Nyűg az ebédmenü, de a vendégek imádják

Az ebédmenü vagy business lunch fogalma az utóbbi években vált itthon igazán elterjedté. A séfek általában kényszerből adják – aki pedig megteheti, nem is ad. 

A jókat enni szerető vendég szempontjából a párezer forintos ebédmenük szuper dolgok: a szokásos ár töredékéért ehet ugyanolyan jót (vagy majdnem ugyanolyan jót) enni, mintha este ülnénk be és a’la carte rendelnénk.

Az ételek minősége egyáltalán nem rosszabb, hiszen a séfek nem engedhetik meg maguknak, hogy egy bizonyos szint alá menjenek, így ehetünk a Michelin csillagos Onyxban egy átlagvacsora negyedéért-ötödéért két-három fogásos ebédet, vagy bármelyik jelenleg menő budapesti helyen 2-3-4 ezer forintért egy tisztességes ebédet. Az ebédmenü, ha nem is teljesen egyezik a vacsorára kapott élménnyel, a minőség simán pariban azzal, és semmiképpen nem annyival gyengébb, mint amennyivel kedvezőbb az ára. (Nem véletlen, hogy a megkérdezett séfek és üzletvezetők egymástól függetlenül számoltak be egy kialakult ebédmenüző körről, akik egy adott környék helyeit váltogatva látogatják ebéd időben).

Forrás: Lacikonyha

A séfek és üzletvezetők szempontjából az ebédmenü már nem ilyen egyértelműen pozitív dolog: sok helyen csak azért adják, mert muszáj, mert a konkurencia is ad, vagy mert a vendégek igénylik.

Sárközi Ákos, a nemrég Michelin-csillagot kapó Borkonyha séfje egy interjúban az ebédmenüt egyenesen önbecsapásnak nevezte: szerinte ugyanis az ebédmenüre beszokott közönség nem fog visszamenni vacsorázni, tehát nem éri meg olcsóbb kínálattal becsalogatni a vendégeket. „A vendégek hajlamosak elkönyvelni az éttermet egy bizonyos helyre, és ha egy ebédet megkapnak mondjuk x forintért, akkor este már nem szívesen adnak ki vacsorára 2x forintot ugyanott. Arról nem beszélve, hogy míg egy ebédeltetés költségei ugyanakkorák, mint a vacsoráé, a haszon a nyomott árak miatt kisebb. Még akkor is, ha kétféle alapanyagot tart egy hely, egyet ebédre, egyet vacsorára – amit mi nem tehetünk meg.”

Sárközinek a Michelin csillag megszerzését követő (teljesen megérdemelt) elismerés és érdeklődés mellett persze kisebb gondja is nagyobb annál jelenleg, hogy hogyan töltsék meg delente a helyet: annyi a foglalás ugyanis, hogy inkább délutáni pihenőt kellett beiktatni, hogy a túlterhelt alkalmazottak bírják a strapát. „Jelenleg 120-130%-on dolgozunk, ha a rendes étlap mellett még egy ebéd menüvel is foglalkoznunk kellene, az megölne minket” – mondja.

A szintén Budapest élvonalában levő Laci! Konyha! séfje, Mogyorósi Gábor sem azért ad városszerte híres déli menüt, mert olyan nagy kasza lenne rajta. Mint mondja, az árrés nagyon kicsi: nagyságrendileg ezt úgy kell elképzelni, hogy a vendéglátásban szokásos háromszoros szorzó helyett 1,8-szoros, és ha egy hely kicsit magasabb költségekkel dolgozik, már nem nagyon lehet kigazdálkodni. A séfek tehát minden ügyességüket kénytelenek latba vetni az ebédmenüknél, mert egy bizonyos színvonal alá nem mehetnek, viszont az ételek költségeit csökkenteni kell. „Egészséges kompromisszumokat kell kötni” – mondja.

Ha nem szeretik minek csinálják?

Ha ennyi baj van a menüvel, felmerül a kérdés, hogy miért adják. A megkérdezettek szerint a menünek egyfelől reklámértéke van, másfelől sokan a környék miatt nem engedhetik meg maguknak, hogy ne adjanak.

„Ha én nem adok, és a két szomszédom meg igen, akkor délben hozzám nem fog beülni senki, ők meg tele lesznek. És ha valaki akkor elsétál a helyek előtt az esti programot tervezve, lehet, hogy abból fog kiindulni, melyik hely van tele délben.” – mondja egy belvárosi étterem üzletvezetője. Ő egyébként megjegyezte, hogy az ebédmenünek megvannak a maga praktikus előnyei is azzal szemben, hogy délben is kizárólag a’la carte legyen.

„A szakács már úgyis bent van, készíti elő az estét, az ebédmenüt meg nagy volumenben le lehet főzni, egyáltalán nem olyan megterhelő. És egyáltalán nem ritka, hogy egy ebédeltetés alatt elfogy 70-80 menü, az étlapról meg semmi, tehát még a szolidabb árrés mellett sem olyan rossz üzlet.” Juhász Emese, a több éttermet is üzemeltető Zsiday konglomerátum sajtósa lapunknak elmondta, hogy az ő helyeik közül (Spíler, 21, pest-buda, Baltazár, ÉS) csak az ÉS- ben van ebédmenü, ami nem is igazán az, hanem üzleti ebéd: három előétel, főétel és desszert közül választhatnak, akik ezt ennék. Juhász azzal indokolta ezt, hogy a többi helyen nem igazán érné meg ebédmenüt adni: ennek ugyanis a legnagyobb közönsége a legszűkebb belvárosban dolgozik, banki alkalmazottak, üzletemberek.

A menü másik értelme – már tulajdonosi illetve séfszempontból – a reklám. Az ugyan tény, hogy az esti vendégkör bővítésére nem különösebben alkalmas az ebédmenü, de azért vannak vendégek, akik visszamennek, ezt Takács Lajos (Laci!Pecsenye), Mogyorósi Gábor (Laci!konyha!) és Rudits Károly (Lou Lou) is megerősítette.

(Ha pedig valaki körbenézne ebédmenü fronton a városban, a Világevő nemrég összeszedte a szerinte legérdekesebbeket.)