A receptkeresők legsötétebb lyuka: a carbonara

A carbonara spagetti korrekt elkészítési módját nem és nem akarja a magyar nép megtanulni, cserébe világszerte komoly hamis carbonaraszubkultúra alakult ki tévés sztárséfek és a receptkereső oldalak carbonara módra ösvényei mentén. 

A recept itt található, a Lazióból, pontosabban Rómából származó fogás lényege a frissen kifőtt tészta hőjére krémesre fővő tojás, a tokaszalonna és a kemény birkasajt. És a sok bors. Nem egy lágy karakterű étel, ami tejszínes mutációiról már nem mondható el, azok teljesen más stílust képviselnek.

Forrás: Táfelspicc

Spaghetti alla carbonara

Vágjuk le a spagettit, és vegyük csupán a carbonara, azaz szénégető módra kifejezést, és annak jelentését. Az alla carbonara a spagettitől függetlenül létező fogalom az olasz mindennapokban, jelentése viszonylag könnyedén körülhatárolható, egyenesen következik a spaghetti alla carbonara receptjéből. Nyers tojássárgájával forrón kikevert étel apróra vágott húsos szalonnával és érlelt sajttal, lehetőleg pecorinóval. És fekete borssal.

Ez alapján teljes joggal lehet alla carbonara egy rizottó, és nem lehet az semmi, ami tejszínes.

Vagy láttak már hegyek között melózó szénégetőket, ahogy romlandó tejszínt és vajat hurcolnak magukkal? Hát pont annyi van belőlük, mint halat passzírozó halászból. Tészta, szalonna, kemény sajt hűtés nélkül is remekül elálló termékek, a carbonara ezért olyan praktikus válasz egy élethelyzetre, és tartalma pontosan ilyen csodálatos harmóniában van elnevezésével. Tökéletes példa az alapanyagok természetét és a szükségleteket közös nevezőre hozó fogásra. Bár ez egy kicsit bonyolult képlet lehet egy olyan országban, ahol a gulyáslevesnek semmi köze a gulyáshoz.

Egy másik eredettörténet szerint a második világháború után amerikai katonák vitték be a tojásport Rómába, ahol az a háború utáni élelmiszerhiánnyal és az olasz tésztafőzési hagyományokkal találkozva eredményezte ezt a receptet. Kevésbé romantikus, de hasonlóan szikár és tartós élelmiszerekre épülő koncepció, hiszen ez alapján carbonarább egy tojásporos változat, mint egy tejszínes. Váratlan fordulat.

Egy kis guanciale, azaz tokaszalonna, a carbonarába való szalonna. Pácolt és érlelt, nem füstölt. Forrás: Táfelspicc

A carbonara tejszínezése mégis létezik, és nem magyar találmány. Valószínűleg az elkészítés megkönnyítését igénylő - mert nagyon bonyolult felvert tojást kikeverni forró tésztával - és szalmonellaparában fetrengő - akár olasz - vendéglősök adták hozzá ezt az alapanyagot, és írták át a receptet egy gyökeresen más karakterű, az eredeti koncepciót megváltoztató ételt létrehozva, ami már nulla harmóniában van annak eredetével és elnevezésével, de ez nem gátolhatta meg elterjedését.

Ki terjeszti a tejszínt? És ki nem?

Az USA egyes számú háziasszonya, Martha Stewart citromhéjat, petrezselymet és tejszínt ír receptjében, amit spaghetti alla carbonarának nevez.

Nigella Lawson is tejszínt rak bele. És fehérbort. És szerecsendiót, amitől az étel már teljesen más karaktert képvisel, de hogy elhagyja a carbonara pofonegyszerű tisztaságát, az hétszentség. Jó, ő mondjuk kirántja a Bountyt is.

A Saveur magazin (alcímük: world of authentic cuisine, azaz a hagyományos konyha világa) egészen pontos, csak a pecorinót cseréli le parmezánra.

Parmezán vagy pecorino, nem mindegy?

A pecorino azért érdekes, mert a carbonara mindegyik eredettörténet szerint Lazioból ered, és az érlelt birkasajt, a pecorino, pontosabban a Pecorino Romano is oda valósi, annak a vidéknek a jellegzetes sajtja, míg a tehéntejből készült parmezán északi alapanyag. Ennek okait, és összefüggéseit a földrajzi adottságokkal egy korábbi cikksorozatunkban már alaposan kielemeztük. (I. és II. rész)

A Guardiannek a carbonarát, eredetét és elkészítését hosszan elemző cikkének végkövetkeztetése az eredeti recepthez hű, azt fokhagymával és parmezánnal kiegészítő változat.

A BBC Food fokhagymázza és a végén megszórja friss petrezselyemmel az amúgy kőegyszerű carbonaráját.

Gordon Ramsay se hagyja ki a tejszínt.:

És mi a helyzet itthon?

Jamie Oliver sokaknak megtanította cukkinis carbonaráját, ez egyértelmű. A hazai receptkeresők sztárcarbonarája ez a változat, ami amúgy egy tejszínes-tojásos tészta pennéből, cukkinivel és kakukkfűvel. Annyi köze van a carbonarához, mint a gulyáslevesnek a Jókai-bableveshez. Mondjuk mindkettő leves.

Persze akadnak, akik vágják, mi az a carbonara, sőt vannak kulturált kilengések erdei gombával vagy szarvasgombaolajjal kiegészítve.

Kedvenceink mégis a porgyárak carbonaraalapjára épülő rakott krumpli rakott krumpli carbonara néven - mert okos asszony besamel helyett carbonaraalapot használ, értve vagyok? - vagy a szintén valami carbonaraalapra épülő csirkés nokedli, - aminél az ősmagyar tojásos nokedli ezerszer carbonarább -, de a téma kimaxolása és a fődíj kétségtelenül a porított carbonaraalapra épülő tejszínes, ömlesztett sajtos, kukoricakonzerves, trappistás tészta. Tojás nélkül, nyilván.

Bár a legnagyobb király mégiscsak az a honfitársunk, aki feltalálta a carbonara alla venezianát, amihez pennét kever össze trappistával, csiperkével, tejszínnel és sűrített paradicsommal.

Forrás: Origo