Ne siessen, ha jó kávét akar

Évek óta velem van a kétszemélyes dzsezva

Minden zárva volt. Az Alpok felől lerohanó őszi szél befurakodott a kabátom alá, vízszintesen repdestek az apró, szúrós esőcseppek. Bécs a rosszabbik arcát mutatta – inkább behúztam a nyakam, a járdát néztem magam előtt a szürke esőfelhők helyett.

Akkor költöztem az Altmannsdorfer Strasse sarkára. Már a céges melóskabát volt rajtam – a vak is látta, melyik bútorüzletben dolgozom. Ugyanez a kabát még egy dolgot jelentett, osztrák szinten sokkal fontosabbat: Ich bin nur ein Gastarbeiter, vagyis külföldi vagyok, vendégmunkás a munkaerőpiac rosszabbik végéről.

Évek óta velem van a kétszemélyes dzsezva Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Egy ajtó nyílt meg előttem, rögtön el is léptem jobbra, utat engedve a hangosan kifele buggyanó török családnak. Két lépés után megálltam: a kávé illata úgy fékezett meg, mintha vasmacskát ejtettem volna ki a farzsebemből. Felnéztem, előttem tizenkettő egy tucat török bolt volt – tudják, ahol a nagyképernyős tévétől kezdve a rózsalekvárig minden van. Beléptem, muszáj volt.

„Grüss Gott!”- mondtam; félig német, félig török mormogással válaszolt egy bajszos férfi. A pult végében, a bolt legsötétebb sarkában kétszemélyes kis asztal állt, jobbra-balra polcok, ládák, mindenféle javak. „Darf ich?” – kérdeztem, s az ember biccentett, persze, üljek csak le. „Ein Kaffe bitte...” – tettem hozzá. Rögtön a kis karos olasz presszógéphez nyúlt. „Nein, nein!” – böktem az asztal másik felén hagyott kis zaccos aljú csészére – „Wie diese!”

A férfi úgy nézett rám, mint egy bolondozó gyerekre, akit a szülei lebeszélnek arról, hogy beleigyon a pálinkába, mondván, hogy kicsi még ahhoz. „Aba' es ist stark!” hívta föl a figyelmemet, hogy ez nem az a középhosszú bécsi Grosse Brauner, amit megszokhattam. „Aba' Ich bin ungarisch...” – válaszoltam, mire rám nevetett: „Na gut Arkadaş. Şekerli?” – tette hozzá, majd a kis rézedényt feltette a rezsóra, én meg bólogattam, bármit is jelentsen a két török szó.

A felirat csak csapda, bent barnacukor van Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Az volt az első török kávém. Mint az első kamasz csókra a csallóközi vásárban, úgy emlékszem erre is. Minden egyes kávéfőzéskor eszembe jut az a kis bolt, a bajszos férfi, aki hónapokig életem részévé vált. Gökham volt a neve; ez tíz perccel azután kiderült, hogy a kávé után elfogadtam az első teát is. A másodiknál kiderült, hogy Burdur városából való, büszkén mutatta a falra akasztott térképen. Fél óra alatt megtanultam az alapokat: milyen kenyeret kell venni, milyen teát igyak, melyik kávét érdemes választani otthonra és azt is, hogyan néz ki a jó birkahús. Törzsvendég lettem, elsőre.

Ma reggel is eszembe jutott, amikor feltettem a dzsezvának hívott edénykét a lángra. Nem csak az első rendes török kávé, hanem amikor bejött hozzám az utca végi boltba. Hátba csapott, majd rám nevetett: „Bruder, Bruder, Arkadaş, gib mir Angebot!” Akkor már tudtam, mit takar ez a szó – török kollégáim kiokítottak, hogy ez barátot jelent. Aztán azt is megtanultam, hogy a cinnel futtatott sárgaréz főzőedény az cezve, a sade cukor nélküli kávé, az éppen csak édesített a şekerli, az egy kanál cukorral főzött az orta şekerli, míg az igazán édes a cok şekerli.

Ez a kedvenc márkám. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hónapokon át jártam hozzá és kiterjedt rokonságához a kerületben. Megtudtam, melyik unokaöccsénél van jó şiş kebap, de azt sem tartotta titokban, hol tudok venni okosba' ruhát, cipőt vagy alkatrészt a motoromhoz. Cserébe be-benézett a bútorboltba, és azt mondta: „Bruder, Bruder, Arkadaş, gib mir Angebot!” – én pedig ajánlottam jó árat, adtam kedvezményt a bútorokra – mint minden nagy rokonságú embert, őt is a kihúzható kanapék hozták lázba.

Csodás szimbiózisban élt Gökham és Árpád, a két vendégmunkás – miután a cégből kirúgtak, utolsó utam hozzá vezetett. Elmeséltem neki, hogy jártam, ő pedig valamit mondott feleségének, a széle-hossza egyforma kendős néninek. Mire megittuk közösen az utolsó türk kahvesit, az asszony egy nejlonzacskót nyomott a kezembe, mindenféle aszalt gyümölcs, fűszer, tengeri só és egy doboz Mehmet Efendi kávé volt benne. Ez volt az ő búcsúajándékuk.

