Főzzünk otthon pálinkát!

Gondolkodjunk előre, mint a jó gazdák. Kis szerencsével az idei év jó termést hozhat: akkor az édes, aromában gazdag gyümölcsök boldoggá teszik azokat, aki pálinkát főznének. Azonban ahhoz, hogy a szezon végen elégedetten mosolyoghassunk az első korty fölött, néhány dolgot be kell szereznünk. 

Akár mi magunk pároljuk le, akár főzdébe visszük kierjedt cefrénket, szükségünk van a gyümölcs mellett néhány eszközre – ezeket vesszük most sorra, hogy azok is végiggondolhassák, belevágnak-e ebbe a kalandba, akik még sosem főztek pálinkát.

A legfontosabb: a pálinka élelmiszeripari termék: minden eszközünket úgy válasszuk ki, hogy segítségükkel emberi fogyasztásra szánt, minőségi terméket akarunk előállítani.

Poharak sorakoznak az V. Pálinka Napokon, Balatonalmádiban Forrás: MTI/Földi Imre

Hála Istennek, lassan véget érnek azok az idők, amikor még úgy készült a cefre, hogy a kert végében álló nyitott hordóba beborították, ami találtak: ott rohadt és penészedett a krumplihéjtól kezdve a potyadék barackig minden. Amikor eljött az idő, a kuktából készült lepárlóban alágyújtottak, hogy mihamarabb jöjjön a várt butulás.

2010. szeptember 27. óta Magyarország törvényei (több európai államhoz hasonlatosan) megengedik, hogy magunknak odahaza is elkészíthessük a pálinkát. Sokan, akik évtizedekig félinformációk és rossz berögződések alapján dolgoztak, most már tudatosan, bátran és nyitottan fognak neki – egyre több szakkönyv, okos leírás és minőségi eszköz segít ebben.

Hogyan kezdjünk neki? Mit kell megvenni? Persze, a lepárlót, vágná rá mindenki elsőre, de azzal még ráérünk, csupán az utolsó láncszem. Minden a gyümölcs cefrézésével kezdődik, ezért koncentráljunk most arra: előbb nézzünk körül a háznál és válasszuk ki, hol szeretnénk erjeszteni?

A cefrés hordó

A kertbe találomra elhelyezett hordót felejtsük el: nem tudunk optimális körülményeket biztosítani, ezért jobban járunk valami olyan hellyel, ahol aránylag állandó szobahőmérséklet van. 18-20 fok az ideális – ugye a gyümölcsök szezonálisan érnek és az erjedés hetek alatt megvan, nyáron és ősszel is ehhez kell magunkat tartani. Ha más nem, a direkt napfény elől bújtassuk el a hordókat vagy a tartályt; az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra, élesztőgombára és megfelelő hőmérsékletre van szükség.

Ha zárt helyet választunk, pár dologról ne feledkezzünk el. Fontos, hogy az előkészített gyümölcsöt oda tudjuk vinni, másrészt a kész, folyékony cefrét ki is kell hozni. A szellőzésre is gondoljunk: erjedéskor szén-dioxid keletkezik. Nem árt, ha van kívülről is hozzáférhető nyílás vagy ventilátoros szellőzés.

Hagyjuk az összekukázott pléh- vagy műanyag hordókat. Jobb az ilyet tiszta lappal kezdeni, ha nem tudunk garantált forrásból élelmiszer tárolására alkalmas, alkoholt és savat álló tartályokat szerezni ingyen, akkor ne sajnáljunk 5-10 ezer forintot: 30 és 220 liter közötti cefréshordók vehetők webshopokon keresztül vagy kertészeti árudákban is. Teteje zárható és alkalmasak arra, hogy kotyogót építsünk beléjük – egyes fajtákon alapból ott az előkészítés. Gyakori kérdés, hogy erjeszthetünk-e fahordóban. A válasz igen, de körülményes, mert sokkal alaposabban ki kell mosni, hogy ne kerüljön bele az erjesztést megzavaró vagy az aromát károsító anyag.

Kotyogó

Kotyogó is kell: a kis pipa arra szolgál, hogy az erjedés második fázisában a cukorból keletkező alkohol és szén-dioxid kettőséből az utóbbit elvezesse – így nem keletkezik túlnyomás a hordóban. Praktikus, nem jó móka a falról vakarni le a cefrét. Érdemes erre félretenni hordónként háromszáz forintot, de aki ezt sokallja, gumicsőből és edényből barkácsolhat vízzáras kivezetést.

