Mi van a cukron túl?

Édesítők szép sorban.

Hogy a mennyiségi növekedés nem feltétlenül vált át minőségibe, arra számtalan példát lehet hozni a mindennapi életből. A mesterséges édesítőszerek legtöbbje ugyan sokszor édesebb a hagyományos cukroknál, de semmivel sem finomabbak. Sőt.

A mesterséges édesítőszerek kapcsán gyakori marketingtrükk az éppen divatos cuccot a cukorhoz viszonyítva bemutatni. Általában azt szokták hangsúlyozni, hogy az édesítőszer nemhogy nem tartalmaz kalóriát (szemben a csúnya cukorral), de sokszor édesebb, és ugyanolyan finom az íze.

Hát, vaktesztünk során bebizonyosodott, hogy a sokszoros édesség igaz ugyan, de ez nem feltétlenül pozitívum - az ugyanolyan íz viszont semmiképpen sem igaz: a teszt legnagyobb választóvonala a természetes, cukros édesítők és szirupok, valamint a mesterséges, cukornak csúfolt dolgok között húzódott. Utóbbiaknál minden esetben őrületes káromkodás, nyavalygás kísért egy-egy korty teát, és csak azért nem fajult köpködésbe az esemény, mert - Eliza Doolittle-höz hasonlóan - tudjuk, hogy úrilánynak nem illik köpni.

Édesítők szép sorban. Forrás: Táfelspicc

A legfontosabb tanulság talán az volt, hogy ezeknek az édesítőknek a használata kizárólag light üdítőkben jogosult, de ott is csak azért, mert a kólát nem lehet máshogy meginni, csak ha kicsit édes.

A cukrokat és édesítőket ugyanolyan mennyiségű folyadékban oldottuk föl, arra is figyeltünk, hogy a megadott szorzóknak megfelelően használjuk az édesítőszereket, tehát a cukroknál csilliószor erősebb dolgokból egy teáskanálnyi rendes cukornak megfelelő mennyiséget mértünk ki a szerkesztőség hitelesített patikamérlegén.

Akácméz
Energiatartalom (100 g): 325 kcal

Ezt csak viszonyítási alapként használtuk, hogy legyen mihez belőni a többi cukor ízét. Íze nem tolakodó, a használt mennyiségben különösebb karaktert sem mutatott.

Fruktóz
Energiatartalom (100 g): 400 kcal

Ez a gyümölcscukor. A szőlőcukornál és a szukróznál is valamivel édesebb. Glikémiás indexe alacsony, inzulinreakciót nem vált ki, ezért szokták cukorbetegeknek is javasolni fogyasztásra. A probléma vele, hogy ebben a hozzáférhető formájában a szervezet nem tud vele túl sok mindent kezdeni, előbb át kell alakítania glükózzá. Ez az átalakítás a májban történik, amit elég erősen szabályoz a hexokináz nevű enzim. A fruktóz fogyasztásánál viszont ez a folyamat leterheli a rendszert. Gyümölcsökben fogyasztva a dolog azért nem problematikus, mert a gyümölcsökben található egyéb anyagok (rostok például) lassítják a felszívódást, tehát a májat érő terhelés egyenletesen oszlik el.
Íze a teában teljesen semleges. Hát ez egy sima cukor, jó napot kívánok.

Juharszirup
Energiatartalom (100 g): 348 kcal

Kanadában most egy kicsit mindenkinek összerándult az arca, mert a juharszirup ott pontosan olyasmi, mint nálunk a mézrajongók számára a méz, ahogy utóbbiból is létezik számtalan féle, ízű és osztályú, úgy az értői szerint juharszirup is sokféle tud lenni. Mi a legközelebbi boltban hozzáférhető juharszirupot vásároltuk meg, és azt kóstoltuk, nem volt semmiféle extra minőségi osztályú (viszont bio volt!). A juharszirupot a juharfák lecsapolt nedvéből készítik, édességét nagy részben szukróz adja. Folyadékban elkeverve kellemes, nem tolakodó édességet adott, az agávészirup karakteressége nélkül.

Agávészirup
Energiatartalom (100 g): 340 kcal

Két agávéfajta, az Agave tequiliana és az Agave salmiana leveléből készítik. A növények törzséből kivont szirupos folyadékot átszűrik, majd beforralják, míg a mézhez hasonló állagú szirupot kapnak. Édességének mértéke a mézhez hasonló. A juharsziruphoz hasonló íze van, de annál jóval karakteresebb, füstösebb – a tesztelők kivétel nélkül ezt gondolták a juharszirupnak. Karamellás-melaszos íze van, nagyon emlékeztet a köhögés ellen használt orvosi pemetefű cukorkára. Édességét magas fruktóz-, azaz gyümölcscukor-tartalma adja.

Glukózszirup
Energiatartalom (100 g): 328 kcal

Kukorica enzimes erjesztésével készítik, cukrászatokban használt édesítőszer, házi használatának különösebb értelme nincsen. Mi is inkább csak érdekességképpen próbáltuk ki, ha már ott állt egy vödörrel. Ezzel az erővel cukrot is használhatunk, sokkal kisebb maszatolással. Az íze pontosan ugyanolyan mint bármilyen ipari finomított cukornak, az állaga viszont nagyon kemény és sűrű, nyúlós szirup. Nem is szirup, inkább ragacs. Kizárólag vizes kézzel lehet vele dolgozni, mert mindenhez odaragad, és elég rossz vízoldékonysága miatt folyadékban nehezen elkeverhető (percekbe tellett, mire a kiskanálról sikerült a meleg teába beleoldani, és még ott is sűrűn kavargatni kellett, mire feloldódott.) Íze teljesen semleges.