Remélem, az Isten vigyáz rájuk máig – nekem gyakran eszembe jut a kedves pár, a kis bolt meg a sok Gastarbeiter élmény. Ha tehetem, máig ugyanazt a márkát veszem, amit tőlük kaptam. Kurukahveci Mehmet Efendi – sajnos idehaza ritkán kapható, a keleti boltokban a Najjar az elterjedtebb. Az libanoni, de jóféle: ha egyiket sem találjuk meg, nyugodtan próbálkozhatunk bosnyák kávékkal is – nem a csomagolási hely, hanem a pörkölés módja és a rendkívül finom őrlés számít.

Nagyon más az illata, mint a hagyományos olasz kávéknak Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Bátran mondhatjuk, nem az olaszos presszó vagy az urbánus kapucsínó az eredeti, hanem ez. A kávécserje őshazája az Abesszínia délnyugati részén található Kaffa város vidéke. Nem kell nagyon tippelgetni, hogy kiderüljön, honnan ered a serkentő ital neve. Az araboktól nagyon hamar átvették a törökök: a 15-16. századra már tökéletesítették is a pörkölési és főzési módszert.

A kávéfőzés kőkemény szertartás a török konyhában. Vidéken máig házilag pörkölik, majd rendkívül finomra őrlik a kahve degirmeniben, vagyis a csőalakú darálóban. Ha tovább merészkedünk Isztambulnál az igazán szívélyes vidéki falvakba, álljunk meg bátran a helyiekkel beszélgetni – érdemes ellesni tőlük a türk kahvesi készítésének hagyományos metódusát. Elsőként megkérdezik, ki mennyi cukorral issza – ezt az elején kell eldönteni, mert nem a kész kávéba keverik bele, hanem együtt főzik ki. Főzés a kulcsszó: sajnos Magyarországon a török kávé máig egyet jelent a forrázott feketés lével.

Átlagosan minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak (vannak vidékek, ahol kevéske kardamont is szórnak bele) – ha két személyre főznek, akkor pont akkora dzsezvát használnak, nem nagyobbat. Van, aki a cukrot előbb kicsit karamellizálja, utána teszi rá a kávét és a vizet, de elterjedtebb, hogy a hideg vizet beleöntik az edénykébe, és a legkisebb tűzön a cukorral és a kávéval együtt főzik. Az, hogy kell-e keverni vagy sem, leginkább hitvita: a szűkülő szájú edényben melegedés közben úgyis megindul a mozgás, a víz tetején úszó kávészemek bedolgozódnak és kiadják nehéz, testes aromájukat.

Na, most van kész Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nem kell rotyogtatni: ahogy a kávé finom bugyborékolása megindul, kezdjük el figyelni. Mielőtt a habpárna átbuggyanna, vegyük le a tűzről – ha markánsabb ízt akarunk, egyszer még tegyük vissza. Fontos, hogy ne forraljuk föl, megváltozna az íze – kiveszne belőle az egyedi harmónia, ami miatt a török kávé semmi máshoz nem hasonlítható.

Nekem kétszemélyes dzsezvám van. Két lehetőség van: vagy megiszom magam, vagy szétöntöm, a lényeg, hogy nem stresszelek a zaccon. Nem szabad kavargatni, amíg elhűl a csészében, szépen leülepedik az aljára. Az, hogy esetleg a számba is kerül az utolsó kortynál, nem gond: olyan finom őrlésű a türk kahvesi, hogy nem zavaró – mintha kevés púdersár lenne csak a nyelvünkön, nem ropog, nem ül meg a fogak közötti gödröcskékben.

Vicces: néha nekem esnek emberek, hogy ez milyen lassú és drága – bezzeg ők minőségi, 20 baron átfőzött kapszulás olaszt isznak, mert annak olyan, de olyan habja és íze van. Igyák csak; aki egyszer rákattan erre a kedves tízperces szertartásra, úgy marad, és a gondosan pörkölt brazil minas arabica habjában gyönyörködve csak bólogat, amikor mások a műanyag patronok mesésen krémes habjáról ismétlik ugyanazt a marketinghablatyot. A kotyogós kávénál drágább, a kapszulásnál olcsóbbra jön ki: a 250 grammos csomagok márkától függően 1200 és 2500 forint között mozognak idehaza.

Terjeng a kávéillat, betölti a lakást Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A török kávé nem csak az ízről szól, hanem a rítusról is, a csodás kis szertartásról. Benne marad a hibázási lehetőség, nem hülyebiztos, ezért koncentrálni kell rá, ott állni a tűzhely mellett, végig kell csinálni a kötelező mozdulatsort. Szívesen csinálom, öröm az a tíz perc. Nézhetem merengve a habot, amiben megjelennek a csikóévek, Bécs és Gökham is – az ember, akinek én Arkadaş vagyok.