Kezdődik a grillszezon - 1 rész: balkán grill

Csevapcsicsa, sült paprika finom lepénykével

Napsütés, hüvelykujjnyi rügyek a fákon, a réteket elárasztották a minden fűszálra rácsodálkozó városiak. Ugyan ma még csak kedd, de mindjárt itt a szombat, ön se üljön bent: a szürke plafont cserélje kék égre. Helló, itt a grillszezon.

Ideje elvonatkoztatni a szárazra füstölt csirkemell és a középen nyers sertésszeletek világától. Nem akarom kisebbíteni nemzetünk gasztronómiai lábnyomát, de grillezett ételekben nem mi vagyunk a legjobbak. Kerüljük a középszerűséget, plagizáljunk hát: a balkániak nagyon érzik.

Legutóbb, amikor volt módomban lehajtani az Adria túlsó csücskébe, úgy csűrtem-csavartam a dolgot, hogy a már megszokott horvát szerpentin helyett izgalmasabb kitérőt tegyek. A térképen kinéztem egy vékuska utat. Négy-öt traktorokkal forgalomkorlátozott falun átszenvedve elértem egy kereszteződéshez, ahol elfordulva egyenes út vezetett Bosznia felé. Szétlőtt és elhagyott házak között motoroztam. Szomorú világ volt, de rajtam kívül mintha senkit nem zavart volna: a békés helyiek az újjáépítés helyett vidáman ültek egy német rendszámú lakókocsi előtt, és középtempóban falatoztak.

Ideje volt megállnom, utoljára akkor pihentem tíz percet, amikor Karlovacnál (Károlyváros) megtankoltam a motort. A szabály az szabály, én vagyok az idegen, enyém az első lépés, úgyhogy határozott Dobro doslival beköszöntem. A férfiak nem szaporították a szót: bólintottak, snájdig bajszuk épp csak megremegett. Talán mondott valamit a száj is, de mit számít? A szemekben ott volt a jóváhagyás? az idegen tud köszönni, leülhet, ehet.

A balkáni grillételekben is ilyesféle hagyományt látok. Nem bonyolultak, az egyszerű szabályrendszer alapján bárki el tudja készíteni őket – csak jó hús és parázs kell. Hívjuk meg azokat, akik kedvesek nekünk: a csevapcsicsa, a sült csípős paprika, a szalonnás csirkerazsnyics, az ízletes vesalica vagy a pljeskavica hívószó lehet a baráti körben.

Csevapcsicsa, sült paprika finom lepénykével Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A csevapcsicsa örök klasszikus, már az is hallott róla, aki még sosem lépte át a határt. Rossz és annál rosszabb változatait hazai menzákon és éttermekben is elénk teszik néha, de higgyék el, önök otthon bármikor jobbat tudnak sütni fél óra munkával.

Alapanyagok:
50 dkg marhahús (nyak, szegy, zsíros, szaftos rész)
25 dkg sertéshús (tarja)
25 dkg birkahús (nyak)
rengeteg őrölt bors
1 evőkanál édes fűszerpaprika
só
késhegynyi szódabikarbóna

A ledarált húsokat keverje el fűszerekkel, késhegynyi szódabikarbónával, majd gyúrjon belőle ujjnyi hosszúságú kolbászokat és süsse meg faszén felett. Figyelem, nagyon kevés szódabikarbónát tegyen bele, mert különben gumis állagú lesz. Ne süsse túl, hogy szaftos maradjon.

Sajttal töltött pljeskavica Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A pljeskavica a Balkán fasírtja: elrontani csak rossz minőségű hússal és silány paprikával lehet. Szendvicsbe, krumplihoz vagy magában is tökéletes. Ha van 30 percünk, hasznosabban el sem tölthetjük.

Alapanyagok:
50 dkg marhahús (nyak, szegy, zsíros, szaftos rész)
25 dkg sertéshús (tarja)
25 dkg birkahús (nyak)
rengeteg őrölt bors
1 evőkanál édes fűszerpaprika
só
késhegynyi szódabikarbóna

A finomra darált húsokat kézzel összekeverjük a fűszerekkel és késhegynyi szódabikarbónával, amely kis mennyiségben fellazítja a húst. Félökölnyi darabot vegyen ki belőle, lapítsa másfél centi vastag pogácsává, majd faszén felett süsse meg. A receptnek létezik töltött változata is, mikor a hús közé zsírosabb, pl. trappista sajtszeletet tesznek. Hibátlan összhang, mi erre esküszünk.

Razsnyics csirkével és szalonnával Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A razsnyics egy jó rablóhús, igaz, letisztultabb. Ezt a finnyásabbak is lelkesen kapják le a tűzről, hisz nincs más a nyárson, mint csirkemell és szalonna.

Alapanyagok:
50 dkg csirkemell
10 deka vékonyra vágott szalonna
1 evőkanál őrölt bors
1 evőkanál édes fűszerpaprika
1 kávéskanál majoránna
só

Vágjon hüvelykujjnyi csíkokat a húsból, forgassa be a fűszerekbe, majd tekerje szalonnába. Hurkapálcikára vagy sütőnyársa szúrva süsse parázs fölött. Ha a szalonna megsült, a csirke is kész: ne tartsa a parázs fölött túl sokáig, égett lesz a szalonna és száraz a hús.

Kis só meg bors - más nem kell a karajra Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Vannak olyanok, aki nem bíznak a darált húsban meg a falatkákban: a hagyományos megjelenést kedvelőknek ajánljuk a vesalicát, amihez csak pár szelet szép karaj meg fél óra kell.

10 db egy centi vastag szeletekre vágott sertéskaraj
só
bors

A befűszerezett húst süsse ki. Ha szeretne vadítani a rendkívül egyszerű receptem, készítheti extrákkal is: a karajra helyezzen szalonnát, rá a sajtot, és közepes erejű parázson a húsos felével lefelé süsse meg. A hús maradjon szaftos, a sajt olvadjon meg.

Ajvár: nélkülözhetetlen Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Köretnek bármilyen ízletes zöldséget tegyen fel a grillre. A vöröshagyma, a lilahagyma, a csípős paprika ideális kísérője a nehéz húsoknak, de ami elmaradhatatlan, az a csípős zöldpaprika héjában puhára grillezve, sózva.

Kenyérnek süssön pitát, a receptet itt találja.

Érdemes szezonban ajvárt is eltenni, anélkül mit sem ér egy igazi balkáni gasztrokaland. Ha ezt elmulasztotta, delikátüzletekben talál jó minőségűt, és ha már ott jár és ne felejtsen el kajmakot, (lényegében sűrű, krémes állagú tejszín, mesés kisérője a fenti ételeknek) vásárolni, és akkor már tényleg csak pár üveg jéghideg sör kell egy tökéletes grillezéshez.

Figyelem: ne csak az élelmiszerre, hanem a biztonságra is figyeljen, könnyen tűz üthet ki – készítsen a sütő mellé oltóanyagot, hogy szép emlék maradhasson a kerti mulatozás.