Xilit
Energiatartalom (100 g): 240 kcal

Nem cukor, nem a szacharidok közé tartozik, hanem cukoralkohol, azaz poliol. A természetben is megtalálható, hagyományos előállítási módja a nyírfák kérgének megcsapolása, de a piacon található nyírfacukrok nagy része kukoricából készül. Mivel a cukorral ellentétben nem vált ki inzulinreakciót, szokás cukorbetegeknek ajánlani. Főzni-sütni is lehet vele (kivéve olyan tésztákat, amihez baktériumműködés szükséges, mert a xilit antibakteriális hatású, tehát a xilites kelt tésztákat felejtsük el.) Kutyának semmiképpen ne adjuk, mert egy 2006-ban publikált kutatás szerint akut májleállást, véralvadási problémákat okozhat.

Édessége a cukorhoz hasonló. Szokás azzal hirdetni, hogy nincs az édesítőszerekhez hasonló mellékíze, de ez egyszerűen nem igaz: a fogyasztás utáni szájérzet teljesen idegen bármiféle rendes, cukorként ismert dologétól, ugyanolyan hűvös lepedékszerűséget hagy a szájban, mint akármelyik laboratóriumi körülmények között előállított szer. Az igaz, hogy azokkal szemben viszont nem égeti ki az ízlelőreléinket, ha egy kicsit több kerül a szájba.

A xilitet vajas kekszben és piskótában sütve is összehasonlítottuk fehér és barna cukorral egy korábbi tesztben, az eredményt itt olvashatja. Ha nincs kedve kattintani, a xilit sokat veszít ízéből sütés közben.

Eritrit (eritritol)
Energiatartalom (100 g): 0 kcal

A xilithez hasonlóan ez sem cukor, hanem poliol, de nem a nyírfában, hanem különböző gyümölcsökben fordul elő, de iparilag általában glukózból egy speciális penészgomba segítségével állítják elő. A szervezetben egyáltalán nem hasznosul: a vékonybélből fölszívódó molekulákat a vese változatlan formában kiszűri, és a vizelettel ürítjük. Nagyon nagy mennyiségben fogyasztva hashajtó hatása van. Kevésbé édes a cukornál (annak 60-80%-a).

A sütőiparban tartósításra is szokták használni, mert gombaölő hatása miatt jelentősen megnöveli az egyes sütemények eltarthatóságát. További érdekesség az eritritollal kapcsolatban, hogy oldódáskor erősen endoterm, tehát lehűti a folyadékot, amibe beletesszük. Ízét tekintve megkülönböztethetetlen a xilittől, legalábbis nekünk vakteszt során sem folyadékban oldva, sem natúr fogyasztva nem sikerült különbséget tenni.

Sztívia
Energiatartalom (100 g): 1,57 kcal

A Stevia Rebaudiana növény kivonata, 2-300-szor édesebb a cukornál. Inzulinreakciót nem vált ki. A növény levelében található anyagok, a szteviol glikozidok adják az édes ízt. Ez is pontosan ugyanolyan volt, mint a xilit, vagy az eritritol. Szuperízlelőnek kellene lenni ahhoz, hogy különbséget tudjon tenni az ember ezek között az édesítők között - viszont van egy olyan gyanúnk, hogy a szuperízlelők ízlelésért felelős agyi szinapszisai visszafordíthatatlanul károsodnának, ha ilyesmik közelébe kerülnek.

Nátrium ciklamát és nátrium szaharinát alapú folyékony édesítőszer
Energiatartalom (100 g): 0 kcal

A két anyag nem véletlenül szerepel egy üvegben: a nátrium ciklamát legnagyobb barátja a nátrium szacharinát: 10:1 arányban keverve kölcsönösen elnyomják egymás kellemetlen utóízét. Elvileg csak 30-50-szer édesebb a cukornál. Azért csak elvileg, mert ez nem lineáris összefüggés, nagyban függ a ciklamát-szacharinát kombó higításától: minél többet használunk belőle, annál nagyobb lesz az édessége a hasonló mennyiségű cukorhoz képest.

Pokolian édes dolog ez, az üveg 300 ml-je majdnem négy kiló cukornak felel meg. Az édesség mennyisége persze itt sem csap át minőségbe: ez is egy olyan édesítő, ami borzasztó utóízt hagy a szájban, és ha véletlenül többet teszünk bele a javasolt pár csöppnél, kesernyés utóízt ad. Nem véletlenül van az üveg tetején a csepegtető. ha csak a natúr ízére vagyunk kíváncsiak, már egy csepp a nyelvünkön olyan idegkisüléseket eredményez, mintha két pofára zabálnánk a nátrium glutamátot: a nyál képtelen tolerálható mértékűre hígítani a szert, és hosszú másodpercek kellenek, míg a leöblítés után újra ízlelőképes állapotba kerülünk.