lukoviczki Pál azonban a kolozsvári szalonnához kizárólag 200 kiló feletti sertést használ. "Az ennél kisebb állatoknál a szalonna hús-zsír aránya nem lesz jó. Csak a jól kihízott hízónak van olyan jó szalonnája, ami egész évben szalonna marad, a hús nem szárad keményre. Amit én januárban elteszek, az az év végére sem szárad ki. Persze lehet vékonyabb szalonnát is készíteni, csak hamarabb el kell fogyasztani, mert a húsrész egy idő után ehetetlen lesz" - mondja az elsősorban kolbászairól ismert hentes.

Szerencsére Magyarországon minden a mangalicától hangos, ez a fajta pedig éppen szalonnát ad bőséggel, tehát akár meg is nyugodhatunk. De akkor hol van a boltokból az a sok mangalicaszalonna? A hazai mangalicaállomány legnagyobb karriert befutó részét a Pick Szeged Zrt. vágja le. Ezeknek az állatoknak a szalonnája is figyelemre méltó lehet, de sajnos ebben a formában le kell mondanunk róla, mert a Pick ez esetben jórészt a japán és a német piacra dolgozik. "A Japánba szállított mangalicahúsokat a helyi ízlésnek megfelelően bontjuk, ami azt jelenti, hogy jelentős mennyiségű szalonna marad rajta, például a karajon, tarján is megtartjuk a hátaszalonnát. Japánban, Koreában és Kínában ráadásul különösen közkedveltek a zsíros részek, mint például a császárhús, így ezekre is van kereslet. Mangalicaszalonnát a Szegeden gyártott mangalica szalámiba és a mangalica-vastagkolbászba használunk, de ennek az alapanyagnak a sajátos szerkezete és alacsonyabb olvadáspontja miatt korlátozottak a lehetőségei a késztermékek területén" - tudtuk meg a Pick szakemberétől.

Hogyan készül jól?

A füstölésre szánt szalonnát mindenekelőtt sózni kell, és a sóban pár napig állni hagyni. Lukoviczki 20-30 kg szalonnára számol 3 kiló konyhasót. "Szokták mondani, hogy a fehér szalonnákat nem lehet elsózni, és ez igaz is, mert azok nem veszik föl annyira a sót. Viszont a húsos szalonnákat nagyon is el lehet, úgyhogy vigyázni kell. A szalonnát bedörzsölöm a sóval, és négy-öt napig hagyom állni. Ha nagyon nagy hideg van, akkor tovább is, mert hidegben lassabban mennek végbe az ilyenkor szükséges folyamatok. Ez alatt az idő alatt a sóban rendszeresen forgatni kell a szalonnát. Ha ezzel megvagyok, langyos vízzel lemosom, megtörölgetem, és mehet a füstölőbe."

"A pácoláshoz lehet még speciális fűszerkeveréket is használni, nekem a Herbária speciális sonkapác keveréke vált be a legjobban. Ebben csak fűszerek vannak, semmiféle érésgyorsítót vagy ízfokozót nem tartalmaz." Az érlelést, pácolást Lukoviczki szerint amúgy sem lenne szabad gyorsítani, a legtöbb nagyipari terméknek az az egyik baja, hogy nem hagynak kellő időt a húsnak. "Ha valaminek két hónap kell, akkor annak két hónap kell, és hiába tűnik úgy, hogy két hét alatt megoldottuk a dolgot különböző vegyszerekkel, nem lesz ugyanolyan a végeredmény. Én például a kolbászaimat nem kezdem el négy hónapos érlelés előtt árulni, de még ennél is több az ideális. Tapasztalatból mondhatom, hogy a kolbászok nyolc hónapos érlelést követően vannak a csúcson."

A hazai szalonnák (és más füstölt áruk) másik nagy baja, hogy a legnagyobb részük sosem látott füstöt. "Befújják, vagy belemártják aromába, amivel tényleg lehet neki valami füsthöz hasonló ízt adni, de az messze nem lesz az igazi."

