Az amerikai rák megöli az őshonost

Folyami rák (Astacus astacus)

Az édesvízi rákok egészen a tizenkilencedik századig fontos szerepet játszottak a tengerparttal nem rendelkező európai területek, köztük Magyarország gasztronómiájában is. Mára az állomány annyira megcsappant, hogy már csak mutatóba találni belőlük.

- Nem fogtam semmit; állandó kapás, és semmi. Nézze meg maga, Gergő bácsi. Birizgálás, húzás, aztán semmi.
- Rák – mosolygott Matula – mindjárt itt kellett volna hagyni ezt a helyet.

Fekete István: Tüskevár

Hazánkban három, gasztronómiai szempontból is jelentős rákfajta volt őshonos. A nemes rák vagy más néven folyami rák (Astacus astacus), a kecskerák (Astacus leptodactylus), és a kövi rák (Astacus torrentium).

Folyami rákok Forrás: Táfelspicc

Ezek méretüket és a kifejlett példányok fogyasztható húsának minőségét tekintve is komoly versenyzői lehetnek, még ha nem is vetekedhetnek a jóval nagyobb tengeri rákokkal. A nemes vagy folyami rák 18-20 centire, a kecskerák 20-26 centire, a kövi rák pedig 8-10 centire nő. Mindegyik védett fajnak minősül Magyarországon, eszmei értékük 50 000 forint.

Kövi rák (Astacus torrentium) Forrás: Wikipedia

„Az ötvenes évek végén végignéztek 300 vízfolyást az országban, és szinte mindegyikben találtak rákot” – mondja Puky Miklós „Zalában a nemes vagy folyami rák volt nagyon elterjedt, innen vitték például a bécsi piacokra, egykori hírnevét is ennek köszönheti. Az észak-balatoni befolyókban szintén ez a fajta élt meg vidáman, az alföldi vízfolyásokban pedig inkább a kecskerák.”

Az import rák megöli a hazait

A hazai édesvízi rákállomány megcsappanásának az elsődleges oka nem a vízminőség romlása volt, - amint azt elsőre gondolnánk -, hanem egy betelepített rákokon behurcolt gomba.

„Ha mostanában valaki a Dunában tízlábú rákot fog, aminek bíbor potroha van, vagy foltos, az szinte biztosan nem tartozik a védett fajok közé, nyugodtan egye meg” – mondja Dr. Puky Miklós az MTA Duna-kutató Intézetének főmunkatársa. Ezek a rákok ugyanis nagy valószínűséggel az Amerikából származó inváziós fajták egyikének egyedei, ezek a cifra rák (Orconectes limosus) és a jelzőrák (Pacifastacus leniusculus), részben miattuk csökkent drasztikusan az őshonos magyar rákállomány.

Cifra rák (Orconectes limosus) Forrás: Flickr/Christophe Quintin

Az édesvízi rákoknak az egész keresztény Európában, így Magyarországon is hatalmas piaca volt, hiszen böjti étel lévén pénteken is lehetett fogyasztani. A korabeli szakácskönyvekben számos rákrecept maradt ránk, kolostorokban minden héten fogyasztották. A folyamatos, több évszázados rákfogyasztás szép lassan lemerítette az állományt, amely nem tudott lépést tartani az egyre növő igényekkel, így Amerikából kellett behozni szaporább, gyorsabban növő fajtákat.

Jelzőrák (Pacifastacus leniusculus) Forrás: Flickr/generalising

Amelyek ellenállóbbak is voltak – ez lett az őshonos európai fajok veszte, ugyanis a cifra és jelzőrákokkal jött egy olyan gombafaj, amelyre az invazív fajok nem voltak olyan érzékenyek, a kecskerák, a folyami rák és a kövi rák viszont igen.

„A köznyelvben rákpestisként ismert gomba (Aphanomyces astaci) egy moszatgomba, rokona a szőlőperonoszpórának. A gomba ellen lehetetlen védekezni, legalábbis, ami a vadvízi állományt illeti” – mondja Puky. Az ország legtöbb folyóvízében megtalálható rákok ugyanis nem elkülöníthetők a gombahordozó fajoktól. „Ezek a populációk általában együtt élnek, és a gomba a fonalai révén nagyon könnyen átterjed egyik állatról a másikra. Éppen ezért is nehezebb ezzel felvenni a harcot, mint a romló vízminőséggel. utóbbi, ha lassan is, de visszafordítható folyamat, míg a gombaprobléma tökéletes megoldása jelenleg nem látszik.”

Tenyészteni is lehetne, csak nem éri meg

A hazai rákállomány növelésére, vagy legalábbis a gasztronómiába visszavezetésére lehetne tenyészteni mindhárom őshonos fajt. „Ha egy tógazdaságban elszánnák magukat, hogy a halak mellett rákokat is tenyésszenek, meg lehetne oldani. Ki tudnák zárni az invazív fajokat, illetve gombátlanítani lehetne az állományt. A baj csak az, hogy nem éri meg” – mondja Puky. Elmondása szerint 3-4 évente jelentkezik nála egy-egy vállalkozóbb szellemű ember, aki bele szeretne vágni a ráktenyésztésbe, de általában nem lesz belőle semmi. Egyvalakiről tudott beszámolni, akinek Németországban egy egész kis halastórendszere van, és ráktenyésztéssel foglalkozik.

Törökországból és Romániából ugyanis sokkal olcsóbb az Európai igényeket kielégíteni. Ezekbe az országokba kevésbé került az amerikai import fajokból, így nem tudták olyan mértékben megfertőzni az állományt, mint Európa többi részén. Pedig a hazai rákok igen jóízűek.

„Nem lehet összehasonlítani a nagy tengeri rákokkal, de a hazai vadvízi rákok húsa nagyon finom. Volt szerencsém többször ilyenhez, és bátran állíthatom, hogy fölveszik a versenyt a kínai vagy török importtal” – mondta lapunknak egy neve elhallgatását kérő séf, aki már többször dolgozott folyami rákkal.

Profi éttermes szemmel a folyami rák elsősorban mérete miatt nem különösebben jó üzlet. „Nemcsak a méretük miatt, bár az is számít, hogy elég kicsikék, egy vendégnek olyan sokat kellene adni belőle, hogy meg legyen elégedve, ami nem éri meg neki, mert nem fogja érteni, hogy miért fizet annyit egy egyszerű folyami rákért. A nagyobb probléma, hogy volt már szerencsém olyan szállítmányhoz – a párzási időszak környékén – amelyben még a szokásosnál is sokkal kevesebb hús volt”.

Így néz ki a tányéron a folyami rák Forrás: Táfelspicc

Szomorú hazai történetek egyéb gondatlan betelepítésekről:

• busa
• süllő
• angolna

Forrás: ohmagif.com