Csak élelmiszeripari minősítésű plasztikhordókban cefrézzünk Forrás: buybarrelsanddrums.com

Az sem mindegy, mit teszünk a hordóba: minőségi pálinka csak rohadástól mentes, tiszta és érett gyümölcsből lesz. Ezért mindenképpen gondoljuk végig, van-e olyan kádunk, amiben alaposan, de gyengéden meg tudjuk mosni az alapanyagot. Mivel nem beszélünk tömegtermelésről és kereskedelmi tevékenységtől, túl nagy áldozatot felesleges hozni, egy használt babafürdető, szőlős kád, kiszuperált, nem lyukas fahordó is bőven megfelel.

Magozó

Ha csonthéjasokban gondolkodunk, a kimagozást is számoljuk be, hisz a cseresznyét és a meggyet leszámítva nem tanácsos maggal együtt erjeszteni és főzni – ennek okait egy következő cikkben kifejtjük. Néhány gyümölcs előkészítéséhez háló is szükséges, hogy azon magozhassunk: ilyen például a bodza vagy a madárberkenye, melyekkel rengeteget kell pepecselni, de megéri, kiváló ízű pálinkát adnak.

Élesztő

A megfelelő cefre előállításához szükség lesz kultúrélesztőre: ezek a természetben levő vadélesztőkből lettek laboratóriumi körülmények között kitenyésztve, szóval nem ördögtől valók. Használatuk jobb aromát és kihozatalt biztosít, sőt léteznek hidegtűrő törzsek is, amelyekkel megakadályozhatjuk, hogy az őszi hideg miatt leálljon az erjedés. Ne sajnáljuk erre a pénzt – házi viszonyokhoz 1000 forintos tételről van szó.

A gyümölcs aprítása nagyon fontos, hogy az élesztő könnyebben hozzáférjen a cukorhoz. Forrás: palinkafozo-gep.hu

Aprító

Hogy az élesztő könnyen hozzáférjen a cukorhoz, meg kell zúzni a gyümölcsöt: erre találták ki a darálót és a különböző zúzókat. Használtan is kapni, de kézi hajtásúakat újan is találni 20-25 ezer forint között. Aki ezzel nem akar bajlódni, vegyen egy hosszú szárú, lehetőleg rozsdamentes – hisz a gyümölcsben savak vannak – malterkeverő szárat, amit fúrógépbe lehet fogatni. Nagy fordulaton ez is kiválóan leaprítja a gyümölcsöt.

Beszéljünk az alapfogalmakról

Vonatkoztassunk el a kereskedelmi főzéstől – az egy másik szakma, másik dimenzió. Amit az átlagember megtehet, az a magánfőzés és bérfőzetés. A témában rengeteg tévhit, pontatlanság kering az interneten, pedig a törvény egész világosan fogalmaz.

Ki főzhet otthon pálinkát?

Az a 18. életévét betöltött természetes személy, aki saját tulajdonú gyümölcsből vagy gyümölcsből származó alapanyagból, saját tulajdonú desztillálóberendezésen állít elő párlatot – a szaknyelv őt magánfőzőnek hívja.

Mennyi pálinkát főzhetünk?

Az a magánfőző, aki lakóhelyén vagy gyümölcsöse helyén legfeljebb 100 liter űrtartalmú desztillálóberendezést használ, évente legfeljebb 200 liter, maximum 86 térfogat-százalékos szeszt készíthet.

Mennyi ebből az adómentes?

A magánfőző évente legfeljebb 50 liter 86 térfogat-százalékos párlatot készíthet adómentesen, feltéve ha az a saját háztartásában való személyes fogyasztásra szolgál. Ez a mennyiség vonatkozik a bérfőzetésre (a pálinka szeszfőzdében történő előállítása) is.

Efölött mennyit kell fizetnem?

Az 50 liter feletti párlat adómértéke 3333,85 Ft / 1 liter 100 tf%-os alkoholtartalmú párlat esetén (1 liter 50 tf% alkoholtartalmú párlatra vetítve 1666,925 Ft)

Kell jelentem a NAV-nak?

A magánfőzőnek a desztillálóberendezés beszerzését nem szükséges a vámhatósághoz bejelenteni, birtokban tartásához nem kell vámhatósági engedély.

Eladhatom a pálinkát?

Ha a magánfőző vagy bérfőzető a vonatkozó miniszteri rendelet szerinti kistermelőnek minősül, saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében a saját gazdaságától légvonalban számítva, Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli vásáron vagy piacon, nem üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység keretében eladhatja.

