Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Újsághírekből tudható, hogy a rőzseszedő anyókák megbilincselve szoktak üldögélni a rendőrőrsön, és közben nagyon csodálkoznak, ilyesmi a medvehagymázókkal eddig még nem fordult elő. Annak kell örülni, aminek lehet.
A medvehagyma a tavasz hírnöke, ez a körülmény már önmagában is örömre ad okot. Ugyan a hóvirág is a tavasz hírnöke, viszont azt nem esszük meg, sőt leszedni se szabad, minthogy védett. Erre ügyeljünk, nehogy működésbe lépjen a rőzseeffektus. Ha már itt tartunk, gyöngyvirágot se együnk, ugyan a levele nagyon hasonlít a medvehagymához, viszont az illata más. A medvehagymának fokhagymaszaga van, a gyöngyvirágnak nincs fokhagymaszaga, ez a különbség. Árnyalatnyi ugyan, de fontos. Sokan elsiklanak fölötte, az ilyenek aztán még jobban csodálkoznak, a gyöngyvirág ugyanis harmincnyolc különböző szívglikozidot és számos további mérgező anyagot tartalmaz. Csak nagyobb mennyiségben halálos, de mértékkel kóstolgatva is nehezen feledhető élményekkel gazdagít.
A medvehagyma fogyasztásának ehhez foghatóan drámai vonzatai nincsenek, azt az ember csak eszi, mint disznó a lucernát. Esetleg apróra vagdalva juhtúróval, vajjal, frissen gorombára őrölt borssal és sóval összedolgozza, friss baguette-re kenegeti, salátaöntethez, fűszervajhoz, tatárbifsztekhez, szélsőséges esetben guacamoléhoz adja, pestót készít belőle és így tovább, egyszóval hidegen dolgozza fel.
Némelyek azt mondják, hogy a medvehagymával sütni-főzni nem is szabad, mert attól azt a tavasziasan könnyed fokhagymaízét (ami valójában nem is annyira könnyed) elveszíti, ám ennek ellentmondani látszik az a körülmény, hogy a jelek szerint minden második családban bőszen sütik a medvehagymás pogácsát, ami persze jó, de nem feltétlenül jobb, mint a pogácsa medvehagyma nélkül, sőt. Mindenesetre a medvehagymás pogácsa ma tapasztalható, parttalan népszerűségének mélyen fekvő társadalom-lélektani okai lehetnek, és ez talán a medvehagymára általában véve is vonatkozik.
A Pallas lexikon még azt írta róla, hogy „kivált a lengyel, orosz és tatár eszi, vagy a hallal főzi meg”. Hogy a magyar is ette volna, annak semmi nyoma, vagy legalábbis én nem találom. Személyes emlékeim szerint ötven-hatvan évvel ezelőtt a medvehagyma létezésének ténye föl se merült, noha akkoriban is volt tavasz, voltak erdők, a tavaszi erdőkben pedig szükségképp kellett legyen medvehagyma is, ám az öntudatos dolgozó ennek a körülménynek fittyet hányt. A változás valamikor a nyolcvanas évek folyamán vált érezhetővé, ekkor kezdtek megjelenni olyan szövegek, amelyek szamárbogáncs, vadmurok, a tavi káka és a podagrafű élettani és gasztronómiai értékéről igyekeztek meggyőzni az ámuló publikumot.
Az egyik ilyen munkát, Timcsák Géza-Kővári Katalin-Gintner Zénó-Oláh Andor Jógakonyha című könyvét egy 1985-ben keletkezett tárcámban érintettem is, ebből az írásból idézek most néhány mondatot:
Vegyünk kézbe egy százéves szakácskönyvet, mondjuk Dobos C. Józsefét. Mit látunk benne? Zerge, nyírfajd, hófajd, császármadár, sármány, szalonka, fenyőmadár, szárcsa, továbbá menyhal, tok, sőreg, viza. Ami ugyebár, azt jelenti, hogy ennek az országnak akkor még volt magashegysége, amelyben zerge szökdécselt, voltak erdei, melyekben megélt a vad, és voltak tiszta vizei, melyekben halakat lehetett fogni. Vegyünk most kézbe egy másik könyvet, öt-tíz-húsz éveset: vad semmi, hal leginkább tenyésztett ponty; borjú bárány, birka sehol, csak marha, és leginkább disznó.
Országunkban, mint tudjuk, időközben történt egy s más. Mindezek fényében talán az is elárul valamit, hogy az utóbbi időben attakszerűen jelennek meg olyan receptkönyvek, amelyekben már se hús, se hal, viszont meggyőzően ecseteltetnek a szamárbogáncs és a vadmurok nyálcsordító ízei. Utódaink mindenesetre megállapíthatják belőlük, hogy a nyolcvanas években még gond nélkül megélt nálunk mind a hagymaszagú kányazsombor, mind pedig a szártalan bábakalács, nem is szólva a szelíd csorbókáról és a bókoló gyöngyperjéről, amelyek úgyszólván rekordterméseket hoztak. Utódaink, ha így megy tovább, mindezt éppúgy irigyelni fogják tőlünk, ahogy mi irigyeljük eleinktől a szarvasgombát vagy a folyami rákot; utódaink ugyanis rettentő makrobiotikusan fognak étkezni – a reformkonyha előszeretettel nevezi így magát –, s ünnepnek érzik, ha a vízből és zselatinból főzött, klórral diszkréten ízesített kocsonyájukban némi tavi káka vagy pláne podagrafű is akad.