A nemzetiszínű valóság

A kolbászkörképnél már feltűnt, a termékek csomagolásain a gyártók előszeretettel használják a magyar trikolórt, és nagy erőkkel mennek rá a született belvárosi fogyasztó szívében is élő vidéki nosztalgiára. Azt azért ne felejtsük el, hogy a "régimódi" vagy "hazánk íze" elnevezések nem szerepelnek az Élelmiszerkönyvben mint minőségi különbséget jelölő fogalmak, de józan paraszti ésszel átgondolva: mióta is régimódi dolog ízfokozóval megküldeni egy szalonnát? Sőt, pusztán a magyar zászlótól sem lesz finomabb semmi.

Találtunk több olyan terméket, amelyeken a szalonna mennyisége már százalékosan van megadva, ezek a császárcsíkok. Legyenek éberek, és már a szalonnákon is olvassák el az alapanyaglistát! És ha az bármit tartalmaz a szalonnán, són, pácsón kívül, gondolják át még egyszer, hogy a szervezetüknek szüksége van-e erre a megrázkódtatásra, és inkább keressék a hagyományosan füstölt és hagyományosan pácolt termékeket.

A jó hírek

Bár a segédanyagokat tartalmazó szalonnák és császárhúsok vannak túlsúlyban a hipermarketek választékában, aki tudja, mit keres, és szívesen áldoz 1500-2000 forintot a jó szalonna kilójáért, megkaphatja.

A Tesco csemegepultjában két kiváló, kimérve árusított füstölt csemegeszalonnát találtunk, az egyik a kolbászhelyzet felmérésekor is megemlített Tóalmási márkanév alatt kapható, a másik az Imki Food Kft. mangalicaszalonnája. A Tóalmási termékek a Sparban is kaphatók vákuumfóliázott kiszerelésben.

Mindhárom hipermarketben kapható a Mangold fantázianevű, Mangal Ilona Kft. gyártásában készülő mangalicaszalonna. Féltenyérnyi kockákban vákuumfóliázott, enyhén köményesen pácolt szalonna, kifejezetten finom. A Mangal Ilona Kft. gyártja a Spar S-Budget füstölt csemegeszalonnát is, amely szintén adalékanyag-mentes, és megerősíti azt a hitünket, hogy érdemes a sajátmárkás termékek között bogarászni, hiszen zseniális lekvárt is találtunk már a Spar Premium termékvonalában. Adalékanyag-mentes, füstölt csemegeszalonnát előre csomagolt kivitelben az Auchanban is árusítanak, a Pápai Hús termékét.

Alapfogalmak Kolozsvártól Erdélyig

• császárhús - oldalas, dagadó egyben a hátaszalonnával, mindez kicsontozva, megformázva
• kolozsvári szalonna - pácolt és füstölt császárhús (régen mindig csontos volt)
• bacon - lebőrözött császár, pácolt, főtt, szeletelt. A klasszikus bacon karajos császárhús volt, pácolva, főzve, szeletelve
• főtt császár/sült császár - értelemszerű eljárással a kolozsváriból készülnek
• erdélyi szalonna - pácolt és főtt hasaalja
• csécsi szalonna - pácolt, abált tokaszalonna
• kenyérszalonna - lényegében egy nagyipari melléktermék, amely a húsdisznók vékony szalonnarétegéből készül, 1-2 cm vastag
• teaszalonna - a sertés kabátszalonnájából készül, valahol a kenyér és a hátaszalonna közötti 3-3,5 cm-es vastagsággal
• sózott fehér szalonna - nem füstölt, sóban tartósított hátaszalonna, legalább 4 cm vastag
• füstölt csemege - pácolt, füstölt hátaszalonna
• angolszalonna - karaj hátaszalonnával, bőrrel
• pörc - feltekert, egyben kisütött hasaalja
• tepertő - felkockázott, bőrös/bőr nélküli szalonna, kisütve

Ha sütnének valami finomat a szalonnából, a linken találnak egy gyűjteményt, carbonarától cigánypecsenyéig.