Rossz káposztából nem lesz jó savanyúság

Savanyú káposzta saláta tejföllel és fűszerpaprikával

Hiába az igyekezet, a jó savanyú káposztához jelenleg itthon hiányzik a jó káposzta: az ember jobban jár, ha Erdélyből hozat magának alapanyagot.

A savanyítást pontosan meghatározza a Magyar Élelmiszerkönyv.

Mi az a savanyú káposzta?

Savanyítás: A savanyított/savanyú káposzta olyan természetes savanyítással előállított termék, amelyet a káposzta torzsájának eltávolítása után az egyöntetű, vékony káposztaszeletek tejsavas erjesztésével készítenek.

Hogy milyen káposztából készüljön az a termék, az már mindegy neki. Pedig nagyon nem az. Ha mindegy lenne, minden piacon lehetne finom savanyú káposztát kapni, de nem lehet.

Forrás: AFP/RIA Novosti/Konstantin Chalabov

Itt se mindegy a fajta

A jó savanyú káposztához nem jók a mai elterjedt hibridek – mondja Molnár B. Tamás, aki nemrég maga is savanyított káposztát, Erdélyből hozatott hozzá alapanyagot.

Szerinte "a káposztának az lenne a fontos, hogy alulról kapja a nedvességet. Sajnos Magyarországon a hagyományos káposztatermesztő területeken, például a Hajdúságban egyre szárazabb a talaj, ami nem ideális a káposztatermesztéshez. A másik probléma az új hibrid fajták elterjedése, amelyek a mennyiség és a hozam érdekében föláldozzák a káposzta ízét. A házi savanyú káposztánkhoz Erdélyből hozattuk a káposztát, és nem jöttünk ki drágábban, mintha itthon vettünk volna valami rosszabb minőségű hibridet. Persze ennek a káposztának megvan az a hátránya a mindenütt árult vastag levelű, fehérkáposztával szemben, hogy nem lehet olyan könnyen reszelni".

Tamás is késsel csíkozta föl a káposztát, aztán kézzel dögönyözte addig, amíg a lé teljesen el nem lepte – mondja Mogyorósi Gábor, a Laci!Konyha séfje, akinek konyháján a savanyítás történt.

Az átalakulás, a régi fajták eltűnése nem a 20. században kezdődött: a nagy folyószabályozásokkal eltűnő árterek erősen megváltoztatták a káposztatermesztést (meg úgy általában mindent, ami növénytermesztéssel és legelő állatok tenyésztésével kapcsolatos). A káposzta ugyanis víz- és tápanyagigényes növény.

Csak jó tápanyag-ellátottságú talajon ad kielégítő termést, elsősorban nitrogénigénye nagy. Korai termesztésben a tápanyagok hiánya különösen a koraiság csökkenésében mutatkozik meg. Az egykor teljesen elterjedt, öntözés nélküli káposztatermesztés mára gyakorlatilag megszűnt – mondja Kádár András, a Fruitveb zöldség-gyümölcs szakmaközi szervezet zöldségtermelő tagozatának elnöke.

A hagyományos termőterületeken, mint a Hajdúság, Szabolcs-Szatmár vagy Vecsés, mára mindenütt intenzív kultiválással folyik a termesztés, ami garantálja a jóval kiszámíthatóbb hozamot és a biztos jövedelmet. Kádár tisztában van azzal a nézettel, miszerint az újabb káposztafajták nem olyan jók, mint a régebbiek, de azt is hozzátette, hogy noha a zöldség beltartalmának változása tény, nem készült vizsgálat vagy tanulmány ebben a témában.

Az azonban szerinte is igaz, hogy bizonyos fajták alkalmasabbak savanyításra, mint mások. Tenyészidő szerint rövid (60–90 nap), középhosszú (90–120 nap), és hosszú tenyészidejű (120–170 nap) fajtákat különböztetünk meg, a savanyításra főleg a középhosszú és a hosszú tenyészidejű fajták lennének jók.

Az adalékanyagok

Bár fent egyenesen a Magyar Élelmiszerkönyvből idéztük a savanyú káposzta fogalmát, amelyben szerepel a természetes szó, a helyzet távolról sem ilyen rózsás. A savanyú káposzta elkészítésénél is engedélyezett adalékanyagok használata és a savtartalom növelése.

Ha a terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecettel növelik a felöntőlé savtartalmát, vagy frissen készített savanyú lével felöntve, pasztőrözéssel tartósítják, esetleg tartósítószerrel védik meg a romlási folyamatoktól - írja az Élelmiszerkönyv.

Ez sok mindent megmagyaráz, a kegyetlenül savanyú, rossz ízű bolti savanyú káposzták rémuralmának nem csak a nem megfelelő fajta az oka.

A vecsési hírnév

A magyar köztudatban káposztaközpontként élő Vecsés is azért tudott így hírnevet szerezni, mert az 1876-ban Grassalkovich gróf által ide telepített sváb népesség egy savanyításra igen alkalmas tájfajtát is kinemesített, a vecsési laposat. Ezeket a fajtákat azonban a 20. században kiszorították az újabb, betegségeknek és kártevőknek ellenállóbb, tovább eltartható fajták. A vecsési lapos finom levelű fajta volt, szemben azokkal, amiket mostanában kaphatunk a piacon.

Ezek nem valami jók savanyításhoz, sokkal rosszabb textúrájú lesz a végeredmény – tudjuk meg Mogyorósitól, miközben a saját maga által egészben savanyított káposztáról pár levelet rádob egy kis sertészsírra, pár másodperc alatt megpirítja. A káposztát melegen húsok mellé köretként szokta adni, ezért is fontos, hogy ne legyen olyan savanyú, mint amilyenhez általában hozzájutunk a piacokon.

Molnár B. és Mogyorósi házilag savanyított káposztája egyébként olyan jó, harmonikus, friss, amilyet évtizedek óta nem láttunk sehol.