A mából visszanézve megállapíthatjuk, hogy az idézett szöveg apokaliptikus jövőképe, ha nem is teljességgel jogosulatlan, de erősen túlzó. Mondjon bárki bármit, országunkban – kivált nedves, laza talajú, árnyas erdőkben – podagrafű igenis bőséggel akad, tavi káka is korlátozás nélkül szedhető. A medvehagymára ez már nem áll ugyan, azt csak két kilóig, viszont a népek a leszedett medvehagymát csomókba kötve eladják a piacon, s ily módon szerény, de tisztes jövedelemre tehetnek szert, közben pedig okkal remélhetik, hogy a munka társadalmába visszavezető út számukra is megnyílik előbb-utóbb. És akkor még nem is szóltunk a hagymaszagú kányazsomborról, ami szintén korlátlanul áll rendelkezésre, noha kétségkívül szezonálisan.
Most kell szedni, úgyhogy iparkodjunk.
Mielőtt azonban elindulnánk, helyezzük el a világképünkben azt az információt, mely szerint a hagymaszagú kányazsombor, amellett, hogy igazi ínyencség, Európa legarisztokratikusabb – értsd legnagyobb múltú – fűszernövénye is. Tavaly augusztusban a Plos One című tudományos folyóiratban jelentették be egy nemzetközi kutatócsoport tagjai, hogy a hagymaszagú kányazsombor magjából származó fitolitiszeket találtak dániai és németországi lelőhelyeken feltárt, több mint hatezer éves cserépedények darabjain. Olyan edényekén, amelyekben egykori használóik húst és halat készítettek, a kányazsombor-mag tehát nem alapanyag volt (bár annak nehéz is volna elképzelni), hanem fűszer. Vagyis a vadászó-gyűjtögető életformáról a növénytermesztésre való áttérés korszakának európai háziasszonyai az alapanyag egyszerű megsütésén-megfőzésén már túljutottak, készítményük nemcsak a túlélést szolgálta, hanem kulináris élvezeteket is akart nyújtani.
Ennek érdekében a kányazsombor magját vetették be, azért pont azt, mert az volt kéznél. Viszont ezzel a kányazsombor Európa emblematikus fűszernövényének rangjára emelkedett, függetlenül attól, hogy Európa erről momentán mit se tud.
Föntebb hol a „hagymaszagú kányazsombor”, hol pedig a „kányazsombor” alakokat használom, ezek ugyanazt jelentik. Ami azt illeti, már a „kányazsombor” alak is túl van beszélve, ugyanis másfajta zsombor – tehénzsombor, kecskezsombor, macskazsombor – nincsen, csak kányazsombor van, sőt a „zsombor” szó önmagában nem is létezik, csakis kányazsomborként. Utóbbiból pedig a választék kissé szűkös, mindössze egyféle van, hagymaszagú. Következésképp a „hagymaszagú kányazsombor” alak a verbális túlhabzás olyan iskolapéldája, hogy akár a politikai kommunikációból is eredhetne, noha nem onnan ered. Mindez azonban magára a vétlen kányazsomborra ne vessen árnyat, ez alapjában véve rokonszenves gyomnövény, bár az amerikaiak másképpen látják. Amikor átkerült az Újvilágba, legyőzhetetlen hódítóként kezdte kiszorítani az őshonos növényfajokat, így aztán odaát nem annyira népszerű.
Cikkcím egy amerikai lapból (Milwaukee Journal Sentinel, 1996. április 24): „Felsorakoznak a kányazsombor-háború önkéntesei”. A cikk eleje: „Májusban és júniusban jöhet a lövészárokba mindenki, aki a kányazsombor ellen harcolni akar. Bár a neve alapján (angolul »garlic mustard«, azaz fokhagymás mustár – vi) azt hinnénk, hogy salátába való, a kányazsombor igazából Wisconsin erdeinek halálos ellensége.” Hasonlókat ezerszám lehetne idézni, Amerika ekkortájt szabadságharcos hevületben égett, az ellenség pedig egy fél méter magasra növő vadvirág volt. Az élet bonyolultabb, mint gondolnánk.
Európában és manapság a kányazsombor levelei használatosak; előnyös vonásuk, hogy a medvehagymával egyszerre gyűjthetők, sőt azonos ételekhez használhatók, lásd a mellékelt recepteket. Szedni csak a felső, fiatal leveleit érdemes, a többi ilyenkor már keserű. Vannak, akik szerint ez a kesernyésség főzés hatására el szokott tűnni, mások ellenben megesküsznek rá, hogy a kányazsombor levelei csakis nyersen fogyaszthatók, főzéstől megkeserednek. Pedig ez nem valami bonyolult kérdés, csak annyi, hogy valami keserű vagy nem keserű, és mint látjuk, a vélemények még ebben is polárisan ellentétesek. Ne csodáljuk tehát, hogy a világ olyan, amilyen.
Receptek a hajtás után.
