Amíg nem savanyítanak, nem lesz jó töltött káposztájuk!

XI. Nemzetközi Töltöttkáposzta-főző verseny a Csongrád megyei Röszkén.

 Szokás manapság minden ételt hagyományosan magyarnak meg hungarikumnak kikiáltani, ezekről általában az szokott kiderülni, hogy az ötvenes években találta ki egy leleményes vendéglős. A töltött (húsos) káposztánál ilyesmitől nem kell tartanunk, az ételről több száz éves feljegyzések maradtak ránk, de azért még nem érdemes hungarikummá tenni.  

„Hajlamosak vagyunk túl sokat foglalkozni a töltelékkel, pedig a káposzta ugyanolyan fontos” – mondja Segal Viktor, aki igencsak beleásta magát a témába: tavaly Cserna-Szabó Andrással közösen jártak utána a kolozsvári töltött káposzta történetének. és a fellelhető források segítségével rekonstruálták, hogyan nézhetett ki ez az étel a különböző korokban és felfogásban. Segal több változatot el is készített, saját bevallása szerint a legjobbnak a legrégebbi, 16. századból ránk maradt receptet találta, mert az „nagyon tiszta, egyszerű és harmonikus” étel volt.

XI. Nemzetközi Töltöttkáposzta-főző verseny a Csongrád megyei Röszkén. Forrás: MTI/Németh György

A káposzta azért is fontos, mert ezen múlik az étel harmóniája, és a Magyarországon, piacon kapható, iparilag savanyított káposzták szinte mindig nagyon otrombák. „Nem jó, ha a káposzta túlságosan savanyú. Mi szinte minden karácsonyt Erdélyben töltünk, és az ottani, házilag savanyított káposztákat össze nem lehet hasonlítani az itteni boltban kaphatókkal. Sokkal lágyabb az íze, érezni benne a káposzta eredeti ízét is, nemcsak a vad savanyúságot”.

Aki tehát igazán jó töltött káposztát szeretne készíteni (vagy csak igazán jó savanyúságot enni), az maga fogja savanyítani a káposztát. Ez elsőre ijesztőnek hangzik, de semmivel sem nehezebb vagy munkaigényesebb káposztát savanyítani, mint például kimcsit. Pontosan ugyanolyan büdös is lesz tőle, de ez most mellékszál. Csak jó minőségű, ízletes káposzta kell hozzá (amit valószínűleg nem fogunk találni, de erről majd máskor).

Kápsztasavanyítás házilag

Hozzávalók:
fejeskáposzta, minél kisebb fejek, vékonyabb levéllel
só
birsalma, alma, torma
babérlevél, egész bors ha tetszik
egy nagy kezeletlen tölgyfahordó, műanyag hordó, befőttesüveg
bármi, amivel a káposzta lenyomatását teljes felületen tudjuk biztosítani
idő

A káposztát kitorzsázom, finomra gyalulom. Egy réteget az érlelő alkalmatosságomba rakok, lesózom, lenyomkodom (tiszta lábú taposás a legjobb, ez befőttesüvegben kicsit macerás). Pár szelet almát, birset és tormagyökeret rakok rá, ha akarok, babért és egész borsot. Ezt a rétegezést, lenyomatást folytatom, amíg az edényem megtelik. Akkor súlyt rakok rá, 20 fokon tárolom, és 2-3 hét múlva barátunk, a tejsavas erjedés elkészíti a savanyú káposztánkat, ami minden boltit agyonver oda és vissza. Óriás fejű, vastag levelű káposztából nem érdemes nekiállni, termelői káposztát talán elcsípnek vékony levéllel.

A káposztasavanyításnak van egy másik, Erdélyben hagyományos módja is, amivel, ha lehet, még lágyabb és zamatosabb eredményt kapunk: ez a kovászolás. Pontosan úgy kell készíteni, mint a kovászos uborkát (fokhagyma nélkül, kaprot nem muszáj bele tenni, de szabad). A kovászoláshoz, a közhiedelemmel ellentétben ugyanis nem kell nyári nap, és rekkenő hőség, az állandó szobahőmérséklet elég ahhoz, hogy az erjedés beinduljon, és pár nap alatt elkészüljön a kovászos káposztánk. „A kovászos káposzta is jó, de itthon a töltött káposztát mindenki savanyú káposztával ismeri, az a klasszikus. Kár, hogy ahhoz nem nagyon kapni itthon jó káposztát. Gyerekkoromban nálunk külön terület volt a káposztának, amit alulról nedvesített az arra folyó patak, folyton félárnyékban volt. Na ott olyan káposzta termett, amilyet Magyarországon most sehol nem kapni: tömör fejű, vékony levelű, nem ezek a vastaglevelű változatok, amiket mindenütt árulnak.” – mondja Takács.

A töltelék

„Mindenki csinálja úgy, ahogy a nagymamája, aztán néha kísérletezzen” – fekteti le Takács Lajos az alapot, ahonnan érdemes elindulni. A húsnál arra érdemes figyelni, hogy legyen zsírosabb, szaftosabb része az állatnak, sertésnél például a lapocka és a tarja teljesen jó, ha pedig más állatból szeretnénk csinálni, vagy szárazabb a hús, akkor nagyon kevés, apróra vágott szalonnát tehetünk a töltelékbe.

Amit egyáltalán nem kötelező, tojással összefogni. Takács javasolja, hogy egy kiló húshoz számítsunk egy, maximum két zsömlét, azt forrázzuk le alaplével, és azzal dolgozzunk össze a húst, a töltelék így lazább lesz, de nem lesz túlzottan kenyeres, és ezzel kiváltható a tojás.

Ahol még igazi kísérletezésre nyílik tér, az a töltelékbe kevert gabona. Rizs helyett sok helyen gerslit használnak, de van, ahol darával is dúsítják. Fűszerezés kapcsán szintén érdemes Erdély felé tekinteni: „A csombor (borsikafű) és a kapor itt teljesen alappárosítás, és nagyon jó, hogy így van, mert hihetetlenül harmonikussá teszi az ételt.” – Mondja Segal.

Egy másik, nagyon fontos kérdés a töltelék mérete. Erős a gyanúnk, hogy ezzel a kérdéssel ki lehetne robbantani egy bajai vs. szegedi halászléhez hasonló gasztronómiai polgárháborút (apropó: a szabolcsi paradicsomos töltött káposztával is lehetne szítani az indulatokat), úgyhogy minden konkrét értékítéletet messze elkerülve a következőket rögzítjük száraz, dokumentációs jelleggel: a nagy tölteléknek több idő kell, hogy elkészüljön. Tehát ha jó káposztához jutottunk - mondja Takács - akkor érdemes vagy külön meggőzölni , vagy kisebb töltelékkel dolgozni, mert a jó káposztának egyáltalán nem kell annyi idő, mint egy nagyobb gombócnak, és igazán kár volna szétfőzni azt a káposztát.

Recept:

Egy szuper, már-már dekadenciába hajlóan tökéletes töltött káposzta recept Bíró Lajostól, a Bock Bisztró séfjétől.

Töltött káposzta klasszikusok:

Váncsa mester alapvető fontosságú értekezése az ezeregy receptből

Cserna-Szabó hasonló súlyú cikke a Magyar konyhán

A csombor magazin kimerítő ismertetője a századfordulós töltöttkáposzta vitáról