Természetesen ebben az esetben teljes adómérték megfizetése szükséges, az értékesítés legfeljebb 2 literes palackban történhet, amelynek párlatzárjeggyel ellátása kötelező – ezt a NAV-tól lehet igényelni.

Ki a bérfőzető?

Az a 18. életévét betöltött gyümölcstermesztő személy, aki saját tulajdonú gyümölcsből (gyümölcsből származó alapanyagból) állíttat elő bérfőzött párlatot. A helyszínen bérfőzetői írásbeli nyilatkozat szükséges a tárgyévben az általa, illetve a vele egy háztartásban élő más bérfőzető által együttesen főzetett párlat mennyiségéről, valamint arról, hogy az átvételre kerülő párlatból milyen mennyiséget kíván kistermelőként értékesíteni, továbbá magánfőzésben sem ő, sem a vele egy háztartásban élő nem állít elő párlatot.

Fontos: egy tárgyéven belül a természetes személy vagy bérfőzetőként vagy magánfőzőként jogosult párlatot előállíttatni, illetve előállítani! Az egy háztartáson belül élőkre ugyanez vonatkozik: például ha a férj már főzött otthon, a feleség már nem veheti igénybe a bérfőzde munkáját. Amennyiben egy háztartásban több bérfőzető vagy több magánfőző él, a mennyiségek egybeszámítandók.

A párlat utáni adó összegét a bérszeszfőzde állapítja meg és szedi be (50 liter 86 térfogat-százalékosig adómentes). Ha az adófizetési kötelezettségét nem teljesíti, részére a pálinka nem adható ki. Amennyiben a szeszfőzde a bérfőzető valótlan nyilatkozata alapján állapította meg helytelenül az adó összegét, a bérfőzető az adókülönbözet megfizetésén felül az adókülönbözettel azonos összegben adóbírságot is fizet.

Kapok a szesz után valami papírt?

A származási igazolvány az átvételt követő 15 évig alkalmas a főzető birtokában lévő párlat származásának igazolására, ha nem fogyna el addig, 15 év letelte után 2 évente meghosszabbítható.

Lehet bírság?

Igen: az, aki a bejelentésben az adó megállapításához szükséges adatokról valótlan nyilatkozatot tesz, a jövedéki törvény 115. § (6) bekezdése alapján büntethető. Az a a magánfőző, aki a párlatot a jövedéki szabályokban foglaltaktól eltérően értékesíti (adózás alól elvont termék) a jövedéki törvény 14. § (2) bek. k) pontja szerint a pálinka mennyisége után számított adó kétszeresére számíthat – figyelem, nincs felső határ.

A vámhatóság a desztillálóberendezést lefoglalja, ha a magánfőző a bejelentésében az adó megállapításához szükséges adatokra, valamint a bérfőzésben előállított párlatra vonatkozóan valótlan nyilatkozatot tesz, esetleg a desztillálóberendezést a párlattól eltérő alkoholtermék előállítására használják, vagy a pálinkáját a meghatározott módtól eltérően értékesíti.

Finom mechanika

A savasság nagyon fontos, az élesztő optimálisan 2,8-3 pH között érzi jól magát – efelett és alatt leállhat az erjedés, vagy káros folyamatok indulhatnak be. Számítsunk arra, hogy savazni fogunk, így nem árt, ha van skálás lakmuszunk és megfelelő mérőedények az adagoláshoz.

A műszerek is hasznosak lehetnek, hisz az erjedés lezajlásának egyik támpontja a maradékcukor-mérés, amelyet a cefre hőmérésével is kiegészíthetünk – ha csökkenő, akkor a vége felé járunk.
Oké, évezredekig nem használt ilyet senki, de a saccolás helyett valós segítség egy jó refraktométer, erre nyugodtan számoljunk 12-15 ezer forintot.

Refraktométer: törésmutató mérését használó eszköz, a cefre maradékcukor-tartalmának megállapításához ideális Forrás: metker.hu

Akármilyen soknak tűnik, ez csupán ideális alapcsomag; a lepárlót, a hűtőt, az epruvettát és a tartályokat még meg sem említettük. Sokaknak az otthoni cefrézés éppen elég, hiszen bérfőzdével dolgoztatnak – ha ismertünk megbízható helyeket, nem badar ötlet. Annak, aki a lepárlást is maga végezné, a következő cikkben nyújtunk kis baráti útmutatót; addig is készüljenek föl súlyos százezrekre.

A következő részekben az eszközök kiválasztása után szakemberek segítségével részletesen bemutatjuk a cefrézés és lepárlás műhelytitkait. Töltsenek valamit és maradjanak velünk.